Elöljáróban:

ez a cikk nem a grill és barbecue ételkészítés közti különbségekkel és ezek módozataival foglalkozik – erre ennek az írásnak a terjedelme kevés lenne. A grillezést gyűjtőfogalomként használjuk, amelybe beletartozik minden ételkészítés, amikor faszénnel (vagy gáztüzelésű készülékkel), rácson sütjük a húsokat vagy zöldségeket, gyümölcsöket.

 

1. tévhit: Meg lehet úgy állapítani a grill hőmérsékletét, hogy fölé tartjuk a kezünket.

Képtelenség megállapítani a rács hőmérsékletét az alapján, hogy fölé tartod a kezedet, számolva, hogy mennyi idő alatt kezdi égetni a tenyeredet. Mindenki teste másként reagál a hőre, és 2 centivel a rács felett teljesen más a hőmérséklet, mint 15 centivel felette.

 

 

2. tévhit: Először melegítsük fel nagyon a rácsot, és pirítsuk meg a húst.

Olyan grillt kell használni, amelynek kellően nagy a sütőfelülete ahhoz, hogy két különálló zóna legyen rajta: az egyiket a közvetlen, jelentős hő melegíti fel, a másikat pedig a közvetett hőáramlás. A gázgrillen az egyik oldalon kapcsoljuk ki a lángot. A szénfűtéses grillen minden szenet csoportosítsunk az egyik oldalra. Ezzel kialakítottuk a hőszabályozást.

A vastagabb hússzeletek esetében a legjobb megoldás, ha a grillrácsnak azon a részén kezdjük el sütni, ahol nincs közvetlenül a tűz felett. A hőt így is megkapja, hagyjuk, hogy lassan felmelegedjen és kissé füstölődjön. Így működésbe lépnek az enzimek, amelyek megpuhítják a húst.

Ha sötét, karamelizált, ropogós kérget szeretnénk, tegyük át a húst a tűz fölé. Itt pirítsuk meg jó alaposan, nyitott fedél mellett. Így minden hő egy oldalra koncentrálódik, és megbarnul a felület. (Ehhez egyébként elég egy-két perc.) Fordítsuk át a húst egy-két percenként, amíg a külső rész sötétbarna, belül pedig a kívánt hőmérsékletű lesz. Érdemes ugyanezt kipróbálni egy vastag szelet bélszín, csirkehús, vagy akár sült burgonya esetében is!

3. tévhit: A hús megpirítása bent tartja a nedveket.

A hús körülbelül 70%-a víz, ami több ezer vékony izomrostban tárolódik. Melegítés hatására a nedvek távoznak a rostokból: egy részük lecsöpög sütés közben, egy részük pedig elpárolog, ezt semmi sem akadályozhatja meg. A sistergő hang nem más, mint a forró fémre csöpögő víz hangja. Bár a pirítás barna „kérget” eredményez, amitől jó lesz a hús íze és tapintása, nem fogja varázslatos módon lezárni a rostokat, és bent tartani a nedveket. Sőt, a felület pont azért lesz kérges, mert kiszáradt a nagy hőhatás miatt.

 

 

4. tévhit: A pácok mélyen beivódnak a húsba, és megpuhítják azt.

A pácok elsősorban a felület kezelésére szolgálnak, különösen a vastagabb szeletek esetében. A húst úgy kell elképzelni, mint egy vízzel átitatott fehérjeszivacsot. Nincs benne hely további folyadékoknak. Ami az ízmolekulákat illeti: a nedves só elektromos töltést kap, ez szétbonthatja, és így mélyen beivódhat a húsba. De a szukróz, a fokhagyma, a bors, stb. mind hatalmas molekulák, és nem jutnak át a felület pórusain. Egy éjszaka alatt sem jutnak 0,3 centiméternél mélyebbre. Ez egy vékony bélszín esetében egész jó, de egy vaskos sertésoldalas vagy csirkemell esetében édeskevés.

5. tévhit: A bélszínből szivárgó rózsaszín lé a vér.

A hús leve gyakorlatilag víz, amit a mioglobin nevű fehérje fest rózsaszínre, és amely sosem kerül be a véráramba. Ha vér lenne, sötétvörös lenne, mint a mi vérünk és megalvadna. Ahányszor vérnek nevezzük ezt a levet, egy tinit vegetáriánussá teszünk.

6. tévhit: Süssük addig a csirkehúst, amíg a leve színtelenné válik.

Aki hisz ebben a sületlenségben, nagyon túl fogja sütni a szárnyashúst, vagy egy hosszú éjszakát lesz kénytelen a vécén tölteni, legrosszabb esetben pedig a sürgősségin köt ki. A csirke-, pulyka- és sertéshúst, valamint ezek levét a mioglobin nevű fehérje festi rózsaszínre. A sütés hatására a mioglobin szerkezete megváltozik, és ezek a módosult molekulák már nem rószaszínek. A kérdés az, hogy milyen hőmérsékleten változik meg a mioglobin színe?

Sajnos nincsen ilyen egységes hőmérséklet, mivel számos más tényezőt is számításba kell venni, többek között a hús savasságát (pH-értékét). Az izmok pH-ja függ a genetikától, az állat vágása előtti stressztől és az éghajlattól. Így a húslé rózsaszín maradhat a hús pasztörizálódása után, akár 70-75 fokon történő sütésnél is, de az is előfordulhat, hogy azelőtt színét veszti, hogy a hús biztonságosan fogyasztható lenne.

Gyakran látni, hogy a csirkehús a csontok közelében lila színű lesz akkor is, ha biztonságos hőmérsékleten sütöttük. Manapság elég gyakori a lila csont, mivel a csirkéket fiatalon vágják le; ekkor a csontok még porózusak, így a csontvelő láthatóvá válik, vagy akár szivároghat is, és ugye ott termelődik a vér. Bármilyen alaposan sütjük meg a húst, a lila szín megmarad. A lényeg tehát: a hús színe semmilyen hús esetében nem ad jó útmutatást. Erre csak a hőmérséklet alkalmas.

 

 

7. tévhit: Ne nyitogasd, mert soha nem sül meg!

Úgy tudjuk, hogy a hosszú sütést igénylő húsok, például a sertésdagadó vagy marhaszegy esetében minden alkalommal, amikor felnyitjuk a fedelet, hogy megnézzük a húst, további 15 percig kell sütni azt. A dolog azonban nem így működik. A grillben a forró levegő süti meg a hús külső részét, a hús belsejét viszont a hús külső részében felhalmozódó hő. Mivel a hús javarészt vízből áll, és a víz jobb hőtartó, mint a levegő, a grill kinyitásával valóban lehűtjük a bent lévő levegőt, de a húsra ez szinte semmi hatással nincsen. Ha egy-két percre felnyitjuk a grillt, hogy megízleljük a húst, vagy átforgassuk, hogy egyenletesen süljön, esetleg megmérjük a hőmérsékletét, kifejezetten hasznos lehet, és nem növeli a sütés idejét.

8. tévhit: Minél több a füst, annál jobb.

Ennek épp az ellenkezője igaz. A kígyózó fehér füst csak a pápaválasztásnál pozitív jel, a lassú tüzön sütő szakács viszont vékony kék füstcsíkokat szeretne látni. A füst alig látható, mert a forró, gyorsan égő lángok keltette láthatatlan részecskék és gázok alkotják. Fehér füstöt a parázsló fa ereget oxigénhiányos közegben. A kék füst ízletesebbé teszi az ételt, mint a fehér. Szóval ha a fadarabok lángra kapnak, nem kell aggódni, abból jófajta kék füst lesz. 

9. tévhit: Minél magasabb a BTU-érték, annál melegebb lesz a grill.

A legtöbb grillgyártó elsősorban a terméke BTU-értékét (British Thermal Unit – brit hőegység óránként) hangsúlyozza, ami az energialeadást méri. Azonban a BTU nem egyenesen arányos a termelt hőmennyiséggel. A BTU-t olyan tényezők alapján számítják ki, mint a gáz nyomása, a gázszelep nyílásának nagysága és a használt gáz típusa. Minél magasabb a BTU, annál több üzemanyagot használ a készülék, de ez nem jelent magasabb hőmérsékletet. Ha nagyon gyors autót keresünk, akkor nem azt nézzük, hogy mennyit eszik 100 kilométeren, hanem, hogy mennyi a csúcssebessége. Valahogy így képzeljük el a grillek esetében is.

 

 

10. tévhit: Olajozzuk be a grill rácsait, hogy ne ragadjon rájuk az étel.

Nagyon sok grillezésről írt könyvben látni, hogy kenjük be a rácsokat, hogy ne ragadjon rájuk az étel. Ez néha bejön, néha nem, s ez első sorban a rács hőmérsékletétől függ.

A fém grillrácsok felülete nem sima akkor sem, ha csillogóan tisztára töröltük őket. Az étel összetevői sokkal hidegebbek, mint a rács. Amikor ezek találkoznak, egy kötelék jön létre. Ha beolajozzuk a rácsot, amikor még a füstölési hőmérséklet alatt járunk, akkor az olaj bevonatot képez a rácson, és segít felszabadítani a fehérjéket és a zsírokat. Ha viszont a füstölési pont fölé hevítjük, az olaj szinte azonnal összetöredezik, füstként elpárolog és elszenesedik. Ha nem szeretnénk, hogy letapadjon az étel, öntsünk olajat magára az ételre.