A sütés és a cukrok – mihez mit használjunk?

A kristálycukornak számtalan helyettesítője akad manapság, már csak az a kérdés mikor, mihez melyiket használjuk, ha süteményeket szeretnénk készíteni. Az első és legfontosabb: a cukor nem kizárólag édesítőszerként szerepel a receptekben, tehát nem lehet mindig kispórolni. Élesztő hatása is van (levegővel dúsítja az ételt), szép aranybarna színt ad a péksüteményeknek, de felel az ételek nedvességtartalmáért is. A sütés legalább annyira tudomány, mint művészet, ezért az édes siker érdekében nem árt tudni, hogyan bánjunk az alternatív édesítőszerekkel.

Méz

Előnye
Ízesítésben verhetetlen. Gazdag, intenzív, szirupos-édes, és rengeteg különböző fajtája van. A könnyen beszerezhető, általánosan ismert vegyes virágméztől a különleges repce-, gesztenye- vagy levendulamézig sokféle fajtából választhatunk, mindegyik más-más karaktert ad a süteményeknek.

Hátránya
Nem használható semmilyen receptben, amelyhez habosítanunk kell a puha vajat cukorral. A darabos cukorkristályoknak élesek a szélei, szinte „belevágnak” a vajba, amivel kicsi, levegővel teli üregeket alakítanak ki a vajban. Így az felmelegítve később kitágul – ennek látványos eredménye a szép magas tészta. A méz nem hoz létre ilyen üregeket, sűrűbb tésztát tudunk vele készíteni. A végeredmény puhább lesz, de gyorsabban ki is szárad, mintha cukorral készítettük volna. Ezenkívül a méz lényegesen drágább is, mint a cukor.

Mihez jó?
Magas nedvességtartalmú sütemények, gyorsan elkészíthető kenyerek, pudingok, jégkrémek, illetve olasz stílusú fagylaltok készítéséhez. Krémtöltelékek, pohárkrémek ízesítésére, szirupok készítésére, kevert típusú süteménytésztákra viszont bátran használhatjuk.

Juharszirup

Előnye
Sűrű, és szép, egységes textúrája van, földesen édes ízzel nemcsak édesíti, de fűszerezi is a süteményeket.

Hátránya
A mézhez hasonlóan nem használható semmilyen habveréshez, ahol szemcsés cukorra van szükség. Meglehetősen drága.

Mihez a legjobb?
Karamell-féleségek, cukorkák, jégkrémek, pohárkrémek és pudingok készítéséhez. Olyan kekszekhez és kevert süteményekhez, amelyek tömör, nedves tésztájúak, például brownie vagy pekándiós keksz.

Tipp
A juharszirup édesebb, mint a cukor, ezért megtehetjük, hogy kevesebbet használunk belőle (ezzel spórolunk is). A juharsziruppal 1:1 arányban kiválthatjuk a finomított cukrot.

Árpamaláta szirup és melasz

Előnyük
Szirupokat nemcsak gyümölcsökből, de gabonafélékből, rizsből, tönkölyből vagy például árpamalátából is készítenek. A melasz cukornád vagy ritkábban cukorrépa levének forralásával állítható elő. Az árpamaláta szirup és a melasz íze is nagyon intenzív és gazdag, kellemes, erős mellékízt adnak a pékáruknak és a süteményeknek. A melasz nagyon savas, ami szódabikarbónával együtt könnyű, szellős tésztájú süteményeket eredményez. A vegán étrendbe beilleszthető édesítőszerek.

Hátrányuk
Egyesek a melasz és az árpamaláta szirup ízét túl intenzívnek érzik. Nálunk még mindig inkább különlegességnek számítanak, ennek megfelelően nehezebben beszerezhető és sajnos viszonylag drága alapanyagokról van szó. Egy 350 g-os kiszerelésű melasz ára nagyjából 1400 Ft körül mozog. Tényleg csak ínyencségekhez ajánljuk.

Mihez a legjobb?
Olyan süteményekhez, amelyekhez eredetileg mézet is használhatnánk: mézeskalácsok, mézes aprósütemények, vagy kiegészítésként más édesítők mellé.

Tipp
Ha az árpamalátát és a melaszt más hozzávalókkal kombináljuk (a melasz például jól megfér a juharsziruppal), nagyon finom péksüteményeket süthetünk.

Rizsszirup és barnarizs szirup

Előnye
A rizsszirupok a mézhez hasonló állagú (kicsit folyósabb), de annál lágyabb, kevésbé intenzív ízű édesítőszerek. Bioboltban, drogériákban, hipermarketekben beszerezhetők, bár meglehetősen drágák: 300 grammért nagyjából 800-1000 forintot kell fizetnünk. 100% növényi alapúak, tehát a vegán étrendbe beilleszthetők.

Hátránya
Amellett, hogy mélyen a zsebünkbe kell nyúlni, egyáltalán nem alkalmasak habverésre.

Mihez a legjobb?
Cukorkák és ragacsos, puha édességek, pl. brownie-k

Turbinado és muscovado barnacukor

Előnye
A Magyarországon kapható háromféle finomítatlan barnacukor közül (turbinado, muscovado és demerara), a világosbarna színű a turbinado. Kellemes ropogós jellege van, ezért tökéletesen alkalmas díszítésre vagy szórásra is. Abban is hasonlít a kristálycukorra, hogy jól habosítható. Ugyanúgy olvasztható, mint a szemcsés cukor, például cukorkákhoz, karamellhez. A muscovado mindent tud, amit az egyszerű barnacukor (amit azért jó elkerülni, mert tulajdonképpen mesterségesen színezett kristálycukor-változatról van szó), csak éppen természetes, cukornádból készül. A muscovado íze kissé melaszos, ugyanolyan erős, már-már füstös ízhatást biztosít a süteményeknek. A tésztákat barnás színűre festi.

Hátránya
A péksütemények textúrája turbinadoval nem lesz olyan egységesen sima, mint amikor kristálycukrot használunk. A muscovado cukor jóval drágább, mint a barnacukor, és mivel nincs ugyanolyan mértékben finomítva, néha apró, kemény rögöket találhatunk benne.

Mihez a legjobb?
Sütemények, teasütemények, díszítés, szórás.

Tipp
Ha turbinado vagy muscovado cukrot és vajat keverünk össze, érdemes hagyni nekik pár percet, amíg összeérnek. Nagy általánosságban 1:1 arányban helyettesítsük a kristálycukrot ezekkel a cukorral, de jó tudni, hogy durvább és sűrűbb textúrát kapunk majd. Ezt a két finomítatlan barnacukrot bárhol felhasználhatjuk, ahol a kristálycukort is szoktuk. Ne felejtsük el, hogy gyorsabban bebarnul tőle a süteménytészta, úgy tűnhet, hogy befejezhetjük a sütést, de lehet, hogy a belseje még nem készült el.

Aszalványok, gyümölcspépek és gyümölcslevek

Előnyük
A gyümölcsök tele vannak természetes cukorral, ami egyszerre édesít és ízesít. No meg vannak bennük rostok is, amitől egészségesek. Használhatjuk az egész gyümölcsöt (pépesített alma vagy főtt almaszósz, banánpüré vagy apróra vágott ananász). Jó tudni, hogy a banán nemcsak édesít, de a tojást is kiválthatja például amerikai palacsinta vagy zabkeksz készítésekor. Használhatjuk csak a gyümölcsök levét (alma, áfonya vagy szőlő), ha pedig intenzív édes ízekre vágyunk, vegyük elő a mazsolát, fügét, datolyát és más aszalványokat – ezeket recepttől függően előzőleg általában vízbe kell áztatni, majd pépesítve kell a tésztához keverni.

Hátrányuk
A gyümölcslé megváltoztatja a péksütemények állagát, a tészta nagyon nedves lesz tőle.  A cukrot nem helyettesíthetjük ugyanannyi mennyiségű gyümölcslével. Ne gondoljuk, hogy a gyümölcsökkel, főként az aszalványokkal megúsztuk a vércukorszint-emelkedést: az így készült sütemények cukortartalma magas! A gyümölcspépek hasonlóan a gyümölcslevekhez nem minden süteményhez használhatók, legyünk velük körültekintőek!

Mihez a legjobb?
Kelesztés nélkül sütött kenyerekhez és süteményekhez

Tipp
Mivel a gyümölcs íze teljesen áthatja a tésztát, csak akkor ízesítsünk így, ha illik a többi hozzávalóhoz. Vegyünk egy példát: a répatortához például jól passzolhat a préselt ananász és/vagy almalé. Ugyan nem pont azt az állagot kapjuk, mintha cukorral habosítanánk, de a vajat és datolyát például fel lehet habosítani együtt, az elegyük nagyon krémes lesz.

Kókuszvirágcukor

Előnye
A kókuszvirág-cukrot a kókuszvirág feldolgozásával nyerik ki (tehát nem magából a kókuszból). A kókuszvirág-cukornak alacsony a glikémiás indexe (ez azt mutatja, hogy az ételek milyen gyorsan és milyen mértékben növelik a glükóz mennyiségét a vérben). A 35 pontos érték jóval alacsonyabb, mint a finomított cukor 58-as mutatója. Nincsen kókusz íze, ezért sokoldalúan használható (és persze jó hír azoknak, akik utálják a kókuszt). Cukorkákhoz kiváló.

Hátránya
A kókuszcukor finomabb textúrájú, mint a kristálycukor, ezért a hasonló kinézetük ellenére a szemcsék nem fúródnak be mélyen a vajba. Ettől sűrűbbek lesznek a tészták, a péksütemények kissé szárazabbak.

Mihez a legjobb?
Sütemények, kelesztés nélkül sütött kenyerek és cukormázak.

Tipp
A szárazabb textúrát ellensúlyozandó használjunk zsírosabb vagy nedvesebb hozzávalókat, például banánpürét vagy almaszószt. Ha cukorkához olvasztunk kókuszcukrot, ne feledkezzünk meg arról, hogy az olvadási pontja 10 fokkal alacsonyabb, mint a kristálycukoré. Ha odaégetjük, órákig szellőztethetünk.

Ezek is megérnek egy pillantást

Csokoládé
Az étcsokoládé elsősorban desszertek édesítéséhez használható, már eleve tartalmaz cukrot. Az egyszerű desszertekkel járunk a legjobban, mint a sodók és a pudingok, mert nem igényelnek édesítőket, élesztést vagy más kémiai reakciókat. Ilyenkor a csokoládé íze remekül tud érvényesülni.

Agávé
Az agávészirupot ugyanabból a növényből nyerik ki, amelyből a tequilát készítik. Alacsony a glikémiás indexe, de nagyon sok fruktózt tartalmaz (mint a kristálycukor).