Bagel reggelire – 4. VKF!

Nigella (persze, hogy Lawson) szerint elvetemültnek kell lenni ahhoz, hogy az ember otthon, saját maga készítsen bagelt. Ezzel részben egyet tudok érteni, de hát a kényszer nagy úr, és amióta a New York Bagels bezárta kapuit Budapesten, nem nagyon marad más választásom, mint magamnak elkészíteni ezt a nagyon finom kenyérfajtát.
Kell hozzá megszállottság biztosan, vagy inkább azt mondanám, hogy a sütés szeretete, mert számomra a bagelsütés igazi vissza-a-gyökerekhez típusú élmény. Pepecselős és munkás: dagasztani, posírozni kell a sulykolt, nehéz kelttésztát, ami annyira sűrű, hogy az én robotgépem nem is bírja – kézzel dagasztom. Komoly izommunkát igényel, felér egy edzéssel is. Klaviatúrapüföléshez szokott kezeim meg is szokták érezni az igénybevételt, de nem sajnálom őket, az élmény kárpótol.

A nagy munka ellenére kiváló reggeli téma, mert a sulykolt tésztának nem tesz rosszat, ha sütés után pihen egy kicsit éjszaka, nem veszít az élvezeti értékéből. Nem ajánlanám, hogy bárki reggel kezdjen neki az elkészítésének, hacsak nem szeret nagyon korán kelni (és edzeni). Persze minden kenyérféle frissen a legfinomabb, de erre is van megoldás, mert jól bírja a fagyasztást, így egy kis csalással friss bagelt varázsolhatunk az asztalra akár reggel is.
Észak-Amerikában, elsősorban a nagy zsidó populációval rendelkező New Yorkban nagyon népszerű szendvicsalapanyag, de gyakran fogyasztják reggelire is (haha! itt az összefüggés a 4. VKF-fel…). Állítólag Lengyelországból származik (erről részletesen itt… a cikk szerint a magyar beiglihez is köze lehet ??? szerintem csak a neve hasonlít, de ha találtok más összefüggést, feltétlenül világosítsatok fel!).
A reggeli verzió lehet édes, gyülmölcsdarabokkal készült is, ezt általában pirítva fogyasztják. Alapvető tölteléknek a krémsajt számít, de a variációknak valóban csak a képzelet szab határt. Én nagyon szeretem a sima krémsajtosat, de talán még jobban a kecskesajtkrémes, fültölt lazacosat, amit ma reggelre készítettem (hát persze, a kecskasajt és én…).

Recept
(15 normál méretű bagelhez, Nigella receptje alapján: How To Be a Domestic Goddess, 304. o.)

1 kg finomliszt
1 ek só
15 g friss élesztő (lehet, hogy régimódi vagyok, de a friss élesztőben jobban bízom, mint a szárítottban, lehet azt is használni, akkor elég 7 g)
2 ek cukor
1 ek olaj (+ olaj a kelesztőtál kikenéséhez)
1/2 l langyos víz
2 ek cukor a posírozáshoz

A lisztet a sóval és az élesztővel öszekeverem, ugyanezt teszem a vízzel, az olajjal és a cukorral. A száraz keveréket nagy tálba teszem, a közepére kis mélyedést alakítok ki és ide öntöm a vizes keveréket. Amennyire tudom fakanállal összekeverem, majd kezdődhet a dagasztás.
A tészta kemény, nehezen dolgozható masszává áll össze, de ettől nem kell megijedni, kitartóan kell dagasztani, teljes erőbedobással. Ha elbírja, még adható hozzá liszt, ennél a tésztánál nem baj, ha száraz. Az egész dagasztási művelet jó 15 percet vesz igénybe, vagy annyit, amíg rugalmas, fényes tésztát kapok. Ha ez megvan, a tésztát labdává alakítom és egy nagy kiolajozott tálba teszem. A tálban megforgatom, hogy minden oldala olajos legyen, lefedem (folpackkal) és meleg helyen 1 órán át kelesztem (ez idő alatt kb. kétszeresére kel meg).
A kelesztés után újabb harc következik: a tésztát jól le kell püfölni (tényleg öklözni), hogy összeessen, ismét sűrű, de jól alakítható legyen. Ha lapos, még egyszer jól átgyúrom, majd 3 részre osztom (én le szoktam mérni az adagokat, hogy a végén egyforma bageleket kapjak).
A munka után következik a móka, a formázás. Amíg az első harmaddal dolgozom, a többi tésztát nedves ruhával latakarom, hogy ne száradjon ki.
Az 1/3 tésztát 5 részre osztom, ezeket pedig hurkává sodrom. 1-1 hurka két végét összeragasztom (jól összenyomom) úgy, hogy középen legalább kétszer akkora lyuk legyen, mint amit a végén szeretnék (még így is megvan rá az esély, hogy idő közben ¨benő¨). Nem árt a karikákat egy kicsit lenyomkodni, hogy lyukas korongokra hasonlítsanak, mert még fel fognak emelkedni. Ha mind a 3X5 bagelt megformáztam, következhet a posírozás.
Ehhez a vizet egy nagy lábosban a 2 ek cukorral felforralom. Amíg a víz forr, a megformázott bageleket latakarva kb. 20 percig pihentetem, ennyi idő alatt szépen felemelkednek ( ez az utolsó esély, hogy a lyukakon még alakítsun, érdemes élni vele). Ezután 4-5 bagelt a forrásban levő vízbe teszek és egy percig – egyszer megfordítva – posírozom (lobogó vízben főzöm), majd kicsit lecsöpögtetem és sütőlapra szedem őket.
A posírozott bageleket tetszés szerint magokkal lehet díszíteni (mák, napraforgómag, szezámmag, stb) majd forró sütőben (240 fok) max. 15 perc alatt aranybarnára sütöm őket. Ezután már csak azt kell megvárni, hogy kihűljenek és fogyaszthatóak is.

Variációk a témára: készíthetünk aranyos kis mini bageleket is, ehhez nem kell mást tenni, mint a tésztát kisabb adagokra osztani. Ilyenkor nem kell hurkákat sodorni, hanem kis labdákat formázni, amiket egy nagyobb fakanál végével kiszúrunk. Lelkendezés és instrukciók pl. itt.