Cacio e pepe és 3 Michelin csillag

Rómában jelentősen bővítettem a világ legegyszerűbb tésztaételeire vonatkozó ismereteimet. Egy gyors paradicsomos tészta vagy egy spagetti carbonara bármikor kihúz a bajból azokon a bizonyos napokon, amikor egyszercsak rámszakad az ebédidő és nincs semmi a hűtőben vagy a kamraszekrényben. Ebbe a sorba most szépen bekerült két további villámtészta: az egyik a cacio e pepe, a másik pedig a gorgonzolás tortellini. És mindkettőről készült videó is Zével, a Szárnyas Ízvadásszal. A cacio e pepe például ebben a videóban tűnik fel:

Új kedvencem, a cacio e pepe, csupán két hozzávalóról szól: sajtról (cacio) és borsról (pepe). Ennél valóban nem kell sokkal több az étel elkészítéséhez, csak némi vaj és tészta, na meg a tészta főzőleve. A római videók forgatása közben több konyhára is beengedtek minket, kettőben épp ezt a tésztát készítette magának valamelyik szakács ebédre. Gyors, egyszerű, és laktató. A nagy meglepetés aztán a Taste of Rome fesztiválon ért minket, ahol az elsőszámú és legrangosabb étterem, a La Pergola, kóstoló fogásai között is szerepelt. Az azért elég menő, hogy a világ legegyszerűbb tésztaételét életemben először egy három Michelin csillagos séf felfogásában kóstolhattam, nem? Az pedig még menőbb, hogy nem sokat változtatott az eredeti recepten.

Cacio e pepe

Recept

20 dkg macaroni vagy spagetti
3 ek vaj
1 tk durvára tört fekete bors
70 g finomra reszelt parmezán
30 g finomra reszelt pecorino

ízlés szerint:
só
extra szűz olíva olaj

A tésztát forrásban levő vízben a szokásosnál, vagyis fogkeménynél egy kicsit keményebbre főzöm. Fontos, hogy a tészta keményebb legyen, mint ahogy fogyasztani szeretnénk, mert még lesz ideje puhulni. A kifőtt tésztát leszűröm, a főzőléből elteszek kb. 2 dl-t.

Egy serpenyőben felolvasztok 2 ek vajat. Beleszórom a durvára tört fekete borsot és 1 percig pirítom amíg kiereszti az ízét és az illatát. Hozzáöntök kb. 1 dl főzőlevet és felforralom. Hozzáadom a leszűrt tésztát és a maradék vajat. Alacsonyra veszem a lángot és a tésztához adom a parmezánt. Addig kevergetem, amíg krémes mártás vonja be a tésztát. Lehűzom a tűzről és hozzákeverem a pecorino sajtot is. Éppen csak addig keverem, rázogatom, amíg a sajt megolvad és a tészta fogyasztható keménységűre puhul, vagyis valóban fogkemény lesz. Ha kell, adok még hozzá a főzőléből. Sózni nem nagyon kell, mert mindkét sajt sós, de persze lehet. Azonnal, forrón érdemes belapátolni. Tálaláskor meg lehet locsolni egy kevés jó minőségű olíva olajjal.

A Heinz Beck féle verzió ettől csak annyiban tért el, hogy a hagyományos módon elkészített cacio e pepe tetejére zöldcitromlében marinált rákot tett. Azt mesélte, hogy ezzel a hűvös, üde, sós-fanyar ízzel az ízlelőbimbókat kívánja egy kicsit megnyitni az amúgy nehéz étel befogadására. Működött a dolog, de az én egyszerű gyomrom magában is elég jól elvan ezzel a tésztával, ha sok rajta a vaj és jó minőségű a sajt.

A Taste of Roma fesztivál, ami Róma legkiemelkedőbb éttermeit mutatta be és tette kóstolhatóvá, nagyon érdekes volt abból a szempontból, hogy menniyre hűek maradtak a séfek az olasz konyha gyökereihez. Ezt illusztrálja nyilván a Beck féle cacio e pepe is, de jellemző volt szinte minden étterem kínálatára az, hogy nem a csillogásra, különleges alapanyagokra és a szemfényvesztésre koncentráltak, hanem éppen a nagyon egyszerű, mindenki által ismert alapfogásokat készítették el modern technológiával, csodás minőségben, de nem szanaszét szedve és újragondolva. Mindegyik több volt egy picit annál, amit a mammák készítenek otthon a tűzhely mögött állva, de kevés volt a felismerhetetlenné alakított fogás és ez nekem nagyon tetszett.

Jegyzetek a fesztiválról:

Minél hamarabb ki kell derítenem, hogy a mortadella habot hogyan készítették, és ebben egyetlen olasz ismerősöm nagymamja sem fog tudni segíteni.

Biztos, hogy nem fogom a burratát csokiba mártani, mert ez volt az egyetlen fogás, ami nem igazán jött be, pedig a füge sorbet igazán jól sikerült.

A vitello tonnato szuper jó tonno tonnato verzióban is, ahol a borjú helyett éppen csak megkérgezett tonhal szerepel. Ezt is ki kell próbálnom.

Gyakrabban kellene házi tésztát gyúrnom, elképesztő a különbség…

Szeretnék tenger közelében élni, imádom a halat.

És ezzel abba is hagyon az álmodozást. Ha jövőre úgy jön ki a lépés, tervezzétek az római vakációtokat a Taste of Roma fesztivál idejére. Én köszönöm az Electroluxnak, hogy ott lehettem.