Egy csodás őszi napra

A múlt héten ismét alkalmam volt részt venni az Essencia főzőiskola 3 Séf kurzusának egyik óráján. A téma: mártások és zöldfűszerek Bicsár Attila tolmácsolásában. Ismét ragyogok az inspirációtól – azt hiszem a feltöltődésért élvezem a legjobban ezeket az alkalmakat. Az adott témán túl olyan elképesztő ismeretanyaghoz jutok, hogy a végén valóban zsong a fejem. Folyamatosan figyelni kell a séf kezét és amit mond, mert repkednek a trükkök, jótanácsok, nüanszok, amik teljesen felforgatják eddigi ismereteimet vagy éppen tökéletesítenek egy addig is nagyon jól bevált technikát. Jegyzetelek, fényképezek és felvillanyozva várom a jegyzet érkezését, mert addigra az este elhangzottak felére is alig emlékszem… imádom! Az óra hatására pénteken kinyargaltam és leszüreteltem anyukám zöldfűszereit.

A hétvégi ebédünket is Bicsár Attila befolyásolta, nekem nem hiszem, hogy eszembe jutott volna csirkemellből készíteni saltimboccát – ennél azért tanultam sokkal nagyobb okosságokat is, de ezekről majd máskor. Pedig a saltimbocca így is ugyanúgy “beugrik a ember szájába”, talán a gyerekek még jobban is élvezték. Mellé, a zöldfűszeres úton maradva zsályás, rozmaringos édesburgonyát készítettem sok egyben sült fokhagymával. Őszi ebédnek csinos darabnak ítélem.

Recept (4 személyre)

60 dkg csirkemell filé
8 szelet pármai sonka
16 zsályalevél
olívaolaj

1 dl száraz fehérbor
1 nagy ek vaj
frissen őrölt bors

3 nagyobb édesburgonya
2 ág rozmaring
1 ág zsálya
3 fej fokhagyma
nagyszemű tengeri só
frissen őrölt bors
olívaolaj

A csirkemelleket megmosom, szárazra törlöm és vékony szeletekre vágom, ha kell kiklopfolom. Minden szeletre 2 zsályalevelet és 1 szelet sonkát teszek, lenyomkodom. Serpenyőben kevés olívaolajat hevítek, sonkás felével lefelé beleteszek 4 szelet húst és 2 percig pirítom közepesen magas lángon. A húst ezen a ponton enyhén sózom, majd megfordítom. Ezen az oldalán is 3-4 percig pirítom, amíg éppen átsül. Ezen a módon kisütöm a többi húst is, tálalásig melegen tartom.
A serpenyőt a tűzhelyen hagyom, a lángot közepesre veszem és a serpenyőbe 1 dl bort öntök. Felkapargatom a leragadt darabkákat és a bort 1/3-ára elfőzöm. 1 púpozott ek vajat és kevés frissen őrölt borsot adok hozzá A mártást a húsra kanalazom tálaláskor.

Az édesburgonyát alaposan megmosom, hasábokra vágom és tepsibe teszem. Mellérakom a zöldfűszereket, az egész fokhagymákat és sózom, borsozom. Bőven meglocsolom olívaolajjal és 190 fokra előmelegített sütőben 20-35 perc alatt készre sütöm. Akkor jó, ha néhol kicsit megpirul a krumpli és mindenhol puhára sül. Tálaláskor még szórok rá finomítatlan nagyszemű tengeri sót, a fokhagymákat gerezdekre szedem és mindenkinek teszek a tányérjára, hogy kinyomkodhassa.