Elcsábít a libamáj

Egyáltalán nem állt szándékomban libamájat venni pedig nagyon szeretjük. Ritkán szoktam készíteni, leginkább Karácsony környékén, mert köztudottan borsos ára van és nem igen lehet belőle kis mennyiséget venni. A múlt héten csak egy csirkemellért ugrottam le a henteshez. Álltam a sorban, próbáltam a babakocsiban nézelődő kisgyermeknek elmagyarázni, hogy milyen húsokat lát, amikor egyszer csak a saját hangomat hallottam: “majd én elviszem a másik felét!”

Az előttem álló hölgy ugyanis limbamájat szeretett volna vásárolni, a pultban pedig gyönyörű nagy hízott májakat tartottak, de a hentes nem volt hajlandó kettévágni még a legkisebb darabot se. Én jó szamaritánus módjára feláldoztam magam és a családi büdzsét, hogy a hölgynek teljesülhessen a vágya. Jócskán megleptem ezzel magamat, de nem tartott sokáig az álmélkodásom, gondolatban már össze is párosítottam az így szerzett libamájat a hútőben várakozó kelbimbóval, csak az alkalmat kellett már megtalálni egy nem mindennapi vacsorához. Így történt, hogy a szokásos elutazás előtti hűtőtakarítást követően roston sült libamájat ettünk juharszirupban karamellizált kelbimbóval.

Recept (4 személyre)

libamáj – fejenként 2×2 cm vastag szelet
2 ek vaj
só
frissen őrölt bors

60 dkg kelmbimbó
2 ek vaj
4 ek juharszirup
1 csilipaprika
só
nagyszemű, finomítatlan tengeri só a tálaláshoz
frissen őrölt bors

A libamájat felszeletelem, fejenként 2 szelet bőven elég. A szelet vastagságával nem szabad fukarkodni, 2-2,5 cm vastag legyen. Egy serpenyőben felhevítem a vaj felét, közepesen erős lángon oldalanként 30-40 másodpercig pirítom, ügyelve arra, hogy ne égjen meg. Ennél tovább nem nagyon szabad hevíteni, mert csak egy nagyon drága zsírpacni marad a serpenyőben. A kérge így kissé ropogós, a belseje lágyan olvadó rózsaszínű máj lesz.
A kelmimbót megpucolom, sós, lobogó vízbe dobom és 10-12 perc alatt élénk zöld színűre, félpuhára főzöm. Leszűröm, jeges vízbe teszem, hogy ne főjjön tovább. Kettévágom a fejeket. Egy serpenyőben felhevítek 1 ek vajat, hozzáadom a kettévágott, félig főtt kelbimbókat, 1 percig pirítom, majd meglocsolom jurasziruppal és magas lángon karamellizálom. Amikor a bimbók széle kicsit megpirul, de még mielőtt veszítene élénkzöls színéből elzárom a lángot, hozzákeverem a maradék 1 ek vajat – rttől kicsit besűrűsödik a mártás és szép fényt kap. Rászórom az apróra vágott csilit, a tengeri sót és az örölt borsot, összekeverem és azonnal tálalom a máj mellé.