Essencia – 3 Séf főzőtanfolyamon jártam

Szerda este az Essencia Főzőiskola “padjában ültem”, valójában a demo konyha előtt ácsorogtam egyre fáradtabban viszont növekvő lelkesedéssel és nem kicsit becsiccsentve. Hasam tele finomságokkal, fejem gondolatokkal, illatokkal és alkohollal. Határozottan irigy vagyok azokra, akik mind 10 alkalommal ott lesznek a kurzuson, mert itt valami nagyon jó dolog történik.
A szerdai kurzus hivatalos főtémája: Kések, késhasználat. Azt nem merném állítani, hogy jobban tudok hagymát szeletelni attól, hogy Bíró Lajos és Varjú Viktor bemutatott két különböző technikát és alkalmam volt felszeletelni egy fél hagymát, egy csemegeuborkát és egy sárgarépát. Azt viszont sokáig őrzöm majd emlékeim közt, ahogy Bíró Lajos elérzékenyül édesapja bugylibicskájával a kezében, bemutatja lenyűgöző késkészletét és büszkélkedik egy-kettővel.


Valójban a “tananyagon” nagyon gyorsan átszaladtunk, érződött az első perctől fogva, hogy a Séf úr és csapata nem azzal kívánja elmélyíteni a gasztronómia és az otthoni főzés iránti lelkesedésünket, hogy elmondja mi a mise-en-place, a bouquet garni vagy a sachet d’épices. Ledarálták az elején, aztán jöhetett az igazi élmény: elkezdtek főzni. Mielőtt belevágtak engedélyt kértek a résztvevőktől, hogy a hivatalosan meghirdetett 8 órás befejezés helyett inkább egyezzünk meg a 10-11 körüliben.
A meghosszabított idő alatt rengeteg finomság készült, amit mind meg is kóstoltunk, hozzá pedig isteni Sauska borokat kortyoltunk. Részletek egy kicsit lejjebb. A főzés menete szépen fel volt építve és körülbelül ugyanazt az elvet követte, amit a tananyagról és az élvezetről gondolt az előadó: elkészült egy ételsor, amelyen keresztül demonstrálták a mise-en-place és a szervezés lényegét, utána pedig következett a valódi kulináris élmény.
Megtanultuk, hogy hogyan kell zöldségalaplevet készíteni és sokoldalúan felhasználni. Készült vele:
– consommé
– zöldséges risotto tejszínnel és anélkül
– a maradék zöldségekből kínai wokos pirított zöldség
– ami ebből megmaradt kuszkusszal keverve egytálétellé alakult
– és a további maradék hideg salátává.


Nagyon jó lenne, ha valóban ennyire takarékosan felhasználnám az alapanyagokat, ez ha nem is spanyolviasz, de jó gondolatébresztő volt. Közben, hogy ne éhezzünk, kaptunk paradicsomos és padlizsánkrémes bruscettát, sült többféle formára vágott krumpli (kétszer sütve, hogy ropogós legyen, és valóban az is volt), megtudtuk, hogy mi Joel Robuchon krumplipüréjének titka (1 kg krumplihoz 1kg vajat használ, semmi más csak egy kis sót.), ennek elkészült az otthon készíthető változata (1,5 kg krumpli – 1kg vaj, ennyit képes felvenni az itthon kapható pürének való burgonya), fantasztikus volt! Folyamatosan meséltek, sztorizgattak, és adagolták a hasznos információt. Az élményt úgy tudnám a legjobban leírni, mintha leemelhettük volna a fedőt egy picikét a séfek fejéről és megpillanthattunk volna néhány kósza gondolatot, ami éppen arra keringett. Mint a merengő Harry Potterben.

A borokat (mind Sauska, hiszen a főzőiskola a Sauska borászat tulajdona, vagy inkább ugyanazé a családé mindkettő) egy ideig lejegyeztem, de a vége felé már kicsit összemosódtak a dolgok. Erősen erőltetem az agyam, hogy visszaemlékezzek, az alábbi a borok biztosan voltak, nálam többször is jártak arra konkrétan emlékszem, de simán lehet, hogy ennél is nagyobb volt a kényeztetés… Tetszettek a Tokaji boraik is, nagyon örültem a találozásnak, eddig még ezekhez nem volt szerencsém. Azt hiszem még lesz.
– 2009 Rosé
– 2007 Furmint
– 2008 Kékfrankos (egyik kedvencem volt a sorban)
– Cuvée 7
– Cuvée 11
– Tokaji Aszú, azt hiszem 6 puttonyos

És ezután következett a valódi habzsi-dőzsi! New Yorkból kalandos úton érkezett csúcsminőségű finomságokat kóstolhattunk: skót füstölt lazacot és prime (itthon bélszínnek nevezzük) minőségű marhahúst.


Élvezet volt nézni, ahogy Bíró Lajos a húsal bánt, és az sem volt utolsó, ami a füstölt lazaccal történt, pedig az nem igazán az én műfajom: a lazacot hajszálvékony szeletkre vágta és vékony abált szalonnára rakta, amit tejszínes tormával kent meg előtte. Mellé tormás citromfagylaltot kaptunk. Ha leírva látom az étlapon biztosan kihagyom, de örülök, hogy nem tettem. A bélszín egy részét sütve kaptuk, nem is lehetett volna másképp, csodálatos volt. Nem részletezem, nem bírnám ki. Az apró nyesedékekből tatár bifsztek készült úgy, hogy azt “nyugaton” szokás – ketchup és mustár nélkül. Én azt hiszem akár minden nélkül is megettem volna, ilyen minőségű húst talán még soha nem ettem. Számomra újdonság volt, hogy sütés előtt és közben egyáltalán nem kapott sót a steak, a készre sütött húst sóztuk mi magunk a rengeteg féle sóból saját ízlésünk szerint válogatva. A só így ráolvadt a meleg húsra és tökéletes ízélményt adott.


Kívánom, hogy a sorozat minden előadása legalább ilyen sikeres legyen, mert olyan élményt nyújt, amivel Magyarországon még nem találkoztam a gasztronómiai “oktatás” terén. Ez a kurzus nem profiknak szól, nem ad alapismereteket, amivel a ritkán főző háziaszzonyok elképráztathatják a családot vasárnaponként, de azok számára, akik mindennap beteszik a lábukat a saját konyhájukba és örömmel főznek olyan betekintést és élményt ad, amire alig találok szavakat. Ehhez hozzájárul a tulajdonos család lelkesedése: többen is jelen voltak az estén, élvezettel követték végig az eseményeket, egy kicsit olyan érzésem is volt, mintha vendégségbe mentem volna hozzájuk. Nem csak profi a szervezés, hanem érződik rajta a szeretet, az elkötelezettség és a gasztronómia iránti rajongás. Ez így egyben minden pénzt megér. Azt már hozzá sem teszem, hogy egyáltalán nem számítottam rá, hogy itthon ilyen van.

Tetszett a recept?

- Mutass többet a szerzőtől -