Fekete fűszerhercegnő: a vanília

Egy kis történelem

A vanília az orchideafélék egyetlen ehető fajtája. A vanília növény 150 különböző változatából csupán kettőt, a Bourbont (az elnevezésnek semmi köze a bourbon whiskey-hez, a francia királyi dinasztiához, a Bourbon-házhoz viszont annál több) és a Tahitit használják világszerte. Dél- és Közép-Amerikában, és a karibi térségben őshonos. Mexikóban az aztékok eleinte a templomok terének illatosítására használták, a növényről pedig úgy tartották, véd az ártó szellemektől. Hittek abban, hogy a vaníliát az istenek ajándékozták nekik, ezért nagy becsben tartották.

A spanyol hódítók hajóin jutott el a vanília először Európába valamikor az 1500-as évek elején, ahol parfümként használták. Csak a század közepe felé jöttek rá, hogy a vanília fűszer is. Mexikó monopol helyzetét még a gyarmatosítás sem törte meg: egészen a 19. századig a legfontosabb vaníliatermesztő országnak számított. (Manapság már Madagaszkár és Indonézia a két legfontosabb vanília előállító.)

A legdrágább fűszer

A vanília drága fűszer, s ennek oka az, hogy előállítása idő- és munkaigényes. Először is a növendék növény csak a harmadik évben hoz virágot. A termést, a nagy zöldes színű vaníliababot kilenc hónapig rajta kell hagyni; ennyi idő kell, hogy jellegzetes aromái kiteljesedjenek. Ettől függetlenül, amikor leszüretelik, a vaníliabab még mindig zöld színű, és illata, aromája alig-alig érezhető. Ezeket a későbbi szárítási folyamatok hozzák elő belőle.

Leggyakrabban napon szárítják, akár hetekig, hónapokig; ezalatt a bab mérete eredeti méretének  körülbelül 20%-ára csökken, az összes nedvesség távozik belőle, és ekkor nyeri el jellegzetes sötétbarna színét is. Ezután méret és minőség szerint osztályozzák, majd még további egy-két hónapig fermentálják, azaz levegőtől elzárva érlelik. Ekkor épülnek le a benne található cserzőanyagok, és ekkor érlelődik ki a benne található vanillin, aminek végleges aromáit köszönheti.

Milyen vaníliát használj?

Mivel drága, ez az a fűszer, aminél tényleg érdemes tudatosan figyelni, milyen minőségben és milyen fajtát használsz. Sütemények, desszertek, édes italok, fagylaltok fűszere – de nagyon kevés is elég belőle. Meglepő módon remekül harmonizál egy-egy tenger gyümölcseiből készült fogással is. Az egyik elterjedt felhasználási formája, amikor magát a vaníliababot, közismertebb nevén a vaníliarudat használjuk főzéshez.

Ilyenkor minél sötétebb, már-már fekete színű, és rugalmas darabokat érdemes választani. Jól zárható üvegben, hűtőben hosszú ideig megőrzi az aromáit. Kompótokhoz, lekvárokhoz, gyümölcslevesekhez, italokhoz tökéletes fűszerezés. Még intenzívebb ízeket kapunk, ha félbevágjuk a vaníliarudat és a kikapart magjait adjuk az ételhez – krémekhez, fagylalthoz, süteménytésztához. A vanília pasztát cukor, víz, vaníliarúd-kivonat, és sűrítőanyag (mézga) felhasználásával készítik. Jó tudni, hogy olyan intenzív az íze, hogy egy kiskanálnyi mennyiség megfelel egy egész vaníliarúdnak. Ha a vanília kikapart magjait használjuk, a rúd hátramaradt héját soha ne dobjuk ki: érdemes külön kis üvegben egy adag cukorral eltenni, így néhány nap után kapunk egy jó adag vaníliás cukrot, ami később bármilyen süteményhez jól jöhet, azt pedig ugye nem kell magyarázni, miért jobb, mint a bolti mű-vaníliás cukor. A vaníliakivonat és vaníliaesszencia szintén közismert felhasználási lehetőség, de nem árt tudni, mi a különbség a kettő között. Előbbihez a zúzott vaníliababot legalább 48 órára alkoholos közegben áztatják, majd hónapokig érlelik, végül leszűrik. A vanília esszencia előállítása picit bonyolultabb, de a végeredmény egy sokkal sűrűbb, ízében sokkal intenzívebb ízesítő lesz, amiből tényleg elég pár csepp is.

A házilag elkészíthető vaníliakivonat receptjéért katt ide!