Ha olyan az alkalom

Van néhány olyan alkalom, amire bármit bevállalok. Ilyenkor felelősségem teljes tudatában előre készülök, sokszor átgondolom, hogy mit is fogok pontosan csinálni, a receptet szinte fejből tudom, annyiszor olvasom el mielőtt hozzákezdenék a munkához. Közvetlenül a cselekvés előtt általában pánik fog el és megfogadom, hogy én ezt legközelebb inkább nem, de végül, amikor minden jól sikerül ezt gyorsan el is felejtem. Jelen esetben ez az utolsó mozzanat teljesen kimaradt és a rákészülés annyira megtette hatását, hogy sokkal gyorsabban összeállt a torta, mint gondoltam volna. Anyukám 60. születésnapjára készültem.

Különlegeset szerettem volna minden szempontból. Legyen szép, ne a szokásos módon legyen réteges, legyen számomra is kihívás, tehát ne a megszokott utat jártam be vele (erre nem tudom miért van szükségem éles helyzetekben), és legyen nagyon finom. Azt hiszem sikerült megfelelni a kitűzött céloknak, az étteremben még a séf is megdicsérte a torát, amikor kibontottuk, de ez lehet, hogy csak azért volt, mert nagyon átlátszott a blúzom.

Kell gyakorlat ehhez a tortához, de ha van rá idő és bátorság hozzá, bárki el tudja készíteni. Három rétegből áll: az alapja egy olvasztott csokoládéba dermesztett ropogós alap, ami a csokin kívül darált mogyoróból és puffasztott rizsből áll. Az eredeti recepten annyit változtattam, hogy a mogyorót karamellizáltam (vagyis grillázst készítettem belőle) és csak utána daráltam le, így még ropogósabb lett. Legközelebb a puffasztott rizzsel is ezt teszem.
A másodig réteg egy csokoládés génoise lap, ami hasonlít a piskótához, de nem annyira könnyű. Ehhez kell a legnagyobb gyakorlat, mert először fel kell melegíteni a cukrot és a tojásokat gőz fölött, majd ezt habbá verni és nagyon finoman összekeverni a többi hozzávalóval úgy, hogy a hab ne essen össze és így a tortalap minél levegősebb, könnyebb maradjon. Egy kis odafigyeléssel simán megugorható.
A harmadik réteghez felvásároltam a város teljes gianduja készletét, egy darabig ne keressetek mogyorós tejcsokoládét a szaküzletekben. A legfelső réteg tehát csodafinom giandujás mousse, a tetején csokiforgácsokkal.

Recept (22,5 cm-es formához)
A képen látható torta 30 cm-es formában készült, ehhez az itt is közölt receptet megdupláztam.

Génoise:
6 dkg vaj
1 tk vanília kivonat
4 tojás
13 dkg cukor
3 dkg liszt
3 dkg cukrozatlan kakaó

Ropogós alap:
15 dkg kiváló minőségű mogyorós tejcsokoládé (gianduja, nem darabos!)
1 bögre (2,5 dl) puffasztott rizs
5 dkg mogyoró grillázs

Mousse:
30 dkg kiváló minőségű mogyorós tejcsokoládé (gianduja, nem darabos!)
3,1 dl habtejszín
csipet só
3 ek víz

10 dkg 50 % kakaótartalmú csokoládé a dísztítéshez

A vajat kis lábosban felolvasztom, alacsony lángon 5 percig melegítem, amíg habot vet, ezt leszűröm, a vajat pedig egy tálkába öntöm. Hozzákeverem a vanília kivonatot és a tálkát egy forró vízzel teli tálba teszem, hogy melegen tartsam.

A génoise-hoz a  kakaót és a lisztet összekeverem és kétszer átszitálom. A tojásokat és a cukrot a robotgép keverőtáljába teszem (vagy egy közepes tálba), amit egy kevés vízzel teli lábosra helyezek. A tűzhelyen, néha habverővel kevergetve addig melegítem a gőz fölött, amíg a cukor teljesen felolvad és a tojásos keverék langyos lesz – vigyázni kell, nehogy megfőjön a tojás. Azonnal átteszem a ropotgépre és 5 perc alatt levegős habbá verem. Kikapcsolom a gépet, laza mozdulatokkal, nagyon óvatosan 3 lépcsőben hozzákeverem a kakaós lisztet. 2 merőkanálnyit elkeverek a habból a langyos vajjal, majd az egészet nagyon finoman a maradék tésztához keverem. Kivajazott, kilisztezett 24 cm-es tortaformába teszem és 30 perc alatt készre sütöm. Akkor jó, ha ruganyos és nem ragad rá a villára, ha beleszúrom. Teljesen kihűtöm, majd a 22,5 cm-es kapcsos tortaforma alsó részét ráteszem és körbevágom, hogy pont beleférjen a formába.

A ropogóshoz a csokoládét közepes tálba teszem, lábosra téve gőz fölött felolvasztom, leveszem a tálat és hozzákeverem a puffasztott rizst és a mogyoró grillázst. A keveréket elegyengetem a sütőpapírral bélelt 22,5 cm-es tortaformában, ráhelyezem a kihűlt, formára vágott génoise lapot és kicsit lenyomkodom. Hűtőbe teszem amíg a ropogós alap megszilárdul.

A mousse-hoz a csokoládét gőz fölött felolvasztom, a tejszínt pedig egy csipet cukorral lágy habbá verem – nem kell, hogy teljesen kemény legyen a hab. A csokoládét langyosra hűtöm, majd hozzákeverek 3 ek vizet, ettől fényes lesz és kicsit összeugrik. Lazán összeforgatom a tejszínhabbal, hogy teljesen egyenletes legyen. A mousse-t az előkészített tortára öntöm, elkenem, hogy egyenletes legyen és éjszakára a hűtőbe teszem.

Tálalás előtt egy késsel fellazítom az oldalát, óvatosan leveszem róla a forma oldalát, ha nem enged, egy forró vizes konyharuhát tekerek rá 30 mp-re. A tortát leveszem a sütőforma aljáról, lehúzom róla a sütőpapírt és tálra teszem. Az oldalát egy késsel eligazgatom, ha kell.

10 dkg csokoládét felolvasztok gőz fölött, egy kb. 20×30 cm-es jénait felfordítok, rákenem az olvadt csokoládét és 2-3 mm vastagságban szétkenem rajta. 5 percre a mélyhűtőbe teszem, amíg megdermed, majd éles, nagyméretű késsel forgácsokat húzok róla. Ezeket a torta tetejére szórom. A szeletelésnél ügyelni kell rá, hogy a ropogós alsó réteget nehezebb átvágni.