Régóta a listámon szerepel az otthoni füstölés, de az erre kitalált technikák mind kissé barkácsnak vagy veszélyesnek tűntek. Egyetlen egy volt első olvasásra szimpi, de valamiért azt is halogattam. Végül a múlt héten szemtanúja voltam, hogy Péter Anna kis híján felgyújtja a teraszt kacsamell füstölés közben, pedig ő egy direkt erre a célra kitalált és megszerkesztett eszközzel operált. Ez volt az a pillanat, amikor eldöntöttem, hogy bevetem a wokos megoldást. Most persze már nem is értem saját magam, hogy miért tartott ez ilyen sokáig – egyáltalán nem bonyolult vagy hosszú időt felemésztő művelet, viszont ilyen finom kacsamellett én még életemben nem készítettem.

Teafűvel füstölt kacsamell

Kis előkészületet igényel a dolog: a kacsamellett egy nappal a füstölés előtt be kell pácolni. Ez ízlés szerinti pác lehet, én sóval és rózsaborssal dörzsöltem be és egy kevés szezámolajat csepegtettem rá. A fűszerezéshez kell igazítani a füst aromáit is – itt óriási variációs lehetőségeket látok, alig várom, hogy kísérletezzek! A pácból kivéve a kacsamellek bőrös oldalát pirosra kell sütni egy serpenyőben és a füstölésig félretenni.
Ezt követően egy kis alufóliázás következik: a wokot 2 rétegben ki kell bélelni alufóliával úgy, hogy bőven kilógjon a fólia. Ugyanezt kell tenni a wok fedőjének belső részével is. A bélelt wokba kerül a füstöt adó keverék: rizs és teafű 1:1 arányú keveréke, barnacukor és fűszerek. Ezt magas lángon addig kell hevíteni, amíg füstölni kezd. Ekkor mehet rá a rácsra helyezett hús – bőrös oldalával felfelé, és a bélelt fedő. A fedőről és a wokból kilógó fóliát kesztyűben (fontos, mert forró a fólia) össze kell zárni, a lángot egészen alacsonyra venni és már füstölődik is a hús. 8 perc elég is neki, ezt követen elzárom a lángot, leveszem a wokot a tűzhelyről és további 8 percig hagyom állni a húst a füstben. Kicsomagolom, felszeletelem és tálalom. Csodálatosan aromás, utánozhatatlanul puha és közben rozé kacsamelleket készítettem ezzel a technikával, mindenkinek csak ajánlani tudom!

A módszer semmilyen veszéllyel, szaggal vagy kosszal nem jár. Azt ajánlom, hogy velem ellentétben ne bambusz párolót használjatok rács helyett, mert egy kicsit nálam ez is hozzájárult a füsthöz… Bármilyen rács megteszi, ami befér a wokba és 3-5 cm magasságban képes tartani a húst a füstöt adó keveréktől.

Recept

1 kacsamell filé
2 tk szezámolaj
1 tk nagyszemű tengeri só
2 tk rózsabors

1/3 bögre rizs
1/3 bögre fekete tealevél
3 ek barnacukor
1 tk durvára tört fahéj

Elkészítés a fent leírtak szerint (nagyjából ez alapján). Fűszeres sütőtöklekvárral és szerecsendióval ízesített csicsókapürével ettük.

Még nincs értékelve.

Kérjük, értékeljen

Előző cikkSzuflé – új magazin
Következő cikkSütőtöklekvár
2006. szeptemberében kezdtem el írni a Lila füge blogot, ami azóta sok változáson ment keresztül, mindig egyre több és szebb lett. Ma már nem blog, hanem ez az oldal. Persze nekem egy oldalnál sokkal több, mert az életem egyre nagyobb, izgalmasabb, szinesebb része.

12 HOZZÁSZÓLÁS

  1. Nagyon ötletes! Szerintem is egy újabb őrület kezdete, meglátjuk, hova visz:), mindenesetre érdemes kipróbálni. Akár zöldséggel, vagy sajttal is.

    Én egyébként füstös, Islay whiskyvel "szoktam" füstölni, legalábbis igen aromás, füstös ízt ad, az alkoholt pedig el lehet párologtatni.

  2. Szerintem csak annyi a rizs szerepe, hogy segíti érvényesülni az aromás anyagokat.Pár hete én is kipróbáltam csirkemellel, de rosszul tettem alá a fóliát, utána napokig kapargathattam a serpenyőt a ráolvadt karamelltől.Füstölt is rendesen:-))
    De a hús nagyon zamatos lett. Fahéj helyett én ánizst használtam.

  3. naná, hogy ezt nekem is ki kell próbálnom 🙂
    Fodor Sanyi, a gödöllői Solier étterem zseniális séfje csinált a múltkor egy isteni fahéjas-füstölt kacsamellet – ő fogpiszkálóból épített kis máglyát a sütőben és szárazfüstben érlelte a melleket. 🙂

  4. Jamie O.-nél láttam egy sajátos megoldást, zseniális a pasas és akkoriban még nagyon fiatal is volt.
    Ő egy fém süteményes dobozra fúrt lyukat elszórtan, becsomagolta a húst, mellé tette e teafüvet, és ennyi, a gázsütő lángján művelte mindezt:))