Házi füstölés

Régóta a listámon szerepel az otthoni füstölés, de az erre kitalált technikák mind kissé barkácsnak vagy veszélyesnek tűntek. Egyetlen egy volt első olvasásra szimpi, de valamiért azt is halogattam. Végül a múlt héten szemtanúja voltam, hogy Péter Anna kis híján felgyújtja a teraszt kacsamell füstölés közben, pedig ő egy direkt erre a célra kitalált és megszerkesztett eszközzel operált. Ez volt az a pillanat, amikor eldöntöttem, hogy bevetem a wokos megoldást. Most persze már nem is értem saját magam, hogy miért tartott ez ilyen sokáig – egyáltalán nem bonyolult vagy hosszú időt felemésztő művelet, viszont ilyen finom kacsamellett én még életemben nem készítettem.

Teafűvel füstölt kacsamell

Kis előkészületet igényel a dolog: a kacsamellett egy nappal a füstölés előtt be kell pácolni. Ez ízlés szerinti pác lehet, én sóval és rózsaborssal dörzsöltem be és egy kevés szezámolajat csepegtettem rá. A fűszerezéshez kell igazítani a füst aromáit is – itt óriási variációs lehetőségeket látok, alig várom, hogy kísérletezzek! A pácból kivéve a kacsamellek bőrös oldalát pirosra kell sütni egy serpenyőben és a füstölésig félretenni.
Ezt követően egy kis alufóliázás következik: a wokot 2 rétegben ki kell bélelni alufóliával úgy, hogy bőven kilógjon a fólia. Ugyanezt kell tenni a wok fedőjének belső részével is. A bélelt wokba kerül a füstöt adó keverék: rizs és teafű 1:1 arányú keveréke, barnacukor és fűszerek. Ezt magas lángon addig kell hevíteni, amíg füstölni kezd. Ekkor mehet rá a rácsra helyezett hús – bőrös oldalával felfelé, és a bélelt fedő. A fedőről és a wokból kilógó fóliát kesztyűben (fontos, mert forró a fólia) össze kell zárni, a lángot egészen alacsonyra venni és már füstölődik is a hús. 8 perc elég is neki, ezt követen elzárom a lángot, leveszem a wokot a tűzhelyről és további 8 percig hagyom állni a húst a füstben. Kicsomagolom, felszeletelem és tálalom. Csodálatosan aromás, utánozhatatlanul puha és közben rozé kacsamelleket készítettem ezzel a technikával, mindenkinek csak ajánlani tudom!

A módszer semmilyen veszéllyel, szaggal vagy kosszal nem jár. Azt ajánlom, hogy velem ellentétben ne bambusz párolót használjatok rács helyett, mert egy kicsit nálam ez is hozzájárult a füsthöz… Bármilyen rács megteszi, ami befér a wokba és 3-5 cm magasságban képes tartani a húst a füstöt adó keveréktől.

Recept

1 kacsamell filé
2 tk szezámolaj
1 tk nagyszemű tengeri só
2 tk rózsabors

1/3 bögre rizs
1/3 bögre fekete tealevél
3 ek barnacukor
1 tk durvára tört fahéj

Elkészítés a fent leírtak szerint (nagyjából ez alapján). Fűszeres sütőtöklekvárral és szerecsendióval ízesített csicsókapürével ettük.

Tetszett a recept?

- Mutass többet a szerzőtől -