Karamell mazsolából és más cukormentes trükkök

Imádjuk az édességeket, a család minden generációja, így aztán gyakran sütünk. Jó néhány éve azonban nem használok finomított cukrot. Részben azért, mert évekkel a gyerekeim születése előtt el kellett hagynom többek közt ezt is egészségügyi okokból, és az életmódváltás is esélyt adott arra, hogy anya legyek, részben pedig azért, mert megszerettem a kevésbé édes ízeket.

Valamennyivel macerásabb aszalt gyümölcsöket áztatni, pürésíteni, almakompótot főzni, vagy batátát sütni azelőtt, hogy nekiállnánk tésztát keverni, és csak a sütemények, krémek, habok egy része engedi meg, hogy a cukrot elhagyjuk belőlük

De amikor csak lehet, hajtok arra, hogy a gyerekek minél természetesebb alapanyagokhoz és ízekhez szokjanak, és a desszertjükkel is kapjanak valamennyi vitamint és rostot. Ezek a fő előnyei a gyümölcsöknek és aszalványoknak. Fogyni nem lehet velük, ugyanúgy édesek, emelik a vércukorszintet, de serkentik is a boldogsághormonokat persze. Íme néhány természetes édesítő.

Alma, körte

A gabonakásákat, zabpelyhet, köleskását lazítja és édesíti a reszelt alma vagy körte. Ugyancsak működik kevert sütik tésztájához adva, különösen, ha a nedvességet előszeretettel felszívó liszteket, például lenmaglisztet, vagy zabkorpát, mákot is használunk. Gyümölcsös, márványos pitékhez, szaftosabb állagú süteményhez, palacsintatésztákhoz is adhatjuk plusz édesítésképp.

Sütve, párolva koncentráltabb az édessége, így keverhetjük gyümölcslevesekbe, csatnikba, lekvárokba, palacsintákhoz frissen készülő gyümölcsvelőkbe. Hámozni egyébként sem érdemes sok esetben, de a rövid ideig forralt gyümölcsvelőnél különösen jól jön, ha az almát vagy körtét hájastul felkockázva, együtt pároljuk a többi gyümölccsel (vagy csatni esetén zöldséggel), mert a héjak pektintartalma természetes módon sűrít.

A hozzátáplálás időszakában is jó barát az alma, lehet vele sűríteni, ízesíteni a zellertől a lencsefélékig egy sor zöldséget, édesíteni és tompítani a sóska és rebarbara savait, és a körtével együtt az első zabsütikbe, palacsintatésztákba, illetve töltelékbe keverve bababarát édességként variálni vele.

Gyümölcspürék, gyümölcslevek

Sokan használják például a tojás helyettesítésére kevert sütiknél, ragacsosabb édességeknél. A narancslé például a répatorta fűszereit kiemeli, de jó brownie-ba, és édes gyümölcsökből készült gyümölcslevesekhez egy kis hiányzó savasságot ad, például a szilvalevesnek nagyon jót tesz. A kókuszos sütikhez passzol az ananászsűrítmény, és az egzotikus levek. Néha gyümölcsös bébiételt is használtam gyereksüteménybe, miután átbogarásztam az összes cimkét, hogy tartalmaz-e hozzádott cukrot, vagy más adalékot, mert sajnos nem magától értetődő.

Banán

A nyers vegán sütik krémjének egyik kedvenc édesítője és sűrítője, ha épp nem az örök sláger banánkenyérhez vagy amerikai palacsintához tesszük félre pár napra a konyhapultra pöttyösre érni. Liszttel, tejjel, vagy növényi tejjel keverve tojás sem szükséges az így sütött palacsintákhoz. Nagyon jól édesíti a lekvárokat, gyümölcsvelőket is a többi alapanyaggal összefőzve, de a markáns ízét is hozzáadva módosítja a gyümölcsök ízét, és azt nem mindenki szereti. Nagyon örültem viszont legutóbb, amikor banánnal édesített csokis, cukkinis bögrés sütit készítettem, hogy az egyszerre bejött a banánt nem kedvelő unokahúgomnak, és a cukkinit nem kedvelő testvérének is, mert mindkét fő komponens tudta vállalni a statisztaszerepet.

 

Aszalt gyümölcsök

Ha már a nyers vegán édességekről szó esett, az aszalt gyümölcs az, ami a többnyire olajos magokból, például dióból, kesudióból, vagy a semleges ízű napraforgómagból álló tészta alapot édesíti és összefogja. Elég csak beáztatni, és masszává darálni a magokkal együtt, vagy ha krémet szeretnénk, akkor áztatott magokkal, és már meg is vagyunk a sütikészítés legmacerásabb fázisával.

Krémek, pudingok ízesítésére ugyancsak használhatók az aszalványok, és az az előnyük is megvan, hogy sűrítenek. Az aszalógépben vagy sütőben készülő, aszalt gyümölcsös lapoknál az alma és magok mellett a legfontosabb hozzávaló az aszalt gyümölcs, ami összetartja és édesíti a tésztát. Például nyers diós vagy mákos beigli tésztájához az aszalt fügét érdemes kipróbálni, nagyon klassz ízt ad neki.

A főzött krémeknél, vízgőz fölött készülő angolkrémnél egyszerűbb töltelékek készíthetők aszalványokkal,  ami különösen akkor jöhet jól, ha luxus lenne minden bonyolult és érzékeny műveletet, mert sütés közben például egy egyéves gyerek után is kell rohangálni a lakásban.

 

Az egyik legsokoldalúbb alapanyag a mazsola, amely semlegesebb ízével a legtöbbféle édességbe, de főzelékekhez, zöldségköretekhez, salátákhoz  is jól használható, és ha például karamellt szeretnénk készíteni, ami már önmagában is szürreális műfaj klasszikus cukor nélkül, akkor a pirított, majd krémesre darált mazsola képes hasonló ízvilágra, mint az olvasztott cukor. Aztán ízléstől és életmódbeli megkötésektől függően vajjal, tejszínnel, vagy növényi tejjel, áztatott magokkal krémmé dúsíthatjuk. Mi például a világ legegyszerűbb energiaszeletét készítettük el belőle: serpenyőben pirított mandulát pürésítettünk napraforgómaggal. (Aki a sima textúrát szereti, előbb a napraforgómagot darálja meg. Egy kis kókuszzsírt elbír a keverék, remekül fellazíthatjuk vele, mert a mazsolapüré tényleg összeáll.)

A másik nagy kedvenc az aszalt datolya. Az utóbbi évekig leginkább csak a középszerű, glükózsziruppal édesített fajták voltak elérhetők a legtöbb helyen, de jó ideje már egyre több helyen kínálnak cukor nélkül szárított, nagy szemű, krémes “iráni datolyát”, és terjed a szaftos, húsos medjoul is.

Habár a glikémiás indexe hasonló, mint a cukoré, és kalóriatartalma is jelentős, viszont  B-vitamint, kalciumot, foszfort, magnéziumot és más ásványi anyagokat is tartalmaz, sőt, nemrég egy gyerekorvostól hallottam, hogy a csontfejlődés szempontjából ajánlja a gyerekeknek. Ha jótékony hatását fokozni szeretnénk, antioxidánsban gazdag nyers kakakóval összekeverve helyettítheti az olvasztott étcsokit krémekben, pudingokban, turmixokban, mousse-okban, smoothie-kban.  

Ez a legédesebb, és legkönnyebben krémesíthető, habosítható aszalt gyümölcs, a linzerektől a kekszeken át a tortakrémekig sokféle műfajban remekel, a magos, gabonás energiagolyókat, és müzliszeleteket összefogja, de még a sóskafőzelékben sem tartja méltatlannak a cukor helyettesítését.

Fagyasztva szárított gyümölcsök

A házi reggelizőpelyhek, müzlik, pudingok szeretnivaló kiegészítője az úgynevezett liofilizált gyümölcsök. Nálunk épp az eper a nagy sláger, bár sajnos nem valami olcsó. Ez, a vizet kivonó tartósító eljárás kíméletes, a szárított gyümölcs ropogós lesz és így is meg tudja tartani az értékeinek nagy részét. Viszont önmagukban ezek nem édesítenek jelentősen, pürékkel, aszalt gyümölcsökkel érdemes kiegészíteni, például ha gyümölcsjoghurtot szeretnénk rögtönözni hozzáadott cukor nélkül.

Batáta

Habár nem gyümölcs, héjában sütve édes, mint a banán. A krémesre sült, lágy zöldséghús helyettesítheti a banánt a banánkenyérben, édesíti a brownie-t, habverővel lazítva csokikrémhez is adható, és jól működik együtt mákos, diós, mogyorós krémekkel is, és savanykás gyümölcsökből készülő lekvárokkal, mint például sárgabarack, vagy az apróbogyósok. A legegyszerűbb, ha a megmosott édesburgonyát egészben, a sütőben sütjük meg: a belseje puha, krémes lesz, és aztán bármilyen süteményhez, turmixhoz, krémhez használhatjuk. 180 fokon nagyjából 50 perc alatt készül el.