Nem kerülhettem el a végzetem, nálam is landolt egy Sous Vide Supreme egy kis időre. Ez egy SZUVIDÁLÓ (szuvidoló?) masina, amivel éttermi minőségű ételeket lehet otthon készíteni. Nem vagyok felkent mestere a dolognak, még csak most próbáltam először és bevallom, csak azért most, mert egyáltalán nem szerettem volna rákattani. Pedig rá lehet. Arról, hogy mit tud a technológia lehet olvasni rengeteget, pl. itt vagy itt vagy itt. Akit érdekel, már biztosan tudja, hogy mi is ez, akit eddig nem izgatott, annak csak annyit mondanék, hogy tényleg izgi, de jó sokat kell vele kísérletezni. Röviden annyi a lényeg, hogy a vákumozott ételt alacsony hőmérsékleten készítjük el, így koncentrált ízt és csodálatos állagot adva elsősorban a húsoknak, de igazából mindennek: el lehet készíteni így a tökéletes tojást, a fantasztikus halat vagy a verhetetlen kacsamellet (bár a kacsamell szerintem pont az, ami varázslat nélkül is megoldható) és persze zöldségeket is. Mivel én most tényleg a játszadozásra koncentráltam egy igazi cupákos és tőlem amúgy elég távol álló hússal szórakoztam egy kicsit. Csülköt szuvidáltam. És persze, hogy jó lett. Nézzétek! (És ezzel debütál az első főzős videó a blogon, tádááám, izgi!)

Sous vide ügyben nem szeretnék sokat okoskodni, van még mit kitapasztalnom, a csülök esetében a lényeg annyi, hogy 58-63ºC között készüljön, mégiscsak sertéshúsról van szó.

Recept

1 kisebb kicsontozott sertés vagy mangalica csülök
3 tk római kömény
1 tk füstölt paprika
4 gerezd fokhagyma
2 ág rozmaring
4 babérlevél

frissen őrölt fekete bors

2,5 dl barna sör
2 dl húsleves
3 dkg vaj

A húsról levágom a bőrt és félreteszem. A húst bedörzsölöm sóval, borssal, római köménnyel és füstöt paprikával. Vákumzacskóba teszem, beledobálom az összetört fokhagymát, a babérlevelet és a rozmaringot, levákumozom és 12-14 órára 60 fokos vízfürdőbe teszem. Amikor a hús elkészült. a bőrét bevagdosom, sózom, borsozom és sütőpapírral bélelt sütőlapra teszem. Rterítek egy másik sütőpapírt és ráteszek valami súlyt (pl. egy másik tepsit), hogy sütés közben ne pöndörödjön össze. 170 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt ropogósra sütöm.

A húst kiveszem a vákumzacskóból, a húslét egy kis lábosba szűröm. Hozzáadom a sört és a húslevest és ötödére beforralom. Amikor kész, beledobok egy darab vajat.

A húst forró serpenyőbe teszem és minden oldalára kérget sütök. Felszeletelem, a tetejére teszek egy kis darabot a ropogós bőrből és meglocsolom a sörös mártással.

csulok.jpg

A recepthez a háztartási sous vide gépet a Sous Vide Hungary biztosította.

Még nincs értékelve.

Kérjük, értékeljen

1 HOZZÁSZÓLÁS

  1. Tiszteletem!

    Tetszik a film, nagyon hatásos,

    DE

    ami az alacsony nyomású elkészítést illeti, súlyosan téved.
    Lássuk be, hogy egy puha falú edényben nem lehet alacsony nyomást tartani, hiszen a levegő eltávolítása után a húsban uralkodó nyomás továbbra is a légköri nyomáshoz közeli , annál némileg kisebb marad, mivel az edény fala nem ál ellen a környezeti nyomásnak. A főzőedényből kivéva látszik is, hogy még az összenyomódás is megszűnt ( vagyis a belső nyomás azonos a környezet nyomásával) így aligha beszélhetünk alacsony nyomású főzésről.
    Ha éppen ilyet akarunk tenni, akkor az élelmiszeriparban hasznát gyakorlatot kell követni, vagyis:
    -merev falú edényt kell választani (például egy hagyományos kuktát, ami külső nyomás elviselésére is alkalmas( némely típus biztonsgi szelepe külső túlnyomást azonnal beengedi a szétszedhetőség miatt).
    -ezt a kuktát egy szabályzott hőmérsékletű (a kívánt hőmérsékleti tartományban is kb 60 C fok)
    -és az evakuációt (kb 20 fokon végezve a víz forrása miatt néhány 100 pa nyomásig) akár vízsugárszivattyúval is elvégezhetjük.
    Ekkor az edényben lévő nyomás a főzési hőmérséklethez tartozó vízgőz tenzió értéke lesz, nem pedig a környezeti nyomás, hiszen a különbséget az edény fala viseli el.

    Ez valóban alacsony nyomású főzés lenne, a bemutatottal ellentétben.

    Annyit azonban hozzátennék, hogy én disznóhúst csak alapos hőkezelés után ennék meg, ismerve a magyar valóságot és élelmiszer biztonságot. (borsóka, ha jól emlékszem az egyik neve annak a lénynek amitől tartanék igazából)

    Egyébként mindenképp ki fogom próbálni kuktával és labormelegítővel, mert azt lehet 60 fokra szabályozni, és mivel vegyész vagyok, az még van is… 🙂
    köszönöm a figyelmet!