Lekvárláz – birsalma

Biztos észrevettétek, elkapott egy furcsa láz: lekvárt kell főznöm. G szerint az vezérel, hogy az előzőnél mindig jobbat készítsek. Szerintem inkább arról van szó, hogy nagyon élvezem. Idén főztem először úgy igazán lekvárt – sárgabarackot. Úgy, hogy elhatároztam: lekvárt fogok főzni, megvettem a gyümölcsöt és elkészült belőle a lekvár. Annyira jól sikerült, hogy vérszemet kaptam: meglátok egy fajta gyümölcsöt és elkezd kattogni az agyam, hogy milyen lekvárt lehetne belőle főzni. Ha az alatt a pár másodperc alatt bevillan valami, megveszem a gyümölcsöt és 24 óra múlva – amíg egy kicsit lenyugszom és kidolgozom fejben a részleteket – elkészítem a lekvárt. A birsalmákkal ez történt.

Tudom, hogy egy kicsit későn kapott el a láz – már a befőzőszezon végénél járunk, de talán nem véletlen ez. Az őszi gyümölcsöket jobban szeretem lekvárnak, azt sajnálom, hogy a ringlóról és az őszibarackról lemaradtam. Majd jövőre!
Másik szemszögből nézve a késői érésemet azt hiszem egy olyasmi parát kellett legyőznöm, mint másoknak a kelt tésztával szembeni fóbia. Nagymamám és anyukám minden évben kiutalják a lekvárjussomat, sosem kellett boltit venni. Én pedig azt gondoltam, hogy ez valami nagyon nagy hókuszpókusz, jobb is ha a hozzáértők kezében marad a dolog. Most pedig rájöttem, hogy mint minden a főzésben, ez is egy nagyon kreatív folyamat és nem tudom abbahagyni. Szóljatok, ha már sok (akkor majd kevesebbet írok róla).

 Birsalma lekvár karamellel

Ennél a lekvárnál a birs savanyúságát karamellel szerettem volna ellensúlyozni (ezért is lett ennyire sötét színű a lekvár – nem oxidálódott a gyümölcs és nem is főztem túl :)). Azért tartom fontosnak karamellizálni a cukor egy részét, mert így a cukor édessége egész más mélységet visz a lekvárba, nekem tetszik. Még így se lett ez a lekvár túl édes, kb 60 dkg cukor jutott kilónként a gyümölcshöz. A birsnél ez az arány akár 80 dkg/kg is lehet, aki édesebb lekvárt szeretne, tegyen még bele cukrot. Nem hámoztam meg a gyümölcsöt, mert engem nem zavar a héja és abban van a zselésedéshez fontos pektin.

Recept

3,5 kg birsalma (kb 3 kg tiszta gyümölcshús)
2 l víz
1 kg barnacukor
80 dkg kristálycukor
2 vaníliarúd
0,8 dl rum

A gyümölcsöt megmosom, magházát a kezemre nagyon vigyázva kivágom. A gyümölcs húsát felkockázom és egy nagy lábosban 1 l vízzel felöntve alacsony lángon felteszem főni. A vizet folyamatosan adagolom hozzá ahogy kezd szétesni a gyümölcs. Nagyon kell vigyázni a birs könnyen odakap, gyakran kell keverni. Idő közben belekeverem a 2 vaníliarúd kikapart magját. Kb egy óra múlva, amikor már lekvár állagú a gyümölcspép és elkezd köpködni, vagyis forr, hozzáadom a barnacukrot. Kevergetve főzőm tovább max. 20 percig.
Közben a kristálycukorból karamellt készítek egy közepes lábosban: felolvasztom a cukrot és néha rázogatva hagyom, hogy sötét borostyán színt vegyen fel, vigyázok, hogy ne kapjon oda. Amikor a karamell elég sötét óvatosan a lekvárhoz öntöm – prüszkölni, buborékolni fog. Innentől már csak épp addig keverem, amíg a karamell egyenletesen eloszlik és beleolvad a lekvárba. Elzárom a lángot, a lekvárhoz kerevem a rumot, majd sterilizált üvegekbe szedem, lezárom és pár percre a fejére állítom az üvegeket. Száraz dunsztban hagyom kihűlni.

Tetszett a recept?

- Mutass többet a szerzőtől -