Őzgerinc

Nem fehér színű húsokat ritkán készítek elsősorban azért, mert piros húsokat egyáltalán nem szeretek megenni (tisztában vagyok vele, hogy gasztrománként ez nem annyira kóser, de a marhahús, kiváltképpen pedig a disznóhús, nemcsak nem hoz izgalomba, de kifejezetten taszít. Mindenkinek lehetnek személyes preferenciái, nem?). Kivételt képez ez alól a vadhús és a bárány, ezeket kedvelem, ha nem is minden nap fogyasztom. A vadak közül leginkább az őzet és a szarvast részesítem előnyben, ezért szaladt szét az arcomon egy széles mosoly, amikor már emlegetett kedvenc bejárónénim a múlt héten 2 darab őzgerinccel állított be. Isten tartsa meg jó szokását, kedves férjének pedig ezennel kívánok sikeres vadászszezont!
Egy héten át kattogott az agyam, hogy hogyan készüljön majd az őzgerinc, milyen társaságban indítsam győzedelmes útjára. Sok receptet elolvastam, de végül egyik mellett sem döntöttem, inkább mindegyikből ellestem valamit, ami szimpatikus volt, így nagyobb öröm volt szombaton nekilátni az alkotásnak.
(Fontos szempont volt, hogy annak ellenére, hogy egy nehezebb, fajsúlyosabb húsról van szó, mégse készítsek olyasmit, ami után egész délután csak nyögni fogunk és a kanapén heverve várjuk az ebéd utózöngéinek lecsengését. Főleg, hogy volt mostanában ilyen éményünk egy híres és igencsak kellemes étteremben. Nem az ő hibájuk, mi nem mértük fel objektíven, hogy nem kellene olyasmiből óriás adagokat rendelnünk, amihez nincs a gyomrunk szokva – hideg nap volt és a vendéglő nagyon otthonos, hangulatos, úgy éreztük eljött a pillanat, hogy télies, magyaros vadételeket rendeljünk és mindent az utolsó falatig elfogyasszunk, ahogy kell… vagy inkább nem kellett volna.)

A teljes fogás ez lett:

Vörösboros, áfonyás őzgerinc
Fehérborban párolt körte
Burgonyatorta pirított gombával

Recept (4 személyre)

80 dkg őzgerinc
1 sárgarépa
1 fehérrépa
1/4 zellergumó
1 nagyobb fej vöröshagyma
6-8 szem borókabogyó
1 dl vörösbor
2 ek áfonyalekvár
1/2 dl tejszín
só, frissen őrölt bors

A húst megmosom, a hártyákat eltávolítom (a csontról nem szedtem le, de legközeleb le fogom, mert így a belső hártyákat nem tudtam levágni). Frissen őrölt vegyes borsba forgatom és forró olajon minden oldalán jól megpirítom, hogy piros kéreg képződjön a hús külsején, így sütéskor majd a belseje puha és lédús marad. Hőálló tálba teszem, a megtisztított zöldségeket, a borókabogyót, a negyedelt hagymával együtt a hús köré dobom, sózom és felöntöm vörösborral, befedem. Közepesen meleg (180 fokos) sütőben néha átforgatva 1/2 1-2 órán át puhára sütöm. Ha elkészült, a húst kiveszem a szószból és lefejtem a csontról. A puhára sült zöldségeket botmixerrel pürésítem, ha szükséges egy kicsit besűrítem. Hozzákeverem az áfonyalekvárt és a tejszínt és összemelegítem. A húst szeletekre vágom.

A körtéhez

4 vilmoskörte
2 dl édes fehérbor
1 ek friss citromlé
4 tk áfonyalekvár

A körtéket kettévágom, a magházukat kikanalazom. Egy kis lábosba teszem őket a vágott oldalukkal lefelé, felöntöm a cirtomlével elkevert borral és puhára párolom, egyszer megfordítom (vigyázni kell, hogy éppen csak megpuhuljanak, nehogy szétessenek, ha kivesszük a borból). A körték közepébe áfonyalekvárt kanalazok, tálalható.

A burgonyatortához (4 személyre)
(eredeti nevén: Pommes Darphin, ezt a receptet a nyáron a Le Cordon Bleu főzőtanfolyamán tanultam Párizsban.)

1,2 kg burgonya
50 dkg gomba
só, bors
olaj, vaj

A gombát meghámozom, felszeletelem, sózom, borsozom és egy pici vajon szárazra pirítom (minden nedvesség távozzon belőle, hogy ne áztassa el a krumplit). A krumplit meghámozom, lereszelem (nem túl vékonyra), de nem öblítem le, mert fontos, hogy a keményítő ne ázzon ki, ettől fog összeragadni a torta. Amennyire csak lehet kinyomkodom belőle nedvességet. Sózom, borsozom és ismét jó alaposan kinyomkodom. 1 ek vajat 2 ek olajjal felforrosítok egy olyan serpenyőben, amit utána a sütőbe is be tudok tenni (nincs fa nyele vagy műanyag alkatrésze), ebbe teszem a reszelt krumpli felét, lenyomkodom, majd ráteszem a gombát, elrendezem, hogy mindenhova jusson, majd ismét a krumplireszelék következik. Az egészet jó alaposan lenyomkodom, hogy összeragadjon. 180 fokos sütőben 25-30 percig sütöm, ekkor kiveszem és itt jön a trükk: meg kell fordítani. A serpenyőből átfordítom a tortát egy sütőlapra, a serpenyőben ismét felovasztok 1 ek vajat és 2 ek olajat, ebbe visszacsúsztatom a tortát és újra a sütőbe teszem, 20 perc múlva tálalható.