We ♥ chili

Nem titkoljuk, mi az előbbi csapatot erősítjük, sőt, azt valljuk, hogy a chilit meg lehet szeretni – gyakran fogtok nálunk jó csípős chilis ételekkel találkozni, például itt és itt – úgyhogy most jöjjön egy rövid ismertető erről az izgalmas fűszerről.

 

Mi sem bizonyítja jobban, hogy a chiliért el lehet kezdeni rajongani, mint az a tény, hogy az amerikai kontinensen őshonos növény csak a 16. században terjedt el Ázsiában – és lett az egyik legfontosabb fűszer. Nem kell bizonygatnunk, hogy az ázsiai ételek manapság már elképzelhetetlenek chili nélkül.

A világ számtalan konyhájában Mexikótól Japánig ott a helye valamilyen formában. De mi is a chili?

Ha nagyon tudományos definíciót keresünk, akkor minden olyan paprika chili, amiben megtalálható a kapszaicin nevű kémiai vegyület.

A kapszaicin olyan anyag, amely a testünkben a fájdalommal és az érintéssel kapcsolódó receptorainkat aktiválja. Ha fűszerként gondolunk rá, és összevetjük sok más illatos, aromás fűszerrel, nos, a chili nem a szaglóérzékeinket ejti rabul. De ugye megvan az az érzés, amikor az első pillanatban még fel sem tűnik, mennyire csíp, épp csak a nyelved hegyén érzed, aztán néhány perc múlva üvölteni tudnál a fájdalomtól, és még a könnyed is kicsordul? Bűvésztrükk á la chili.

Hogyan tárold?

A népszerű és könnyen beszerezhető változatok, például a jalapeño and poblano vásárlásakor ellenőrizd, hogy a héjuk hibátlan és kemény legyen. Ráncos darabokat inkább ne vegyél, mert már nem frissek – ilyenkor sem az a romájuk sem az erejük nem az igazi már.

Vásárlástól számítva akár két hétig is eláll, ha hűvös, sötét helyen tárolod (de teheted hűtőbe is). Tudtad, hogy le is lehet fagyasztani? Ehhez csak műanyag zacskóba kell tenni, de számíts rá, hogy ennyi idő alatt szintén veszít erejéből…

Így főzz chilivel

Azt biztosan hallottad, tapasztaltad már, hogy nem túl okos dolog chilis kézzel a szemedhez kapni. De azt is tudtad, hogy vannak olyan változatai, amelyeket kesztyű nélkül nem is nagyon szabad megfogni, mert már a bőrt is csípik? Háztartási gumikesztyű híján kend be semleges ízű olajjal a kezedet – így a chili csípős olajai nem közvetlenül a bőröddel, hanem a rajta található olajréteggel érintkeznek majd. Ha mégis megtörtént a baj, akkor pedig már biztosan hallottál a megoldásról: ne vízzel, hanem valamilyen zsíradékkal (jó megoldás a tej) öblítsd le a kellemetlen égető-csípős érzést. A chili csípősséget okozó anyag ugyanis vízben nem, de zsírban oldódik…

A biztonsági előéintézkedések után jöhet a konkért főzés. Attól függően, mennyire szeretnéd kiélvezni a chili csípősségét, koncentrálj a paprika belsejében található fehér erekre. A kapszaicin többsége ugyanis itt található, egészen pontosan abban a fehér „csumában”, ahol a magok pihennek, bár az tévhit, hogy a csípősséget a magok okozzák. Tehát először is ezt a részt távolítsd el a magokkal együtt. Létezik egy spanyol tapas fogás, a chiles rellenos – töltött paprika. Nos, ha ilyesmiben gondolkodsz, akkor óvatosan egy éles késsel körbevágva távolítsd el a csumát, ütögesd ki a magokat, öblítsd le kívül-belül és törölgesd szárazra. Így a paprika külseje, formája tökéletesen épen megmarad.

Chili-iskola

Receptekben, boltban ezekkel a fajtákkal fogsz leggyakrabban találkozni, ezeket illik ismerni (felsorolásunkban az enyhétől a csípősig):

poblano, jalapeño, serrano, cayenne, habanero, thai, ghost pepper

Renegetg fajta chili létezik, de nagyjából 10 van, amit érdemes is ismerned. Színben, méretben is van köztük eltérés, de a paprikánál inkább az ereje, ami fontos megkülönböztető szempont, ezt pedig az ún. Scoville-skálán mérjük. A ghost peppernek ezen a skálán 1 millió a csípősségi értéke, a tabasconak 5-10 ezer között mozog. Nagy általánosságban elmondható, hogy minél kisebb a paprika, annál erősebb.

Kezdjük a cayenne borssal, és álljunk is meg itt egy pillanatra, tisztázzuk a félreértéseket: a cayenne bors nem bors, hanem egy chili fajta, amelynek leggyakrabban szárított-porított formájával találkozhatsz. Legtisztább formájában a csípősségi mutatója 50 ezer SHU, de őrölt formában sokkal kevésbé üt, talán éppen ezért kihagyhatatlan a salsákból, currykből és egyéb csípős ételekből. Nem „lóg ki” az ételből, viszont egy kellemesen elviselhető csípős alapízt ad neki. A jalapeño talán az egyik legismertebb és legkönnyebben beszerezhető chili, enyhén csípős ételekhez, például zöld salsához kiváló. Jó tudni, hogy a chipotle nem más, mint a jalapeno füstölt-szárított változata.

A thai chili, más néven bird’s eye chili Dél-kelet Ázsiában a legnépszerűbb, a thai és a vietnami ételekből kihagyhatatlan; csípősségi mutatója 100 ezer Scovill-egység.

A serrano nevű chili fajta ropogósabb és csípősebb, mint a jalapeno; Mexikóban igen közkedvelt, a pico de galloból vagy a guacamoléből kihagyhatatlan. A poblano, más néven ancho chili sokkal nagyobb, mint a többi chili fajta és az íze is jóval enyhébb. A már említett chiles rellenoshoz például tökéletes választás. A habanero extrém módon csípős, azoknak való, akik jól bírják, ha égeti a szájukat és a torkukat… Van két, minden egyéb fajtát fölülmúló chili: a Carolina Reaper és a bhut jolokia – ezek tényleg kibírhatatlanul csípősek, igazából szószokba szoktak nagyon keveset adni belőlük, és így is csak a bevállalósaknak valók.

Frissen vagy szárítva?

Recepttől, ételfélétől függ, hogy milyen formában használjuk a chilit. Ha szárított változatban lesz rá szükségünk, akkor napon szárítottat vegyünk, nézzük meg, elég ruganyos-e (nem jó, ha törik, morzsolódik). A szárított chili tárolása jóval egyszerűbb, mint a frissé, ráadásul bármikor porrá is tudjuk őrölni.

Az őrölt chili is olyan fűszer, amiből mindig legyen otthon, akárcsak chili pehelyből.