Vargányák, tinóruk
A vargánya a gombák királya. Akár többkilós mérete és enyhén diós ,

 erőteljes karaktere miatt rendkívül népszerű gomba, elkészítése nem igényel sem türelmet, sem szakértelmet, vele mindig nyert ügyünk van.

Vásárlásnál arra ügyeljenek, hogy sajnos könnyen megkukacosodik, lyukacsos példányok még gondos válogatással is kerülhetnek a kosárba. Ha pár lyukacska van rajta, azzal nem kell foglalkozni, az természetes, a soha nem vegyszerezett erdei termékek már csak ilyenek, inkább egy kukacrágta lyuk, mint a rovarirtó.

Nyersen is fogyasztható, hőkezelést nem igénylő faj, de a hőkezelést is jól tűri. Kevés olajjal, sóval meghintve carpaccio készíthető belőle, de tejszínes ragukba is kiváló.

A klasszikus gombapörkölt felesben vargányából, felesben csiperkéből készítve új értelmet nyer.

 

Kevés vajon kicsit le is lehet pirítani, a legjobb fűszere pedig a frissen lefőzött fekete kávé.

Kirántani nem érdemes, túl tömény ízű alapanyag ez ahhoz. Rokonai, a tinóruk is ebben az időszakban érnek, a vargányához hasonló, duci gombák íze enyhébb, ezért kiváló alanyok kirántáshoz is, hiszen valljuk be, mindenki szeret mindent kirántani. És ha már rántanivaló, akkor szeptemberben itt az őzláb!

 

Az őzlábak

 

Akik rendszeresen járnak gombászni, mind imádják őket, a nagy őzlábgomba a kereskedelemben is előfordul, de mivel rendkívül romlékony, sajnos ritkán kapható. Ha igen, és még szépek is az őzlábkalapok -az őzlábnak csak a kalapját fogyasztjuk-, azonnal le kell csapni rájuk. Az őzláb a szedés után 24 órával már összeesik, ezért nem szabad tárolni, hanem rögtön el kell fogyasztani.

Szaftos állaga és pirított törökmogyorós íze ellenállhatatlan és különleges. A legjobb palacsintatésztába forgatni a kalapokat és kisütni. Bármivel elkeverés, fűszerezés csak árt neki, a túl sok hőkezelést se bírja.

 

Egy imádnivaló tapló

 

A sárga gévagomba egy fákon növő taplógomba, élénk kénsárga-narancsos színe és húsos teste félreismerhetetlen, késő

tavasztól kora őszig terem főleg ártéri erdőkben. Íze nem gombákra, inkább érett sajtokra emlékeztet, ezért a bazsalikom tökéletesen illik hozzá. A kora őszi grillezések eszményi, laktató gombája, elkészítésénél egy dolgot szem előtt kell tartani, ez a faj 20 perc hőkezelést igényel.

 

Fűszergombák a javából

 

A gombák nem csak rántani-, vagy harapnivaló finomságok, sok fajuk kiváló fűszer. Az ősz két csodás fűszere a sötét trombitagomba és a kora télig termő szarvasgombák.

A sötét trombitagomba egész évben felhasználható alapanyag, szárítással kiválóan tartósítható, semmit se veszít karakteréből.

Íze erős, megosztó, és mint minden ilyen, ez is nagy alkotásra ösztönözheti imádóit. A szintén megosztó belsőségek, cubákos sertésköröm és borjúláb rendkívül jól párosíthatók vele, de aki könnyebb terepen próbálkozna, tejszínes-burgonyás ételekbe is teheti, például paprikás krumpliba, vagy krumplifőzelékbe, és jobb rakott krumpli készül vele, mint kolbásszal.

A szarvasgombák késő nyártól a téli fagyok beálltáig érnek, egyik faj a másik után. Nyáron-kora összel a nyári, ősszel az aromás nagyspórás és a rendkívül értékes és ízletes isztriai, télen pedig a téli és a szintén drága, cserébe nagyon finom francia. Mind terem hazánkban is, megkülönböztetésük némi alapismeretet igényel, ezért mindig fogadják fenntartással az út szélén, olcsón árult francia szarvasgombát.

Vásárláskor szagolják meg a kiszemelt példányt, ha tetszik az illata, az íze is nyerő lesz, állaga pedig legyen enyhén ruganyos. A tartósítást nem tűri, a tárolást is nehezen viseli, ezért minél előbb használják fel. Ha ez nem lehetséges, akkor egy szagtalan papírtörlővel bélelt zárt dobozban a hűtőszekrényben van a legjobb helyen, és ez egy minden gombára érvényes szabály.

A szarvasgomba íze elillan a hőkezelés és a tartósítás során, ilyesmivel ne érdemes próbálkozni. Egyszerű és magas zsírtartalmú ételek fűszere, libamáj, rillette, zsíros kenyér, rántotta, lágytojás, steak mind tökéletes párja.

A kivétel: a homoki szarvasgomba. Ez a szeptemberben, és csak hazánkban termő faj erős ízével és édességével tűnik ki a szarvasok közül, ráadásul remekül fagyasztható. Kísérletező kedvű séfek és a fine dining kedvence, de könnyen kezelhető alapanyag, így bárki ízesíthet vele panna cottát vagy fehér csokoládét, és versenyeztetheti a vendégeit, vajon ki találja el mi az az íz a desszertben, az a szokatlan, az az érdekes, amit még sose éreztek.

5/5 (1)

Kérjük, értékeljen