Bárány és menta

Ha most megkérdezi tőlem bárki, hogy mi a kedvenc húsételem, gondolkodás nélkül azt fogom válaszolni, hogy a mentás bárányragu. Az elmúlt 3 hétben kétszer is készítettem és csak egyre jobb lesz. A menta és a bárány klasszikus párosítás és ez egyáltalán nem véletlen. Legutóbb azt tapasztaltam, hogy másnap még finomabb lesz, mert a menta íze jobban átjárja az egész ételt. Ez nem azt jelenti, hogy tolakodó lenne a mentaíz, mert annak én sem örülnék.

Most kell bárányt venni, mert még nem birkát kapunk helyette. Csodálatosan zsenge és puha húsa van a kis barikáknak, még azok is szeretni fogják, akik amúgy elzárkóznak a birkaételektől. Szó sincs faggyúízről vagy átható szagról. Ha valaki nagyon nem akarna hinni nekem azt hiszem még azt is bevállalnám, hogy nem árulom el miből készült a ragú, csak az elismerő cuppogás és vállveregetés után.

Az elkészítés csak annyiban bonyolult (egy kicsit és csak időben), hogy a zöldségeket fajtánként külön párolom meg, nem a hússal együtt főzöm. Így mindegyik pont megfelelően fő át, nem főnek szét a hússal, aminek ugye hosszabb a főzési ideje, a zöldségeké pedig mind eltérő. Bíró Lajos az Essencia főzőtanfolyamán azt mondta, hogy a gulyást is így kell készíteni. Persze ez otthoni körülmények között nem mindig kivitelezhető, de amikor engedi az idő, érdemes így tenni, az eredmény kárpótol fáradozásainkért.

Recept (4 személyre)

1 báránylapocka (kicsontozva, faggyútól megszabadítva)
20 dkg hagyma durvára vágva
4 gerezd fokhagyma
1 bouquet garni (kakukkfű, babérlevél, pár szem bors póréhagymába csomagolva, összekötözve)
50 g paradicsompüré
40 g liszt
2 paradicsom
1,5 dl fehér bor
2,3 szál menta

1/2 kg répa
45 dkg újhagyma
1/2 kg borsó
só, bors
cukor
vaj

A sütőt 200 fokra előmelegítem. A húst halatnyi kockákra vágom, sózom és sütőbarát serpenyőben kevés olajon 3-4 adagban lepirítom. Fontos, hogy csak aranybarnára piruljon a hús – kérget kapjon – és ne főjjön. Az teljess mennyiséget viszateszem a serpenyőbe, hozzákeverem a hagymát, ha kell egy kevés olajat öntök alá és újra lepirítom. Hozzáadom a paradicsompürét, narancssárgára pirítom, majd meghintem liszttel és újra átpirítom. 200 fokra előmelegített sütőbe teszem 5-7 percre.
Kiveszem, visszateszem a gázra, felöntöm borral, felkapargatom a leragadt részeket, felforralom. A paradicsomokat meghámozom, a magokat kikaparom. A paradicsom húsát felkockázom és a raguhoz adom az egész fokhagymagerezdekkel és a bouquet garnival. A mentaleveleket leszedem a szárról, vízbe teszem, a szárakat apróra vágom és szintén a raguhoz adom. Felöntöm annyi vízzel ami ellepi, lefedem sütőpapírral – ehhez akkora kört vágok a papírból, ami pont egyezik a serpenyő méretével, víz alá teszem, összegyűröm, kicsavarom és rátapasztom a ragúra, hogy légmentesen lefedjem, így nem csapódik vissza a gőz – és 45 percre a sütőbe teszem.
A zöldségeket fajtánként annyi vízben, ami épp ellepi sóval, cukorral, és egy tk vajjal ressre párolom. A hagyma főzőlevét nem öntöm ki, hanem sziruposra sűrítem.
A ragut a sütőből kivéve leszűröm, a bouquet garnit és a fokhagymagerezdeket kiszedem, a húst visszateszem a szószba, hozzákeverem a zöldségeket és a hagyma főzőlevét. A mentaleveleket julienne-re (vékony csíkokra) vágom és szintén a raguhoz keverem. Kevésbé ráérős pillanataimban nem szűröm le csak kiszedem a bouquet garnit és a fokhagymagerezdeket, de tény, hogy sokkal selymesebb lesz, ha nem lustálkodom ezt el. Gnocchival tálalom.

A Le Cordon Bleu főzőiskolában tanultam, kicsit módosítottam