Bourride – marseille-i halleves
Havas Dóra
Ennek a levesnek a különlegessége a sűrítésben rejlik. Nem habarni vagy rántani kell, hanem aioli-t készíteni, ami egy fűszeres majonéz, majd amikor elkészült a leves, ezzel sűrítik a franciák. A selmyes krémes, pikáns szósz, ezeket a tulajdonságait átadja a levesnek, amitől az egészen mennyeivé alakul. Az alapötlet elsajátítása után lehet az ízeket akár magyarosra is hangolni.
Hozzávalók (4-6 főre):
Az alapléhez:
A hal gerince, feje és a rákpáncélok
2 ek olívaolaj
1 kis fej hagyma
1,5 víz
só, bors
A leveshez:
1 nagyobb tengeri sügér (egész, konyhakész)
12-18 db közepes méretű garnéla (pucolatlan)
3 ek olívaolaj
1 tk édesköménymag
1 csipet chili
2 gerezd fokhagyma
2 nagyobb póréhagyma fehér része
2 közepes paradicsom (lehet konzerv, de lé nélkül)
2 kisebb babérlevél (jó ha friss)
4 dl száraz fehérbor
1 csipet sáfrány
só és fehérbors
2 ek finomra vágott petrezselyem
Az aïolihoz:
2 tk frissen facsart citromlé
1 kis gerezd fokhagyma
1 tojássárgája
1 csipet só
1,5 dl olívaolaj
Az egész halat kifilézzük (vagy erre megkérjük a halkereskedőt), a rákokat megpucoljuk. A filéket és a megtisztított rákokat felhasználásig a hűtőbe tesszük. A hal gerincét, fejét és a rákpáncélokat 2 ek olívaolajon egy közepes lábosban lepirítjuk, majd felöntjük hideg vízzel. Felforraljuk, beledobjuk az egész hagymát, majd gyöngyöztetve 20 percig főzzük. Ezután tiszta konyharuhával vagy tetrapelenkával bélelt szűrőn leszűrjük az alaplavet és félretesszük.
Az aïolihoz a fokhagymát kevés sóval mozsárban péppé törjük. Hozzáadjuk a citrom levét és a tojássárgáját és simára keverjük. Vékony sugárban csorgatva beledolgozzuk az olívaolajat, miközben habverővel folyamatosan keverjük. (Kisméretű turmixgépben is készíthetjük, ebben az esetben tegyünk mindent a gépbe és addig dolgoztassuk, amíg krémes emulziót kapunk.) Akkor jó, ha majonéz állagú, krémes emulziót kapunk. Félretesszük.
A leveshez egy nagyobb lábasban felhevítjük az olajat. Rádobjuk az édesköménymagot, fokhagymát, a finomra vágott póréhagymát, a meghámozott paradicsomot és a babérleveleket. 1-2 percig pirítjuk, majd puhára főzzük a hagymát és a paradicsomot. Felöntjük a borral és magas lángon 4-5 perc alatt felére beforraljuk. Hozzáadjuk az előre elkészített alaplevet és felforraljuk. Gyöngyöztetve 10-15 percig főzzük, amíg egy kicsit besűrűsödik. Ezután leszűrjük és a levet visszaöntjük a lábasba. Csipet chilivel és sáfránnyal ízesítjük, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott, megtisztított halszeleteket és a rákokat. 2-3 percig főzzük, amíg a rákok színe élénk rózsaszínű lesz, a hal pedig kifehéredik. A rákokat és a halat kiszedjük, elosztjuk 6 tányérban.
A levesből kiszedünk 1,5 dl-t és kis adagokban az aïolihoz adjuk, ügyelve, hgy ne kapja össze, közben keverjük. Az aïolis keveréket a leveshez adjuk és közepesen erős láng felett 3-4 percig főzzük, amíg krémes, selymmes levest lapunk. A levet a halra és a rákokra kanalazzuk, majd finomra aprított petrezselyemmel díszítjük. Hagyományosan baguette-tel tálalják de bármilyen kenyérféle jól illik hozzá.
