Megkóstoltuk: csúcsminőségű laktózmentes sajt szénatejből

Fésüs Judit és Tari Zoltán mindketten a multivilágból indultak. Zoltán HR-es, Judit pedig áruház-igazgató volt a Tescónál. Sok mindent láttak és tapasztaltak, aztán egyszer csak elég lett, kikerült a stoptábla, és megszületett a döntés: „vegyünk egy tanyát, és gazdálkodjunk”. Hátat fordítottak a jól fizető állásnak, a céges autónak és a prémiumoknak. Az eredeti cél az volt, hogy megbízható minőségű, tiszta élelmiszert állítsanak elő maguknak, ebből az elhatározásból érlelődtek meg aztán a népszerű nemesbugaci sajtok. A tudatos fogyasztói attitűd, a maguk és a környezetük iránt érzett felelősség kiváló alapnak bizonyult – aztán életre szóló sajtszerelem lett. Nem is akármilyen sajtoké.

A sör-sajt párosítás itthon még mindig elég szokatlan.
Judit: Az általunk forgalmazott sajtok német, ráadásul bajor sajtok, ahol minden sarkon találni egy sörfőzdét, így hagyományosan a sajtot sörrel szeretik fogyasztani. Természetesen a sörből sem passzol hozzájuk akármi, ehhez a limitált kiadású, hat hónapos érlelésű hegyi sajthoz, amit kínálok éppen, érdemes testesebb, sötétebb sört választani. Búzasörök mellé pedig brie-t. Mivel a kézművessör-főzés kultúrája megélénkülőben van itthon, úgy gondolom, a sör-sajt párok és kóstolások is egyre inkább divatba fognak jönni.
Zoltán: Itthon sem egészen vakfolt ez a terület, Budapesten már találni sör-sajt bárt, ami tudtommal egyre népszerűbb. Sőt egy-két étteremben lelkesebb séfek készítettek már olyan sörlapot, amelyen sajtokat is ajánlanak melléjük. Hosszabb folyamat lesz, mire nálunk is megszokottá válik, de egyelőre pozitív a fogadtatás. Tervezem, hogy ősztől magam is tartok majd kóstoltatásokat.

Önöket leginkább a WAMP-ról ismerhette a közönség, ahol a nemesbugaci sajtoknak jó hírük és szép sikerük volt. Hogy jutunk el a német sajtokig?
Judit: A dél-alföldi tanyán, amelyet megvettünk, sok éven át készítettünk sajtokat. A hitvallásunk akkor is az volt, ami ma: a tehén táplálásán múlik minden, és mi a szénával való táplálásban hiszünk. Az érlelt sajt esetében például kiemelten fontos, hogy olyan tejből készüljön, amely nem silózott – magyarul nem kap szilázst, csak szénát az állat. Ez ma Magyarországon elég nehezen megvalósítható, már csak az időjárás miatt is. Szárazak a nyarak, nem nő meg annyiszor a fű, hogy háromszor lehessen kaszálni, így nincs télire takarmány. Évekig silómentes tejből készítettünk sajtot, aztán körülbelül két éve be kellett látnunk, hogy a megvalósítás komoly akadályokba ütközik, a takarmány-előállítás költségei hatalmasra duzzadtak, a globális felmelegedés mellett a munkaerőhiány is egyre égetőbb probléma lett, és váltottunk. Egy nagyszerű német család szénatejből készült sajtjait forgalmazzuk, és most nyílt meg az üzletünk is.

 

Önök Németországban már egy évtizede képviselik a hazai sajtokat.

Judit: Kilenc éve minden évben kétszer ott vagyunk. Olyankor az összes sajtost végigjárjuk, az összes sörkertbe beülünk – ez a hobbink –, sajtkiállítóként pedig egyedüli magyarok vagyunk a saját nemesbugaci sajtjainkkal Lindenbergben a gourmet-fesztiválokon. Néhány éve döntöttünk úgy, hogy nem készítünk tovább sajtot, egyet leszámítva. A szerelemgyerekünket, a parenyicát.
Zoltán: Ez marad, nem engedjük el. Annyira különleges, olyan jó és egyedi, hogy semmiképpen sem szabad veszni hagyni. Visszük ki Németországba most augusztusban is, ahogy szoktuk, óriási sikere van. Időszakosan forgalmazzák, de nem tudunk annyit készíteni, hogy folyamatosan elérhető legyen.

Zoltán élt Franciaországban, nagyon jól beszéli a nyelvet, furcsa, hogy mégis német sajtokról beszélgetünk.
Judit: A Németország iránti, illetve az alpesi sajtok iránti szeretete erősebbnek bizonyult. Ráadásul nem is fordított hátat nekik egészen, mert a német sajtok mellett francia bort is forgalmazunk, beaujolais-t. A hegyek és a kirándulás iránti rajongás a mai napig mindkettőnkben nagyon erős, évekkel ezelőtt megmásztuk a Grossglocknert is. Valahogy mindig a sajtok körül forgott minden, és a nyaralásokat is úgy terveztük, hogy a közelben lehetőleg legyenek sajtműhelyek. Így tanultunk sajtot készíteni. A férjem sosem a megszokott útvonalakat járja. Nem kopogtatott be kis hazai manufaktúrákba, nem képezte magát itthon, hanem egy kis osztrák faluban meglátott egy sajtkészítő műhelyet, bement, közölte, hogy szeretné figyelni, hogyan dolgoznak, és megtanulta. Én inkább kereskedő vagyok. Szívesen beszélgetek a vásárlókkal, boldoggá tesz, ha mesélhetek a sajtjainkról, és hogy mindezt már a saját üzletünkben tehetem: ennél jobb most aligha történhet.
Zoltán: Az igazat megvallva a német sajtok a magyar ízléshez – így alapvetően az enyémhez is, hiszen itt nőttem fel – közelebb állnak. A francia sajtok picit szofisztikáltabbak, bonyolultabbak. A német sajtok letisztultak, egyszerűek, tiszta és természetes ízűek. Ha a francia sajtok a főnemesség, akkor a német sajtok a köznemesség.

Mekkora kihívás a német sajtok presztízsét kivívni itthon?
Zoltán: Kihívásnak kihívás. A francia sajt garanciát jelent a minőségre, eladható. De miután valaki megkóstolja a mieinket, általában rögtön megérti, miről beszélünk. Egyetlen kóstolás elég szokott lenni, és tovább nem is kell győzködnünk senkit. A kérdések inkább a részletekre szoktak vonatkozni.

Ez világos, mégis elég sokat kockáztatathatnak, hogy német sajtok forgalmazásába kezdtek itthon, még ha csúcsminőségű, elérhető árú termékekről beszélünk is.
Zoltán: Mérlegre először is a saját magunk munkabírását és munkaidejét tettük. A sajtfesztiválokon gyakorlatilag csak jó sajtokat kóstol minden évben az ember, de még ebből a mezőnyből is messze kiemelkedtek a Baldauf család sajtjai. Nagyon szimpatikusak voltak, és nagyon könnyen azonosultunk azzal, amit képviselnek.
Judit: Tényleg nagyon tiszta, finom hegyi sajtokat kínál szinte mindenki. Mégis éreztük a különbséget. Hogy az ő sajtjaik egészen különlegesek. Ugyanabból a régióból, ahol ugyanolyan a levegő, ugyanolyan a fű, ugyanolyan tiszta a víz, egyértelműen az övék volt a legjobb. A sajtkultúrájuk, a tudás, amely öt generáció alatt felhalmozódott, a másfél évszázada tökéletesített eljárás minden falaton érezhetően otthagyja a nyomát. Emellett kiemelten fontosnak tartják, hogy a forgalmazóik ismerjék és értsék a sajtjaikat, a filozófiájukat, pontos válaszaik legyenek minden felmerülő kérdésre.
Zoltán: Németországból hazafelé tartva a kocsiban megbeszéltük Judittal, hogy milyen jó lenne a sajtjaikat itthon forgalmazni. Felvettük a szálat, és óvatosan elkezdtünk tapogatózni. Nekik – érthető okokból – alapvetően nem volt szándékuk, hogy a magyar piacra lépjenek.

Mivel győzték meg őket végül?
Zoltán: Valószínűleg a személyünkben is lehetett valami, az elhivatottságunk, a tapasztalataink, a hozzáállásunk. Ismerősként tudtunk velük beszélgetni, akik osztoznak az értékeikben. Illetve kifejezetten tetszett nekik, hogy nem üzleti oldalról közelítettük meg a kérdést. Ez lehetett a kulcs. Hogy alapvetően a filozófiájukat szeretnénk hazahozni, és nem a gyors meggazdagodás reményében kerestük fel őket.

A francia beaujolais borokra, amelyeket a sajtok mellett forgalmaznak, pontosan ugyanez áll, nem?
Igen. Egyetlen család, szintén 150 éves tradíció, és szintén ötödik generáció. Az ő boraikra is az a jellemző, ami a Baldauf család sajtjaira: a nagyon letisztult ízvilág. Csak a szőlőt érezni. Igazán borízű borok, tulajdonképpen pontosan olyan, mint ha 150 évvel ezelőtt kóstolnám őket. Semmi mesterkéltség, semmi flanc vagy plusz nincs bennük. Ugyanazokat az eljárásokat használják ma is, amelyeket a felmenőik. Szigorúan követik a tradíciót, és mindenben a természetesség dominál.

 

Itthon is egyre népszerűbb a slow filozófia, a tudatosság az alapanyagokkal és eljárásokkal kapcsolatban, ez – feltételezem – kifejezetten kedvez az ilyen, felelősen előállított termékeknek Akármilyen szűk is ez a réteg, a tendencia egyértelmű.
Judit: Igen, ezt mi is érzékeljük, tapasztaljuk. Aki egyszer megtalál bennünket, szinte biztosan visszatér. A felelős állattartás, a tiszta alapanyagok, a lelkiismeretesség, a kivételes minőség, a tiszta, friss ízek és a laktózmentesség: itthon is egyre vonzóbb hívószavak, ha sajtról van szó. Ráadásul mivel nem megy végig több kereskedőn egy-egy termékünk, az áruk is baráti.
Zoltán: Az élelmiszeripar nem szereti, ha egy-egy termékben sokáig áll a pénze, emiatt mindent gyorsan, azonnal értékesítenek. Ezekben a bajor sajtokban nemritkán 8–12 hónapos „befektetés” áll, és közben is rengeteg munka, költség van velük. Ezt a nagykereskedelem, a multik nem szeretik, és nem is engedhetik meg maguknak. Mi szerencsére igen. Értékeljük a sajtok korát, és pontosan tudjuk, mit ad hozzájuk az idő. A friss sajtjaink, az 1-2 hónapos érlelésűek még nem laktózmentesek, de az érettek százszázalékosan azok. Méghozzá természetesen, azaz a lehető legkíméletesebb módon.

Jó tudni!

A rétiszéna-tej és a Baldauf család sajtjai az Alpokból A Baldauf család 1862, öt generáció óta készít sajtokat Németország allgäu-i területén az Alpokban. A legrangosabb élelmiszer-minősítő szervezetek folyamatosan díjazzák az általuk képviselt minőséget. Üzemükben saját fejlesztésű sajtérlelő kultúrával készítik a sajtjaikat, az érlelőpincében szakmailag magasan képzett érlelőmesterek vigyázzák a folyamatokat. A sajtok érlelési ideje 4–12 hónap, ez idő alatt lebomlik a tejcukor, és természetesen laktózmentessé válik a sajt. Szezontól függően 18-22 féle sajt mindig elérhető, a közismert Emmentáli, Bergkäse, Raclettekäse mellett megtalálhatók az igazi különlegességek, a citromborsos (Zitronenpfefferkäse) és a vadvirágos (Wildblumenkäse) is. A hegyi gazdák tehenei a legeltetési időszakban, 1200–1800 méter magasan, kizárólag réti fűféléket, gyógynövényeket, ősztől tavaszig pedig kaszált réti szénát esznek, ebből eredendően keletkezik a szénatej (Heumilch). A szénatej a tejtermelés legősibb formája, hagyományos, fenntartható tejgazdaságokban tartott állatok teje. Más tejektől eltérő jellege abban áll, hogy előállítása során nem alkalmaznak erjesztett takarmányokat és a gazdák kötelezettséget vállalnak a következő feltételek betartására: géntechnológiával módosítottnak minősülő állatokra és takarmányokra vonatkozó tilalom, azaz GMO-mentesség. Németországban is csak 5 százalék a kizárólag szénatejet használó sajtkészítők száma.

A szilázs kukoricából, gabonafélékből, hüvelyesekből, keverék-zöldtakarmányokból aprítás után erjesztéssel készül, a teljes növényt tartalmazza.

Chez Sennerei A sennerei az alpesisajt- és tejtermelés összefoglaló neve és helye is egyben. Sennereiokban készül a sajt, amelyet helyben el is adnak. Többnyire személyesen is ismerik a vevőket, a vásárlók igényeit, ezekben a barátságos kis üzletekben pedig jut idő bővebben is elbeszélgetni a sajtokról, a fajták sajátosságairól, a készítés körülményeiről. Fésüs Judit ezt a hangulatot, ezt a miliőt szerette volna Budapestre varázsolni Máriaremetei úti kis üzletébe, a Chez Sennereiba.