Füge, konyak, vadnyúl. Fügebalzsam is.

– Dórikám, van itt egy vadnyúl. Vidd el!
– Nem köszönöm Nagyi, nem szeretem annyira a vadnyulat.
– De vidd csak el!
– Nagyi, egyétek meg nyugodtan, tényleg.
– Nem szeretem és sem, akkor megy a kutyának.
– Na jó, akkor elviszem.

Konyakos-fügés vadnyúlpástétom

Ez a beszélgetés előzte meg a hozzánk érkező vadnyulat. Eddig egyetlen egyszer készítettem csak, vadasnak, akkor nem voltam oda érte. Nem is hoztam el az egészet, csak a két combját meg a mellét. Szentségtörés, de a többi valószínűleg ment a kutyának. Fogalmam se volt, hogy mit kezdek majd vele, de elhatároztam, hogy nem hagyom napokig a hűtőben senyvedni csak azért, hogy végül kidobjam, akkor már inkább kapta volna a kutya. Másnap reggel félálomban eszembe jutott egy réges-régi síelés. Anyukámékkal és barátaikkal mindig karácsony után néhány nappal mentünk síelni. Már a kávészünetekben elkezdődött a zabálás út közben – mindenki hozott valami karácsonyi maradékot (így utólag biztos vagyok benne, hogy minden anyuka külön készült a “maradékkal”). Egyszer valaki nyúlpástétomot hozott, amit a parkolóban tömtünk a szánkba mohón, majd visszaültünk az autókba és utaztunk tovább. Olyan rég óta hordozom magammal ezt az emléket, hogy nagyon örültem neki, amikor ebben találtam meg a vadnyúl kérdés megoldását.

Annához fordultam tanácsért, mert nincs olyan profi pástétomformám, mint neki, de hamar kiderült, hogy ugyanannyi a teendő, mint a libamájnál: amikor megsült jól le kell nyomni súllyal, hogy összetömörödjön és majd ne essen szét a szeletelés során. Az is jót tesz neki, ha pihen egy napot a hűtőben.

Recept

60 dkg vadnyúl filé (comb és mell)
20 dkg pecsenye kacsamáj
10 dkg szalonna
15 dkg aszalt füge 1/2 dl konyakba áztatva
2 gerezd fokhagyma

frissen őrölt bors
vaj

fügebalzsam vagy 12 éves balzsamecet vagy beforralt balzsamecet

A fügék szárát levágom, eldobom. A gyümölcsöket 1-2 cm-es darabokra vágom és nyakonöntöm konyakkal. 1-2 órát vagy egy éjszakát hagyom pihenni lefedve. A húst nagyobb lyukú húsdarálón ledarálom, egy nagyobb tálba teszem. A májat 1-2 cm-es darabokra vágom és 1 tk vajon 1 percig pirítom, éppen csak addig, amíg egy kicsit elfehéredik, majd a darált húshoz adom. A szalonnát egészen apró kockákra vágom és szintén a húshoz adom. Összekeverem, beleöntöm a fügéket a konyakos lével együtt. Beledobok 2 gerezd szétnyomott, majd egészen finomra vágott fokhagymát, sózom, borsozom és az egészet alaposan összekeverem.
Egy kivajazott, sütőpapírral kibélelt szögletes őzgerinc formába nyomkodom a masszát (lehet, h működik papír nélkül is, de nem mertem reszkírozni, nehogy beleragadjon, nem tapadásmentes a formám) és alufóliával 3-4-szer körbetekerem. Tepsibe teszem, amit felöntök annyi forró vízzel, ami a sütőforma feléig felér. 140 fokra előmelegített sütőben 1,5 órán át gőzölöm.
Kicsomagolom, egy réteg alufóliával letakarom és súlyt teszek rá (2 kg liszt és a Szakácsok KÖnyve és az Ízek Itáliája), így hagyom kihűlni. Amikor kihűlt, leveszem a súlyt, leöntöm a kipréselődött lét, lefedem és éjszakára behűtöm. Másnap szeletelem, megpöttyözöm fügebalzsammal és fogyasztjuk.

Tetszett a recept?

- Mutass többet a szerzőtől -