Mit főzött a mama a háborúban?
Péter AnnaA raklapnyi liszt megvásárlása válsághelyzetben nem történik meg, mert olyankor jegyrendszer van, búzaliszt nincs. Étkezés komoly és tartós válságok, ún. háborúk idején.
Az első világháború kitörésekor az alapvető élelmiszerek árát maximalizálták, a háború évei alatt a gabonatermesztés a felére, majd a harmadára csökkent, a marha- és a sertéshús ára az öt–tízszeresére emelkedett.
Az árak maximalizálása után bevezették a jegyrendszert, először a kenyérre, majd a kávéra, a szappanra, a rizsre és a vajra is. Arra komoly válság esetén kár gondolni, hogy a parasztoknak de jó, majd kihúzzuk tanyán gazdálkodva, mert egy ponton elkezdődött a termények és jószágok kényszerbeszolgáltatása, idevágó filmjelenetet mindenki látott már. A termékválaszték a leggazdagabbak számára is leszűkült, előbb-utóbb kikopott a hús, a friss zöldség és gyümölcs.
A kényszerbeszolgáltatás mellett a katonák maguk is fosztogattak, innen ered a magyar sertésfogyasztási kedve, mert a török hódítók vallási okokból csak azt nem vitték el a paraszttól. Előtte a birka volt a jellemző vágóállatunk.
Akkor mit ettek?
Először is keveset. Másodszor, a két, első világháború idején készült hadi szakácskönyv alapján nem kimondottan a paleo étrend volt terítéken. A Háborús főzőkönyv és az Ízletes hadiételek című könyvekben a gabonák alapanyagként vagy sűrítés formájában a fogások többségében szerepelnek.
A liszt, amihez jutottak, hadiliszt volt, amelybe a búzához rozs-, kukorica- és árpalisztet kevertek, így ez, glutén híján, kenyérsütésre mérsékelten volt alkalmas. A búzát minden egyéb esetben is kiváltották kukoricával, ami gazdasági felfutás idején is alkalmas panírozásra, sűrítésre. Ezt jó tudni arra az esetre is, ha megint elviszik a búzalisztet a boltból. A kukoricaliszt használata annyira hangsúlyos volt, hogy a két említett könyvben külön fejezetet kapnak a belőle készült fogások.
Levesek, mártások
A levesek többsége egy rántásra/habarásra és egyféle zöldségre épült, amit napjainkban egy botmixer segítségével akár krémlevesnek is hívhatunk. A receptek között vannak figyelemre méltók is, a Háborús főzőkönyvben találtam ezt a fantasztikus levesbetétet:
„Királykocka: 2 tojás sárgáját kis sóval elkeverünk, 1 deci tejet öntünk hozzá, egy lábosba gőzben főzzük addig, míg újjal érintve, hozzá nem ragad. Jó a lábos aljára papirost tenni és kizsírozni. Ha kész, kockára vágva, leveses tálba tesszük, és a levest ráöntjük.”
A mártások a levesek logikáját követik, csak kevesebb lével öntötték fel, a tartós élelmiszerekkel pedig odáig mentek, hogy aszalt szilvából és szárított almából is készítettek főzeléket, ami nem feltétlenül rossz ötlet.
Az állati eredetű alapanyagokból az édesvízi halak, tojás és a belsőségek használata a jellemző, a húsok között pedig sűrűn említést kap a lóhús, ami a magyar gasztronómiában nem vetette meg a lábát, azóta is elsősorban háborús kosztként tekintünk rá. Aki ismeri, használta Horváth Ilona szakácskönyvét, az a hangulat járja át ezeket a könyveket is: szaporítós, laktató, egy edényben elkészíthető ételek minimális fűszerezéssel. Növényi alapanyagokra épülő, kalória-központú funkcionalizmus, számos elemében illeszkedik a környezettudatos táplálkozásba. Ez a konyha minden, szegény családból származó nagymama kosztján felnőtt magyar számára komfortos, elég, ha csak annyit mondok: krumplis tészta.
A hamis előnevű fogások – ezekből kimaradt a hús, pl. hamis gulyás – is ekkor születtek meg, az Ízletes hadiételekben külön fejezetet kapnak a pótlások. A húst gombával, karfiollal, babbal vagy kellel pótolták, cukor helyett krumplicukrot, rizs helyett árpát, kölest és kukoricadarát használtak. Egész trendi.
A vadon összegyűjthető alapanyagok is felbukkannak ezekben a könyvekben, a csalán most, 2020-ban is kiváló a spenót pótlására, sőt, ízletesebb annál. Az erdei gombákat viszont szakértelem (gombaszakellenőri vizsgálat) nélkül semmiképpen se emeljétek be a napi menübe, nem most akartok gyomormosásra menni.
Találmányok
A szükség táplálhatja a kreativitást, a front és az élelmiszer közötti távolság számos tartósítási technológiát szült, vagy tett népszerűvé. A margarin, a konzerv, a gyümölcsíz feltalálóit mind a frontvonalon harcoló katonák táplálása ihlette, az instant kávé az első világháborúnak, a sűrített tej az amerikai polgárháborúnak, a vendéglátásban mai napig használt tojáspor pedig a második világháborúnak köszönheti elterjedését.