Mit főzött a mama a háborúban?

A raklapnyi liszt megvásárlása válsághelyzetben nem történik meg, mert olyankor jegyrendszer van, búzaliszt nincs. Étkezés komoly és tartós válságok, ún. háborúk idején.

Az első világháború kitörésekor az alapvető élelmiszerek árát maximalizálták, a háború évei alatt a gabonatermesztés a felére, majd a harmadára csökkent, a marha- és a sertéshús ára az öt–tízszeresére emelkedett. 

Az árak maximalizálása után bevezették a jegyrendszert, először a kenyérre, majd a kávéra, a szappanra, a rizsre és a vajra is. Arra komoly válság esetén kár gondolni, hogy a parasztoknak de jó, majd kihúzzuk tanyán gazdálkodva, mert egy ponton elkezdődött a termények és jószágok kényszerbeszolgáltatása, idevágó filmjelenetet mindenki látott már. A termékválaszték a leggazdagabbak számára is leszűkült, előbb-utóbb kikopott a hús, a friss zöldség és gyümölcs.

A kényszerbeszolgáltatás mellett a katonák maguk is fosztogattak, innen ered a magyar sertésfogyasztási kedve, mert a török hódítók vallási okokból csak azt nem vitték el a paraszttól. Előtte a birka volt a jellemző vágóállatunk. 

Akkor mit ettek?

Először is keveset. Másodszor, a két, első világháború idején készült hadi szakácskönyv alapján nem kimondottan a paleo étrend volt terítéken. A Háborús főzőkönyv és az Ízletes hadiételek című könyvekben a gabonák alapanyagként vagy sűrítés formájában a fogások többségében szerepelnek.

A liszt, amihez jutottak, hadiliszt volt, amelybe a búzához rozs-, kukorica- és árpalisztet kevertek, így ez, glutén híján, kenyérsütésre mérsékelten volt alkalmas. A búzát minden egyéb esetben is kiváltották kukoricával, ami gazdasági felfutás idején is alkalmas panírozásra, sűrítésre. Ezt jó tudni arra az esetre is, ha megint elviszik a búzalisztet a boltból. A kukoricaliszt használata annyira hangsúlyos volt, hogy a két említett könyvben külön fejezetet kapnak a belőle készült fogások.

Levesek, mártások

A levesek többsége egy rántásra/habarásra és egyféle zöldségre épült, amit napjainkban egy botmixer segítségével akár krémlevesnek is hívhatunk. A receptek között vannak figyelemre méltók is, a Háborús főzőkönyvben találtam ezt a fantasztikus levesbetétet:

„Királykocka: 2 tojás sárgáját kis sóval elkeverünk, 1 deci tejet öntünk hozzá, egy lábosba gőzben főzzük addig, míg újjal érintve, hozzá nem ragad. Jó a lábos aljára papirost tenni és kizsírozni. Ha kész, kockára vágva, leveses tálba tesszük, és a levest ráöntjük.”

A mártások a levesek logikáját követik, csak kevesebb lével öntötték fel, a tartós élelmiszerekkel pedig odáig mentek, hogy aszalt szilvából és szárított almából is készítettek főzeléket, ami nem feltétlenül rossz ötlet.

Az állati eredetű alapanyagokból az édesvízi halak, tojás és a belsőségek használata a jellemző, a húsok között pedig sűrűn említést kap a lóhús, ami a magyar gasztronómiában nem vetette meg a lábát, azóta is elsősorban háborús kosztként tekintünk rá. Aki ismeri, használta Horváth Ilona szakácskönyvét, az a hangulat járja át ezeket a könyveket is: szaporítós, laktató, egy edényben elkészíthető ételek minimális fűszerezéssel. Növényi alapanyagokra épülő, kalória-központú funkcionalizmus, számos elemében illeszkedik a környezettudatos táplálkozásba. Ez a konyha minden, szegény családból származó nagymama kosztján felnőtt magyar számára komfortos, elég, ha csak annyit mondok: krumplis tészta.

A hamis előnevű fogások – ezekből kimaradt a hús, pl. hamis gulyás – is ekkor születtek meg, az Ízletes hadiételekben külön fejezetet kapnak a pótlások. A húst gombával, karfiollal, babbal vagy kellel pótolták, cukor helyett krumplicukrot, rizs helyett árpát, kölest és kukoricadarát használtak. Egész trendi.

A vadon összegyűjthető alapanyagok is felbukkannak ezekben a könyvekben, a csalán most, 2020-ban is kiváló a spenót pótlására, sőt, ízletesebb annál. Az erdei gombákat viszont szakértelem (gombaszakellenőri vizsgálat) nélkül semmiképpen se emeljétek be a napi menübe, nem most akartok gyomormosásra menni.

Találmányok

A szükség táplálhatja a kreativitást, a front és az élelmiszer közötti távolság számos tartósítási technológiát szült, vagy tett népszerűvé. A margarin, a konzerv,  a gyümölcsíz feltalálóit mind a frontvonalon harcoló katonák táplálása ihlette, az instant kávé az első világháborúnak, a sűrített tej az amerikai polgárháborúnak, a vendéglátásban mai napig használt tojáspor pedig a második világháborúnak köszönheti elterjedését.

Tetszett a recept?

- Mutass többet a szerzőtől -