Mostan színes pitékről álmodom I.

Színes pite

Ha pitéről (vagy tarte-ról, esetleg quiche-ről, vagy egyéb lepényekről) van szó, nekem van egy elvem: a tészta omlós legyen, de ne túl sok, és jellemzően akkor sem szeretem, ha édes, ha éppen édes tölteléket készítek - ok, ez már 3 elv. Az idők során bevált 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, csipet  só, és minimális jeges víz, vagy vodka (erről majd később), néha reszelt, főtt tojás sárgája (erről is később) kombótól a világért se térnék el, annyira működik.

Legtöbbször lusta módon, pillanatok alatt a robotgépem lapát betétjével – az a harmadik, amelyik se nem a habverő, se nem a dagasztókar – átkeverem a vajat a liszttel és a sóval, majd apránként hozzácsepegtetem a vizet amíg összeáll a pite tészta. Ezután sütőpapírra döntöm, összegyűjtöm a darabokat és összenyomkodom egy vastagabb lepénnyé, majd egy másik sütőpapírral lefedem. Ezt azért így csinálom, mert két sütőpapír között nyújtom ki, így nem is kell lisztezni, és az egyiket aztán, ha éppen kell, fel is használom a vaksütéshez. Ilyenkor elősütöm a tésztát úgy, hogy a formába nyomkodom, majd sütőpapírral kibélelem a tésztát és sütőnehezékkel (száraz babbal, csicseriborsóval, vagy akár kiskanalakkal) megtöltöm, és kb. 15 percig elősütöm.

Tehát mindig így csinálom, ez alól kivétel, ha dupla tésztát készítek, és egy részét elteszem a mélyhűtőbe: ekkor nem sütőpapírba, hanem műanyag fóliába csomagolom a lepényem, majd ezt még egy alufóliába is, a recept maga azonban változatlan marad. És most a magyarázat a vodkára és a főtt tojásra: a vodka azért jó a tésztába, mert elpárolog. A víz, vagyis folyadék csak azért kell egy ilyen omlós tésztába, hogy összefogja azt, omlós pedig attól lesz, hogy a vajdarabok, amik külön jók, ha maradnak a tésztában, szépen elolvadnak, maguk után hagyva a lyukakat, amitől szó szerint omlik a tészta, hiszen a rétegek egymás fölött nem sülnek össze, a glutén nem tud hosszú láncokat alkotni; ezt egyébként az alkohol maga is akadályozza. Ezért is jó, ha az a plusz folyadék, amit kényszerűségből hozzáadunk, minél jobban elpárolog. A reszelt tojássárgája célja ugyanez, csak nem folyadékszempontból: vagyis, hogy megakadályozza a hosszú gluténláncok kialakulását, mert gyakorlatilag fizikai akadályként működik. 1 főtt tojássárgája szűrön átnyomkdova, a liszthez adva óriási eredményt hoz.

Színes pite

És most? Most lila a divatszín (mint a lilafüge), és ezért lila a pitetészta is. Előadhattam volna ételfestékkel is, de nem, egyszerűen annyit tettem, hogy a mirelit áfonya olvadás közben kinyert levét adtam víz vagy vodka helyett a tésztához, ami ettől csodálatosan lila lett, és olyan is maradt a sütés után is, bár halványabban. Az áfonyát pedig betettem a töltelékbe, almával keverve, kevés fahéjjal, citromlével és cukorral. Az első ilyen próbálkozásom liofilizált, vagyis fagyasztva szárított áfonyával történt, amit ledaráltam, és porként tettem bele, de nem éri meg a költséget és a macerát, bár tény, hogy akkor kevésbé fakult ki a tészta. Ugyanígy tervezek matcha teás, élénkzöld tésztát, valami ütős töltelékkel, és máson is gondolkoztam, de azt hiszem, hogy maximum még egy meggyleves tésztának van értelme, a többi nagyon fakó lenne. Ez viszont csak egyet jelent: jöhet a nyár, jöhetnek a színes gyümölcsök!

 

 

 

TOVÁBB A LILA PITÉHEZ 

 

 

Tetszett a recept?

- Mutass többet a szerzőtől -