A 7+1 legjobb fagyi a nyáron
Horvát Sára
Tegye fel a kezét, aki nem szereti a fagyit! Szerintem ilyen ember nem létezik, ugyanis a fagyi hideg, és nyáron a hideg jól jön. Ennyi. Ráadásul annyira sokféle fagyi létezik, hogy mindenki meg tudja találni a magának legmegfelelőbbet: tejmentes, tejszínes, főzött, gyümölcsös, csokis, kekszes, krémes, vizes, magos, zöldséges, fűszeres, cukormentes… A lista végtelen. Magyarország nem fagylaltnagyhatalom, és valahogy még nem alakult ki annyira a fagyikultúra, hogy saját szavaink legyenek a különböző fagyitípusokra, de sok olyan országot találunk, ahol ezt megoldották helyettünk – én speciel más nyelvek szavaival is beérem, csak finom legyen.
Az talán már közismert, hogy az olaszok a fagylalt nagymesterei. A gelato viszonylag alacsony zsírtartalmú, általában tojásfehérje nélkül készülő, tömör, krémes, selymes fagylalt, amelyet keverve fagyasztanak. Ettől annyiban térnek el a világ fagylaltjai, hogy sokszor zsírosabbak, mert tejszínnel készülnek, vagy éppen kevésbé krémesek, de az elképzelés alapvetűen hasonló. A Lila fügén is számtalan fagyirecept közül válogathattok, édesebb, sósabb (!), könnyebb, zsírosabb, ahogy tetszik.
Aztán ott van a következő olasz fagylaltféle, a semifreddo, vagyis – szó szerint – félig hideg, ami nem a pillanatok alatt készülő kategória, de megéri minden percét. A zabaglione tojássárgájából és cukorból készülő, gőz fölött főzött krémes hab, amelyet remekül lehet likőrökkel és más ízesítőkkel variálni. Tejszínhab és svájci tojáshab: szintén főzött, mert a fehérjét a zabaglionéhoz hasonlóan gőz fölött kell a cukorral felverni, majd utána fényes, kemény habbá verni, már a gőzről levéve. Innentől már csak ki kell várni, míg megfagy, aztán fogyasztás előtt hagyni kicsit olvadozni, úgy az igazi!
Ha az olaszok nem tojásos fagylaltféléket gyártanak, akkor jön az eredetileg szicíliai granita, ami vizes, sőt akár alkoholos alapú fagyasztott folyadék, amelyet nem keverve fagyasztanak, hanem egyben, majd úgy fogyasztják, hogy villával morzsákat kaparnak le róla. Az idők során egész Olaszországban elterjedt, és mindenhol változó a kívánt textura, valahol szinte sorbet-szerű a végeredmény.
Csak egy országot kell arrébb mennünk, hogy a sorbet-ról kiderüljön, mi is valójában. Franciaország adta nekünk ezt a jellemzően gyümölcsös, vizes alapú fagylaltot. A gelatóval egyező az elkészítése, hiszen ahhoz, hogy ne kristályos jégtömb, hanem krémes fagylalt legyen, levegő kell, valamint az, hogy összetörjük a fagyott kristályokat. Ehhez kell a fagylaltgép, amely hűtés közben keveri is a krémet, így születik meg a krémes gelato és a puha sorbet is. Fagylaltgép nélkül, nagyon odafigyelve és a fagyasztót bébiszittelve is lehet ilyen finomságot készíteni: csupán óránként, félóránként alaposan át kell keverni, hogy ugyanazt az eredményt érjük el. A Lila füge klasszikus francia sorbet-receptje Pierre Hermé, a neves francia cukrász leírása alapján készült, tehát nem is lehetne franciább.
A franciák is láthatóan érdeklődtek más fagylaltfélék iránt, mert a parfé, eredeti nevén parfait is itt született, ami egy tejszínhabos, főzés nélküli krémalap, amelyet gyakran tojással készítenek – és vagy megfagyasztják, vagy nem. Mivel most épp a fagyasztott finomságokról van szó, én a fagyott változatott választom. A legegyszerűbb verziója egyébként az, amikor tejszínhabot és valamilyen gyümölcsöt vagy más ízt keverünk össze, és fagyasztunk meg: a zsírtartalomtól krémes lesz, és lassan olvad, kicsit talán semifreddo hatású is, viszont sokkal egyszerűbb az elkészítése. A nemrég bemutatott csoki-vanília parfé pedig az egyik legzseniálisabb fagyialapanyaggal készül: cukrozott sűrített tejjel. Aki egy kicsit is belemászott már a fagyikérdésbe, tudja, hogy egy fagyi akkor lesz krémes, és nem kristályos, ha nehezen fagy. Ezt három anyaggal tudjuk segíteni: zsírral, cukorral vagy alkohollal. A sűrített tej az első kettőt lefedi, ezért fagyihoz telitalálat.
A következő fagylalttípushoz már messzebbre kell utaznunk: Dél-Amerika, a paletas hazája következik. A paleta tulajdonképpen jégkrém, ami viszont elég ritkán krém, mert inkább vizes alapú, de kétségtelen, hogy tejszín is kerülhet bele. Ennél szigorúbb elnevezéssel találkozunk, ha észak felé haladunk: az egyesült államokbeli a popsicle vagy ice pop kizárólag vizes alapú fagyit takar. Elkészítése megegyezik a sorbet vagy a granita alapjaival, aztán formába öntve, pálcával fagy, és nem keverve. Ilyen pl. az én dinnyés fagyim, vagy ez a remek körtecideres darab.
Innentől kezdve pedig szabad a vásár: jégkrém joghurtból, vagy egyszerűen csak a joghurtos pohárba szúrt pálca megfagyasztva. Slushie, vagyis jeges trumixolt ital, tulajdonképpen a frappé is ilyen. Minden, ami fagyott, jöhet: a fehérboros slushie nagy tanulsága, hogy a fagyasztott gyümölcs az egyik legjobb sorbet-alapanyag: darabold fel, fagyaszd meg, turmixold cukorral vagy cukorsziruppal, és eheted is, de talán fél óra fagyasztás után még jobb. Kókuszkrémmel készült vegán jégkrémek, babbal édesített kakaós csodák, szevasztok!
És visszatérve arra, hogy ki nem szereti a fagyit: én már hallottam olyat, hogy valaki azt mondja, nem fagyirajongó, látni viszont csak azt láttam, ahogy éppen fagyit kanalazgat egy forró nyári napon. Egyetek fagyit!
