Rég óta készülök

A képen látható étel nem kenyér. Kenyeret, igazit, kovászosat, és nem kenyérsütő gépeset is készülök már egy ideje sütni, de ez a másik, szintén hosszan tervezett projekt még annál is jobban izgat már rég óta. Részben azért, mert néhány hónapja megérett bennem az elhatározás, hogy egy picit feloldom a saját magam által kiszabott piros hús tilalmat és ritkán, nagyon jó minőségű marhahúst beiktatok az étrendünkbe. Egyszerűen úgy érzem, hogy túl sok jóból maradnánk ki, ha nem így tennék. Itt van például a Wellington bélszín. Amikor először ettem, teljesen elkápráztatott a piros, ropogós tésztakéreg, az alatta simuló vajpuha foie gras és a pont kellemesen rózsaszín hús. Azt gondoltam, hogy én ilyet soha nem fogok tudni készíteni és körülbelül ebben a pillanatban el is határoztam, hogy márpedig de, nekem ilyet egyszer, valahogy igenis kreálnom kell. Ezt követte a szokásos, olvasgatás, ismerkedés, feladás majd újra nekifutás. Alapanyagok beszerzése, reszkető kezek majd végül a boldog megnyugvás, hogy sikerülhet.

Klasszikusról lévén szó mély alázattal közelítettem a feladathoz, de mire a kutatómunka során összeállt a fejemben, hogy mit és hogyan is kell cselekednem, jelentősen le is egyszerűsödött. Mire is van szükség? Leveles tésztára – ezt bevallom nem magam készítettem, palacsintára – ez azért még megy, duxelles-re – most, hogy már tudom mit takar a csinos név (l. lejjebb), ettől sem ijedek meg, egy kisebb darab libamájra – ez mindig vonzó hozzávaló…, és egy szép darab bélszínre, amit nem bíztam a véletlenre, vettem egy nagy levegőt, ne meg persze megvártam a megfelelő alkalmat és beruháztam egy nem is oly kicsi darab argentín bélszínre. Ezen kívül bátorság, vállalkozószellem és egy jó húshőmérő kell a feladathoz, de azt gondolom ezek is csak első nekifutásra.

Recept (6-8 személyre)

1,2-1,5 kg marha bélszín
70 dkg leveles tészta
1 tojás
50 dkg gomba
1 nagy fej hagyma (vagy jobb, ha van 2 kisebb fej salotta)
15 dkg libamáj
palacsintatészta 1 tojásból
petrezselyemzöld
metélőhagyma
1 diónyi vaj
só
frissen őrölt vegyesbors

Elkészítem a duxelles-t, ami nem más mint húsok, mint pl. ez a bélszín étel, töltelékeként használt apróra vágott gomba és hagyma keveréke. A gombát és a hagymát egészen apróra aprítom és egy nagyobb diónyi vajon teljesen szárazra pirítom. Felhasználásig félreteszem.
A libamájat megmosom, hártyáit eltávolítom és 15-20 percre forró vízbe áztatom.
A húst vagy megkötözöm, hogy szép formája maradjon, vagy nem. Most nem tettem, mert nagyon csinos darabot kaptam. Sóval, borssal bedörzsölöm és forró teflonserpenyőben (hogy ne ragadjon oda), magas lángon kérget sütök rá, megforgatva, hogy minden oldala szépen megpiruljon. Így a finom nedvek, levek nem vesznek majd el sütés közben és omlós lesz a végeredmény.
A sütőt 220 fokra előmelegítem. A húst átteszem egy serpenyőbe, aláöntöm a húslevet, ami az elősütésnél keletkezett. Húshőmérőt szúrok a közepébe, ügyelve, hogy a hőmérő lehetőleg a hús közepéig hatoljon, semmiképpen ne érjen a tepsihez. Kb. 25 perc elteltével lesz angolos a bélszín, nem árt sütés közben 2-3-szor saját levével meglocsolni, hogy puha legyen. Ha nincs elég leve egy kis vizet vagy alaplét lehet alá önteni. Kiveszem a sütőből, a hőfokot visszaveszem 200-ra. A húst hagyom kihűlni.
Közben bekeverem a palacsintatésztát, kevés cukorral, hogy ne legyen édes. A tésztába apróra vágott petrezselyemzöldet és metélőhagymát keverek. Kisütök 3 hajszálvékony palacsintát. Az elsőt deszkéra teszem, ráhelyezem a kihűlt bélszíndarabot, a húsra rányomkodom a duxelles-t. A libamájat 1-1,5 cm-es szeletekre vágom és beborítom vele a gombás húst. A maradék két szelet palacsintával beburkolom a húsos csomagot, szorosan, hogy ne maradjon benne levegő. A palacsintaréteg arra szolgál, hogy benntartsa a gőzt és a nedveket, így a hús ízletes marad, a tésztakéreg pedig nem ázik el, ropogós lesz.
A leves tésztából 0,5 cm vastag téglalapot nyújtok, kis csíkokat vágok belőle a díszítéshez, a megmaradt nagy téglalapba pedig beburkolom a palacsintába tekert húscsomagot. Megint ügyelve, hogy minél szorosabb legyen a “köpeny”. A feldíszített tésztakérget megkenem 1 felvert tojással és 200 fokos sütőben 10 percig sütöm. A 10 perc elteltével mérséklem a sütő hőmérsékletét 180 fokra és további 20 percig sütöm a húst, amíg a tészta szép aranybarnára sül. Nem kell aggódni, a hús ennyi idő alatt szép rosé marad.
A sütőből kivéve legalább 10 percig pihentetem szeletelés előtt. A szeletekkel nem kell túl szűkmarkúan bánni.