Rizottó konyakkal és kacsamájjal

Ha a múltkor azt írtam, hogy szeretek Mákországban élni, most ki kell egészítenem azzal, hogy az is nagy örömmel tölt el, hogy híres Májország vagyunk. Természetesen a lista élén a libamájjal, de a kacsamájról sem szabad megfeledkeznünk. Furcsán hangozhat ez az én számból (klaviatúrámból), hiszen hangosan hirdetem, hogy nem nagyon eszem húst, de bevallom töredelmesen, még a sarki menzára is átmerészkedek, ha rántott kacsamáj szerepel az étlapon, pedig borzasztóan kiszárítják és olajban úszik… de akkor is kacsamáj és a miénk.
A kacsamáj rangos helyet foglal el a gasztonómiában, ha nem is annyira magas presztizsű, mint a libamáj – költséghatékonyabb megoldásként egyáltalán nem lehet panaszunk a minőségére. Pl. a híres foie gras (szó szerint hízlalt máj) elnevezés is takarhat kacsamájat, a pontos megjelölés foie gras de canard a kacsamáj, és foie gras d’oie a libamáj esetén.

A hétvégén családunk néhány tagja elméretezte a kacsamájvásárlást és így jutottam hozzá véletlenül egy szép adag csodálatosan friss májhoz. Ennek a szerencsének azért is külön örülök, mert egyben felfedeztem egy (számomra) új receptbányát az Italian Cooking and Living honlapján. A recept egyébként kíváló alkalom arra, hogy gyakoroljam a konyhai ténykedés egyik alaptézisét: az időzítést. Mindenki, aki próbált már egynél több dolgot összedobni egyszerre (hús+köret) tudja, milyen fontos, hogy az amit egyszerre tálalunk fel, közel azonos időben készüljön el, hogy friss legyen és a tálalás pillanatában a legjobb formáját hozza. Ennél a fogásnál ez kiemelten fontos, mert mindkét fő alkotóeleme, a rizottó és a máj, egyformán kényes és egy adott pillanatban a legfinomabb, de akkor aztán igazán mennyei. Na, ezt a pillanatot kell most ügyesen összehangolni.

Recept (4 személyre)

1/2 kg kacsamáj
3 dl konyak
3 közepes hagyma (ha van, salotta)
2 ek vaj
25 dkg Arborio rizs
1 l csirke alaplé
4 szál szárzeller (kb. 1 egész fele)
só
frissen őrölt bors
20 dkg Parmigiano-Reggiano reszelve

Az időzítésről: a májat akkor kezdem készíteni, amikor a rizottó félkész, így kb. egyszerre készül el a kettő.
A májakat megszabadítom az inaktól és annyi konyakba áztatom a darabokat, amennyi befedi őket (kb. 2 dl), fél órára félreteszem.
A rizottóhoz 2 hagymát felaprítok és közepes lángon a vajon puhára párolom. Amikor a hagyma üveges, rádobom a rizst és pár percig pirítom. Felöntöm 3 ek konyakkal, megvárom, amíg az alkohol elpárolog és a rizs felveszi a folyadékot. Innentől a szokásos módon készítem a rizottót: merőkanalanként adagolom az alaplét, minden adagnál addig kavargatom, amíg felveszi a rizs a folyadékot (összesen kb. 20 perc). Ezt addig folytatom, amíg a rizs al dente keménységűre fő, a rizottó pedig krémes állagú lesz. Annyi megszakítással, hogy amikor már majdnem kész, a rizst lehúzom a lángról és elkészítem a májat.
A májakat kiveszem a konyak-pácból. A maradék 1 fej hagymát vékony szeletkre vágom és a májra szórom. A májaka teflon serpenyőben mindkét oldalon 2-2 percig közepes lángon pirítom. Mivel nem szeleteket, hanem egész darabokat sütöttem, az eredeti receptben írtnál egy kicsit hosszabban pirítottam. Akkor jó, ha a belseje rózsaszín és vajpuha marad. A pirítás után a májakat kiveszem a serpenyőből, letakarva félreteszem, melegen tartom. A serpenyőbe dobom a felaprított zellerszárat, egy kis sót és 1 ek konyakot (ez felszedi a serpenyőbe ragadt sült darabokat, déglacer), a zellert puhára párolom.
Amíg a zeller puhul befejezem a rizottót: visszateszem a közepesen meleg lángra, hozzáadom az utolsó merőkanál alaplét. Ha ezt felvette és megfelelően krémes, leveszem a tűzről, hozzákeverem a reszelt paremzánt és 1 ek konyakot.
Tálaláskor a rizottóra frissen reszelt parmezánt és frissen őrölt borsot szórok, erre szedem a zellert és 1-2 db májat tányéronként.