Elég komolyan befutott séf voltál Ausztriában, mivel csábított vissza a St. Andrea?

A gyulai Corvin borklub által több éves ismeretség kötött már az étterem megnyitása előtt a St. Andreához, így amikor a családommal a hazatérést terveztük Ausztriából, felmerült a közös munka lehetősége. A nagyívű terveket hallva és ismerve a St. Andrea szellemiségét, illetve a koncepciót, nem volt kérdés, hol folytatom. Nagyon szerettem kint élni, dolgozni, mégis talán az egyik legjobb döntésem volt a hazatérés.

Jól gondolom, hogy ez a konyha, amit most csinálsz, sokkal inkább rólad szól, mint a korábbi munkáid?

Ez a szakma a folyamatos tanulásról, változásról szól leginkább, nagyon érdekes visszanézni a korábbi munkáimra. Az is én voltam, amit a vadászkastélyban készítettem húsz évvel ezelőtt, azok az egyszerű “őszinte” vidéki ízek és az a nagybetűs vendéglátás, ami ott a feladatom volt, de úgy gondolom, ez az alapja a mai konyhánknak is. Ezután az Ausztriában eltöltött idő megtanított ezeknek a rusztikus ízeknek a finom hangolására, de valóban mostanra kezdem érezni, hogy leginkább magunkra találtunk. A kérdésre konkrétan válaszolva: nem hiszem most sem, hogy rólam szól, inkább az elégedett vendégről. Ide illik egy alkalmanként használt idézetünk –

“mi csak egyszerűen szeretünk főzni.”

De különben azt szoktam mondani, hogy Kárpát-medencei gyökerekkel rendelkező, világra nyitott magyar konyhát viszünk itt.

 

Melyik pálya kedvenced, hol vagy a legerősebb?

Nagyon szeretek a húsokkal dolgozni, de nem véletlen, hogy itt beszélgetünk, mert természetesen a desszertpályát is igen kedvelem, ami pedig valószínűleg a gyerekkoromban édesanyámmal közösen sütött süteménynek köszönhető.

 

Érdekes, ezt nem gondoltam volna, mivel az általam eddig kóstolt desszertjeid elég távol állnak a hagyományos ízektől.

Pedig van ám nekünk egy ilyen vonalunk is! Most is van az étlapon túrógombóc, szilvásgombóc, de sütünk néha palacsintát és készítünk édes tarhonyát is, ahogy jóféle, egyszerű marhapörköltet is lehet nálunk találni néha. És a csabai kolbász is megjelenik számos fogásunkban, szeretem a hagyományos ízeket.

 

Mindig is ilyen desszerteket szerettél volna csinálni titokban vagy ez a stílus a St Andreának köszönhető?

Mindig próbálok emlékezeteset, esetenként meghökkentőt készíteni, de persze nem öncélúan, hanem folyton a harmóniát keresve. Nagyon jó érzés, hogy stílusról beszélünk, pedig igazából talán nem is volt tudatos ennek a kialakítása, de igen, ezek szerint ez a St. Andreának köszönhető.

Honnan jön az ihlet? Olvasol, kóstolsz vagy csak úgy lecsap rád, hogy a fekete fokhagyma édessége jó lesz a vaníliás madártejhez?

Főleg futás, biciklizés közben jönnek az ötletek, de elsősorban nyilván az aktuális szezon alapanyagaiból indulok ki. A téli kollekciónk petrezselyem, naspolya, dió desszertjénél például az egyik meghatározó tényező, hogy gyerekkoromban volt naspolyafánk, nagyon szerettem és mindig alig vártam, hogy végre megérjen és enni lehessen belőle. Nekem az ízek mellett a színek is nagyon fontosak, szeretem hasonló árnyalatokra hangolni a tányérokat, ennél a desszertnél ez is látványos, csupa őszi-téli föld szín az összes alapanyag. A téli kollekciónkban egyébként lesz még zsendice, cékla, kökény és egy tej, méz, virágpor, homoktövis desszert is, kíváncsi vagyok, melyiket viszik majd legjobban.

 

Mi a te kedvenced és mit szeretnek a vendégek?

Még korábban például a nyár sztárja számomra a lecsó volt és a fogyás alapján a vendégek is nagyon szerették, telt, mély ízű fogás lett belőle. Szerencsére az a tapasztalat, hogy nyitott emberek járnak hozzánk, még a vakmerőnek gondolt párosítások, ízek is sikert aratnak és jól fogynak. Például a petrezselyem gyökér, mint desszert alapanyag nem először szerepel az étlapon, korábban is használtam már és senkit nem riasztott el.

Pedig az étlapotok meglehetősen szűkszavú, ahhoz a néhány szóhoz képest, amivel leírtok egy-egy ételt, azért sokkal komplikáltabb fogások érkeznek az asztalra.

Igen, ez is a koncepció része, de nem okoz gondot, a vendégeink láthatóan szeretik a meglepetéseket. Mostanra már egy rendszeresen visszajáró törzsközönség is kialakult, akik tudják, hogy az év nagy részében foglalás nélkül hozzánk nem lehet beesni, néha akár négy-öt napra kell előre gondolkodni. A külföldieknél pedig azt halljuk vissza, hogy szájhagyomány útján terjed a hírünk, korábbi vendégeink barátai, rokonai esznek nálunk, amikor a városba jönnek.

 

Ilyen forgalom mellett nyilván nem készítesz minden egyes fogást, hogy néz ki a folyamat?

Én találom ki az ételeket, aztán az adott pályán dolgozó kollégával közösen finomítjuk, hiszen minden részletet ki kell találni ahhoz, hogy jól működjön. Három hónapja új cukrásszal dolgozunk, de nálunk annyira demokrácia van, hogy a mosogatókból is lehet séf. Két olyan emberem is van, akik öt évvel ezelőtt, amikor megnyitottunk, a legszerényebb pozícióból kezdték, egyikük a Sky bar konyháját viszi, másikuk is felelősségteljes szakmai munkát végez már. Azt szoktam mondani, hogy mi itt nem is dolgozunk tulajdonképpen, csak feladatokat oldunk meg közösen, így ennek megfelelő a hangulat is.

 

Sok séfnek az otthoni főzésre már nem marad energiája, te hogy vagy ezzel?

Nagyon szeretem a hétvégi otthoni közös főzéseket, ahol gyakran csak az instrukciókat adom, a munka nagy részét a gyerekeim végzik el. A legkedvesebb étel, amit szívesen készítek otthon, bográcsban, akácfa tűznél főtt lecsó csabai kolbásszal.

 

És édeset mit esztek?

A feleségem sütöget néha, de az az igazság, hogy otthon nem jellemző, hogy desszertet készítenénk. Tudod, rájöttünk, hogy ha egy tepsi süteményt csinálunk, akkor egy tepsi süteményt eszünk meg és azt inkább kerüljük. Szerencsére édesanyám még mindig finomakat süt és néha kapunk is belőle.

 

Mi a kedvenced?

A mézes lapos grízes meggyes.

5/5 (6)

Kérjük, értékeljen