Vargányatart tokaji krémmel
Péter AnnaKalapos gombával március és november között találkozhatunk a piacon, de a főszezonja őszre esik. Ebben az időszakban amúgy is gazdagon válogathatsz a vadon termő gombákból, amelyek elkészítésének alapszabályai nem sokban térnek el a dobozos csiperkéétől, ám annál sokkal érdekesebb az ízviláguk.
Hozzávalók 4 adaghoz:
A tésztához:
200 g liszt
100 g vaj
2 ek. friss kakukkfűlevél
2 ek. frissen lefőzött presszókávé
só
A gombához:
200 g friss vargánya
5 dkg vaj
A krémhez:
5 tojássárgája
2 dl száraz tokaji furmint
50 g cukor
Elkészítés:
A hideg alapanyagokat a kávéval együtt gyorsan elmorzsáljuk, összevegyítjük, becsomagoljuk, és a hűtőbe tesszük 1 órára. Kivesszük, kicsi tartformákat kibélelünk vele fél centi vastagon, sütőbabot vagy sima babot/csicseriborsót szórunk bele, hogy sülés közben ne púposodjon fel, és ismét betoljuk a hűtőbe.
A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A tésztával kibélelt formákat 10 percig sütjük, majd kivesszük a nehezéket, és további 10 percre visszatoljuk a formákat.
A bort felforraljuk, hogy kimenjen belőle az alkohol. A tojássárgájákat egy habverővel alaposan eldolgozzuk a cukorral, lobogó gőzfürdő (egy kis lábas a nagy lábas felett tökéletesen megfelel) fölé rakjuk, és folyamatos keverés mellett adagoljuk hozzá a bort, illetve folyamatos keverés mellett besűrítjük a krémet.
A gombát alaposan megtisztítjuk, majd félcentis szeletekre vágjuk. A vajat közepes lángon felolvasztjuk egy serpenyőben és a gombák mindkét oldalát megpirítjuk rajta.
A tarthoz a tésztát megtöltjük a krémmel, rápakoljuk a gombákat, és meglocsoljuk egy kis maradék olvasztott vajjal. 180 fokos sütőben grillfokozaton tálalás előtt összemelegítjük.
A recept megtalálható a Lila füge Magazin Spájz 2018-as számában.