Vargányatart tokaji krémmel

Kalapos gombával március és november között találkozhatunk a piacon, de a főszezonja őszre esik. Ebben az időszakban amúgy is gazdagon válogathatsz a vadon termő gombákból, amelyek elkészítésének alapszabályai nem sokban térnek el a dobozos csiperkéétől, ám annál sokkal érdekesebb az ízviláguk.

Hozzávalók 4 adaghoz:

A tésztához:

200 g liszt

100 g vaj

2 ek. friss kakukkfűlevél

2 ek. frissen lefőzött presszókávé 

 

A gombához:

200 g friss vargánya

5 dkg vaj

 

A krémhez:

5 tojássárgája

2 dl száraz tokaji furmint

50 g cukor

 

Elkészítés:

 

A hideg alapanyagokat a kávéval együtt gyorsan elmorzsáljuk, összevegyítjük, becsomagoljuk, és a hűtőbe tesszük 1 órára. Kivesszük, kicsi tartformákat kibélelünk vele fél centi vastagon, sütőbabot vagy sima babot/csicseriborsót szórunk bele, hogy sülés közben ne púposodjon fel, és ismét betoljuk a hűtőbe. 

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A tésztával kibélelt formákat 10 percig sütjük, majd kivesszük a nehezéket, és további 10 percre visszatoljuk a formákat. 

A bort felforraljuk, hogy kimenjen belőle az alkohol. A tojássárgájákat egy habverővel alaposan eldolgozzuk a cukorral, lobogó gőzfürdő (egy kis lábas a nagy lábas felett tökéletesen megfelel) fölé rakjuk, és folyamatos keverés mellett adagoljuk hozzá a bort, illetve folyamatos keverés mellett besűrítjük a krémet. 

A gombát alaposan megtisztítjuk, majd félcentis szeletekre vágjuk. A vajat közepes lángon felolvasztjuk egy serpenyőben és a gombák mindkét oldalát megpirítjuk rajta.

A tarthoz a tésztát megtöltjük a krémmel, rápakoljuk a gombákat, és meglocsoljuk egy kis maradék olvasztott vajjal. 180 fokos sütőben grillfokozaton tálalás előtt összemelegítjük.

 

A recept megtalálható a Lila füge Magazin Spájz 2018-as számában.

Tetszett a recept?

- Mutass többet a szerzőtől -