Vadas mártás zsemlegombóccal
Havas Dóra
Hozzávalók 4 adaghoz:
4 evőkanál étolaj
1 kg marhafelsál
6 nagyobb sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
¼ zellergumó
2 teáskanál mustár
2 evőkanál cukor
½ dl víz
1 közepes vöröshagyma
1 dl száraz vörösbor
½ biocitrom héja és frissen facsart leve
2 babérlevél
8-10 szemes bors
3 borókabogyó
1–1,5 liter húsleves, alaplé vagy víz
A zsemlegombóchoz:
6 db kockára vágott szikkadt zsemle
20 dkg liszt
víz
2 tojás
20 g élesztő
só és fekete bors
sok petrezselyem
Elkészítés:
Egy nagy lábasban füstölésig hevítünk 2 evőkanál olajat, és a húst körbepirítjuk rajta. Kiszedjük, félretesszük. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, a zellert kis kockákra. A zöldségeket lepirítjuk, majd hozzáadjuk a mustárt, és ezzel is 1 percig pirítjuk.
Közben egy kis lábasban borostyánszínűre karamellizáljuk a cukrot, és felöntjük annyi vízzel, amennyiben feloldódik. Visszatesszük a zöldségek mellé a húst, dobunk mellé egy félbevágott hagymát, a babérleveleket, szemes borsot, borókabogyót. Felöntjük annyi alaplével, amennyi majdnem ellepi, és belefacsarjuk a citromlevet.
Végül mehet bele a karamell és egy kevés vörösbor is. Puhára főzzük a húst (ez akár 2 óra is lehet). Kiszedjük a hagymát, a fűszereket, és a mártást átpasszírozzuk vagy leturmixoljuk. Nem kell teljesen simára, de ez ízlés kérdése. Utólag még beállíthatjuk az ízeket: teszünk a mártásba egy kevés sót, borsot, cukrot, mustárt vagy citromlevet.
A gombócokhoz a zsemlekockákat lepirítjuk. Sűrű palacsintát készítünk: a lisztet simára keverjük a tojásokkal és a vízzel. Belemorzsoljuk az élesztőt, elkeverjük, és hagyjuk 20 percet pihenni.
A palacsintatésztába beleforgatjuk a zsemlekockákat, sózzuk, borsozzuk és összeforgatjuk jó sok durvára vágott petrezselyemmel.
Gombócokat formázunk belőle, ezeket is hagyjuk 15 percig pihenni, majd sós forró vízben kb. 10 percig főzzük.
