Vörösboros kacsacomb polentával
Havas Dóra
Ha valami, hát ez egy igazi ünnepi étel. Lassan készül és ezért mély, gazdag ízeivel teljesen elvarázsol. Az édeskés-savanykás mártás mellé a krémes, puha polenta tökéletes köret.
Hozzávalók 4 adaghoz:
4 kacsacomb
só és bors
1 evőkanál olívaolaj
2,5 dl száraz vörös bor
10 dkg aszalt meggy
10 dkg aszalt feketecseresznye
5 dkg mazsola
1 fej fokhagyma
2 teáskanál kakukkfű
1 csipet cayenne bors
1 l szárnyas alaplé
2 teáskanál kukoricakeményítő
2 evőkanál kapribogyó
2 evőkanál finomra aprított petrezselyem
1 bio citrom héja és leve
A polentához:
20 dkg kukoricadara
1 l víz
7 dkg frissen reszelt parmezán
5 dkg vaj
1 tk só
Elkészítés:
A kacsacombokon a bőrt beirdaljuk, majd sózzuk és borsozzuk őket. Az olajat közepes lángon felhevítjük egy vaslábasban, majd bőrükkel lefelé rátesszük a kacsacombokat és kíméletesen lepirítjuk őket (8-9 perc alatt). Euztán megfordítjuk a combokat, és további 5 percig pirítjuk. A felesleges zsírt leöntjük és kiszedjük a combokat. A lábasba öntjük a bort, felére beforraljuk, közben felkaparjuk a lábas aljára ragadt sült húsdarabokat. Hozzáadjuk az aszalt gyümölcsöket, a fokhagymát, kakukkfüvet és a csilipelyhet. Visszatesszük a kacsacombokat és felöntjük annyi alaplével, amennyi 2/3 részéig ellepi a húst.
Felforraljuk, majd áttesszük a 170 fokra előmelegített sütőbe, ahol 1,5 órá sütjük fedő alatt.
Ha puhára sültek, a kacsacombokat kivesszük a lábasból és melegen tartjuk. A lábasban marad mártásról leszedjük a zsírt, a mártást pedig felére beforraljuk, közben hozzáadjuk a gyöngyhagymát. Ha tűl híg a mártás, kikeverünk 1 ek kukoricakeményítőt 2 ek vorös borral és a mártáshoz adjuk, addig főzzük, amíg az besűrűsödik. Végül beállítjuk az ízeket egy kevés citromlével, sóval, borssal. Tálaláskor megszórjuk a maradék petrezselyemmel és krémes polentát adunk mellé.
A polentához a vizet felforraljuk, sózzuk és megvárjuk, amíg újra felforr. Lassan beleszórjuk a kukoricadarát és 5 percig keverjük közepesen alacsony láng felett. Néha megkeverve addig főzzük, amig a dara megpuhul és elválik a lábos oldalától. Lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a puha vajat és a reszelt paremzánt. Tálalásig melegen tartjuk, a tetejére nedves sütőpapírt teszünk, hogy ne bőrösödjön.
