Ez főzés és nem művészet!

Amikor készültem ide, mindenki azt mondta, hogy nagyszerű ebédben lesz részem, és találkozhatok majd a „bolond emberrel”. Mért mondják rólad, hogy bolond vagy? Ahogy kivettem, ez valamiféle kedves, szeretetteljes bolondságra utal.

Talán. Mi számít bolondnak? Ezt a kicsinyke éttermet 13 éve nyitottam, és az volt az eredeti elképzelésem – ami a mai napig tartja magát –, hogy a kevésbé népszerű alapanyagokat helyezzem a középpontba. Az állatok olyan részeire vagy olyan zöldségekre gondolok, amelyek nem fordulnak meg mindennap a tányérunkon. Eleinte ez a belsőségeket jelentette.

Meglepetést szerettél volna szerezni? Vagy valami olyasmivel foglalkozni, amit más még nem csinált?

Éttermet akartam nyitni, és nem volt pénzem. Két ötletem volt. Az egyik, hogy mivel 500 eurót tudtam csak befektetni, olcsóbb, de jó minőségű alapanyagokból fogok jó ételeket készíteni. A másik, hogy a világon minden étteremben rendelhető tatár bifsztek, carpaccio, carbonara spagetti… mindenhol ugyanaz. Amikor megnyitottunk, marhahere volt az étlapon. Egyből arról kezdtek cikkezni, hogy soha nem gondolták volna, hogy a here ennyire ízletes is lehet.

Változatlanul erre épül a konyhai koncepciód?

Igen. Gondolj csak bele, egy állat egy egész test. Ott van az egész disznó, kecske vagy csirke. Miért drágább a melle, mint az agya? Én mindig az egész állatra gondolok, azt veszem meg, és dolgozom fel. Minden részét fel kell használni az agyától a veséken át a lábakig. Európában az elmúlt 35 évben a városokban csak filét, steaket és színhúst ettünk. Ha megöljük az állatot, meg kell tisztelnünk azzal, hogy ezt nem hiába tettük. Vagy csak egy részéért. Ráadásul a kevésbé fogyasztott testrészek, például a belsőségek tápanyagtartalma sokkal magasabb. Nem arról van szó, hogy túl kell adagolnunk magunkat borjúaggyal, hanem arról a szemléletről, hogy az állatot egészben dolgozzuk fel.

13 évvel ezelőtt ez a gondolkodás igencsak megelőzte a korát, még akkor is, ha valójában vidéken mindig ez volt a szemlélet. Mire számítottál?

Amikor megnyitottunk, mindenki azt mondta, hogy három hónap alatt csődbe megyünk majd. Többen próbáltak lebeszélni, de nekem elegem van abból, hogy mindenhonnan a tökéletesség gondolata árad felénk. A szupermarketekben csak a legkerekebb, legpirosabb paradicsomokat látjuk, a tökéletes paprikát keressük. Nemcsak a tökéletes lehet finom, az amorf is pont olyan jó. 13 év alatt ezen nem változtattam. A konyhában nem használunk műanyagot, nincsenek modern konyhagépeim, mint a sous vide, és nem nyomunk habokat a tányérra. Én a szokatlant és a különlegeset keresem, és az nem egy-két pötty sárgarépapüré a tányérodon. Nem szeretem összefirkálni a tányérokat mindenféle maszattal. Az művészkedés, és nem főzés. Ma is valami különlegeset próbálunk ki éppen: pulykatöke, kóstold meg! Vermutban és alaplében főzzük. (Olyan, mint a kakastöke itthon, langyosan fogyasztva tényleg finom – a szerk.)

Mi a helyzet a zöldségekkel? Mekkora szerephez jutnak a konyhádban?

Szeretem a zöldségeket, mindig van a tányéromon, de nálam nem kapnak főszerepet. Javarészt köretek. Például a disznóhús mellé tormát adok. Otthon sok zöldséget fogyasztok, jó minőségű biókat, ahogy az étteremben is csak a legjobbat kapod. Szerencsére a környéken nagyon jó minőségű zöldségeket és fűszernövényeket termelnek.

Mindennap fogyasztasz húst?

Nem, csak hetente kétszer. Minden vasárnap a gyerekeimmel (három fia van – a szerk.) a nagymaminál ebédelünk, rántott húst krumplisalátával. Ez az egyik. Ha húst eszünk, az mindig jó minőségű, nem drága, de kiváló alapanyag. Sok zöldséget, halat és tésztát eszünk otthon. Fontos, hogy a gyerekek kiegyensúlyozott, változatos étrendet kapjanak, és ennek csak egy kis része a hús.

Együtt is esztek?

Igen, nagyon fontos az együtt töltött idő: kiteszünk egy nagy fazekat az asztal közepére, mindenki szed magának, és zajlik az élet. Ezt nem szabad elfelejteni: az evés nem csak a táplálkozásról szól. Rituálé. Leültök az asztal köré a családoddal, a barátaiddal, mindenki ott van, esztek (akár a kezetekkel), és jelen vagytok. Ez a nap legszebb része.

Van olyan állat, amit még nem készítettél el?

Mindent megfőzök. Legutóbb az egyik ismerősöm egy hóddal állított be, amit elütött az úton. Az is megsütöttük, kemencében. Ugyanúgy, mint egy szopós malacot.

Hasonló történt egy borzzal is, aki az egyik közeli tanyán szenvedett balesetet. Ha az ember húst eszik, bármit megehet. Ománban ettem tevehúst, Vietnamban kígyót. A lényeg a tisztelet: ha levágtuk, készítsük el tisztességesen, és fogyasszuk el minden porcikáját – a disznót az orrától a farkáig.

Hogyan jutottál el eddig a gondolatig?

Túl sok libamájat ettem. Sok séf gondolja, hogy attól lesz valaki, hogy drága kaviárt szolgál fel. Ehhez semmi tudás nem kell. Kinyitod az üveget, és kikanalazod belőle a kaviárt. Teszel mellé egy kis tejfölhabot. Finom, de csak drága, nem kell hozzá tudás. Szerintem ha jót akarsz enni, ahhoz nem kell, hogy az étel drága legyen. Ha jól van elkészítve, jó lesz.