Gombaburger fokhagymás aiolival, otellólekvárral és rukkolával
Péter Anna
Van olyan ember, aki nem szereti a burgert? Dehogy! Ráadásul most egy őszi, vegetáriánus opcióval készültünk nektek. Nyomd két buci közé, locsolj a pogácsára aiolit és kész is!
Hozzávalók 4 adaghoz:
A lekvárhoz:
1 kg otelló szőlő, leszárazva, kimagozva
½ kg cukor
1 citrom frissen facsart leve
Az aiolihoz:
4 gerezd fokhagyma
2 ek. főtt burgonya
1 dl olívaolaj
só
A burgerhez:
½ kg vegyes erdei gomba (lehet tisztán vargánya is)
30 g szárított vargánya
só
1 kis fej vöröshagyma, finomra vágva
Elkészítés:
A szőlőt elkeverjük a cukorral, és alacsony lángon, gyakran megkeverve sűrű lekvárt főzünk belőle. A főzés legvégén hozzáadjuk a citromlevet.
Ha tartósítani akarjuk, sterilizált üvegekbe töltjük, és egy nagy lábasban kétujjnyi vizet forralunk. Ebbe állítjuk fejjel lefelé fedő alatt forrni 30 percig az üvegeket, majd takarókkal alaposan körbebugyolálva minél lassabban hagyjuk őket kihűlni.
A fokhagymákat mozsárban pépesítjük a burgonyával, majd az olajat cseppenként hozzáadva és a mozsárban folyamatosan keverve nagyon lassan majonézt készítünk. A fokhagyma rendkívül lassan veszi fel az olajat, és ha nem is veszi fel, hanem kicsapódik, szabad a kicsapódott trutyit folyamatos keverés mellett cseppenként 1 tojássárgájához adagolni, és akkor fokhagymás majonézünk lesz. Az aioli egy kicsit könnyebb, de a fokhagymás majonéz is finom a burgerbe.
A gombák állaga és nedvességtartalma rendkívül megnehezíti a burgerpogácsa kivitelezését. A végeredmény azonban nem tartalmaz semmiféle kötőanyagot, az íze bódító, csak nagyon óvatosan kell vele bánni, hogy ne törjön darabokra.
A gombákat egy nagy lyukú darálón átdaráljuk, kicsit megsózzuk, félretesszük fél órára. Kinyomkodjuk belőlük nagyon alaposan a nedvességet, például úgy, hogy egy tiszta, szagtalan kendőbe csavarjuk őket, és azt egyre szorosabbra tekerjük.
A darálékot elkeverjük a hagymával és a mozsárban porrá tört szárított gombával. Ezután formázható, a legkönnyebb egy pogácsaméretű karikába műanyag fóliát simítani, a gombapépet szépen belenyomkodni, és a fóliával együtt kivenni.
Közepes lángon felhevítünk egy serpenyőt, ecsettel kikenjük olajjal, a burgert óvatosan ráhelyezzük, és 5 percig sütjük. Ráteszünk egy kisebb tányért, lefogjuk, és a serpenyőt ráfordítva kivesszük a serpenyőből, majd a kezünkben átfordítva a pirított oldalával felfelé visszarakjuk a serpenyőbe, és a másik oldalát is 5 percig sütjük. Készre sülve már kevésbé törékeny.
A hamburgerzsemlét felvágjuk, vékonyan megkenjük aiolival, rárakjuk a gombapogácsát, rukkolát halmozunk rá, és meglocsoljuk egy kis otellólekvárral.
A recept megtalálható a Lila füge Magazin Spájz 2018-as számában.
