„Pont olyan felkapott lesz a déli part is, mint az északi” – Interjú Kalas Györgyivel

Hol tudod tetten érni azt az időszakot, amikor ez az egész gasztrodolog elkezdett az átlagosnál jobban érdekelni?

A gyökere onnan eredhet, hogy a nagymamám nagyon erős házi konyhát vitt, ott valóban megvalósult az, amiről ma olyan idealisztikusan beszélünk. Levágták a disznót, és a fülétől a farkáig mindent felhasználtak, és a következő disznóvágásig az összes süteményt abból a zsírból sütötte a nagymamám, boltba szinte egyáltalán nem jártak. De csak sokkal később, amikor egy évig Madridban éltünk a férjemmel, lett világos, hogy engem ez a terület ennyire érdekel. A legutolsó utcasarkon is eléred a legegyszerűbb ételt is, nagyon olcsón, ezért eszükbe sem jut, hogy maguknak készítsék el. Végigettük tehát ezeket a helyeket mi is, és közben ismertem fel, hogy ezzel szeretnék foglalkozni.

Kialakult itthon is ez a világ neves séfekkel, gasztrobloggerekkel, tévés szakácsokkal, jól elkülönül, hogy ki hol találta meg a helyét. Te miért éppen a gasztronómiai újságírást választottad ezek közül?

Valójában én nem vagyok valami nagy főzős, így nem ebbe az irányba mentem el. A madridi élmény inkább afelé vitt, hogy elkezdtem a gasztronómiáról írni, mert leginkább a történetek érdekelnek, amelyek az ételek, a helyek mögött vannak. Mindenkinek megvan a saját története. Hogy miért nyitotta az adott helyet, miért pont ott, mi volt az elképzelése. Azt hiszem, az olyan helyek, ahol köszönnek előre, tudják, mit szeretsz, mit fogsz kérni, nagyon ritkák Budapesten. A Balatonon sokkal több olyan hely van, ahol személyes a vendéglátás.

Gyerekkorából az embernek nem a személyes vendéglátás jut eszébe a Balatonról.

Nekem nem voltak balatoni élményeim, felnőttként szerettem meg ezt a helyet, és nagyon közel kerültem ehhez a tájhoz. Mióta nekünk is van a Balatonon házunk, azóta figyelem csak a változásokat, amelyek jó pár éve elindultak, és nagyon pozitív dolognak tartom ezt az egész folyamatot. Évről évre változnak a helyek. Újak nyílnak, és ha visszamész egyik nyárról a másikra Zánkára vagy Kenesére, már más lesz, mint tavaly. Miközben évtizedekig volt egy állandóság, a szónak nem a jó értelmében, és most nagyon klassz látni, hogy él az egész. Az ember úgy érzi mostanában, hogy nem sok jó dolog történik körülötte, ezért számomra annyira jó egy ilyen pozitív folyamatra rácsatlakozni.

Te magad is említed a könyvben, hogy az északi part híveként inkább arról írtál, de talán nem is nagyon volt mit írni idáig a déliről.

A gasztronómia megújulása megy körbe, és elérte a déli partot is. Már idén érezhető a változás, legalább 3-4 új helyről hallottam. Ilyen például Balatonfenyvesen a Konyhám, ami nekem az év egyik meglepetése volt, de őket követik majd sokan mások is, és pont olyan felkapott lesz ez a part is, mint az északi. Nagyon jót fog tenni mind a két területnek, hogy kicsit kiegyenlítődik az eloszlása a jó helyeknek a Balatonon.

Annak, aki nem jártas annyira a gasztronómia világban, kicsit olyan ez, mint amikor tanácstalanul áll egy kép előtt a múzeumban, ami a világ egyik remekműve, és nemigen érti, keresi, hol van a titok.

A fine dining hozzám sokkal kevésbé áll közel, engem nem tud lenyűgözni annyira egy úgynevezett szép tányér. Ha én dönthetek, hogy hová menjek a férjemmel vacsorázni, akkor biztos, hogy egy sokkal egyszerűbb helyet fogok választani. Ez visszakanyarodik a gyerekkoromhoz, a nagymamámhoz, és szerintem a Balaton is azért az én világom, mert sokkal egyszerűbb. Ebben a strandolós közegben nem fognak órákat ülni az emberek az étteremben, ez egy kicsit másféle étkezés, ami szintén sokkal inkább a sajátom. Amikor ránézel egy tányérra, és felismered az alapanyagokat, akkor az közelebb tud hozzád kerülni, olyan élményeket szerez, amelyeket meg akartam ebben a könyvben is írni. Hiszen egy Szent Jakab-kagylóhoz nem kapcsolsz ilyen zsigeri élményeket, inkább csak egy egyszeri nyaralás emlékét, persze az is lehet intenzív, de számomra kevésbé az.

Akkor már a sokat emlegetett és igazán nem nagy ínyencség rántott sajt is inkább a sajátunk – erre ráadásul mutatsz is jó példát a könyvben.

Igen, mert Bezerics Dániel, a keszthelyi Paletta tulajdonosa nem azt mondta, hogy ezt kidobom a kukába, mert a szocializmus silány terméke. Rengetegen ették, és akármilyen is volt, tulajdonképpen szerették. Úgy gondolta, hogy megcsinálja jól. Sajtot készíttet, saját sütésű kenyérből reszel panírt, és nem bízza a véletlenre a tojás minőségét sem. Ezek miatt a dolgok miatt szerettem bele ebbe a világba, erről akartam írni, és ezt akartam megmutatni azoknak, akik elmennek a Balatonra.

Ami a könyved borítóján nekem egyből feltűnt, hogy teljesen Balaton-színű, gondolom, ez nem véletlen.

Valóban nem az, direkt ilyen színt szerettem volna. De van a borítónak más köze is a vízhez, mégpedig az, hogy olyan papírból készült, amely nem ázik el, ha a strandon olvasgatva ráfröccsen a víz. Ráadásul a fejezetek is ehhez a nyári olvasgatáshoz idomulnak, mert rövidek, és nemcsak az elejétől, hanem részenként is olvasható a könyv. Mondjuk attól függően, hogy éppen hol érne minket az éhség.

Kalas Györgyi
Magyar tengeri gasztrokönyv – Balatoni történetek, helyek, ételek
Jaffa Kiadó, 2018