A lány, aki mindent akar, és meg is szerzi – Interjú Nábelek Zsófival

Nem sok embernek van lehetősége többféle munkában is kipróbálni magát, és az az érzésem, a gasztronómiában dolgozókra különösen nem jellemző ez a fajta rugalmasság. Ehhez képest te ki-be mászkálsz a szakmában, elmész, mást csinálsz, visszajössz, megint váltasz. Mitől van ez szerinted, mi tesz erre képessé?

Valahogy az elejétől úgy alakult, hogy a két dolgot, amennyire lehetett, párhuzamosan csináltam, de ez nemcsak az én elhatározásomon, hanem a környezetem rugalmasságán is múlt. Ilyen volt, amikor a Táfelspicctől elmentem három hónapra a Kistücsök konyhájára, vagy amikor egy MÁK-os ebédszerviz után elszaladtam interjút csinálni, majd rohantam vissza az esti szervizre. Ez folyamatos megosztottságot jelentett, amelyet előre tudott mindkét fél, hogy így lesz, de a hétköznapokban rajtam múlt, hogy mennyire tudok megfelelni minden irányban. Egy konyha pedig alapból stresszes, nem lehet száz százaléknál kevesebbet nyújtani, mert a vendéget marhára nem fogja érdekelni, hogy nekem leadásom van, és ugyanígy: a tördelőt sem, hogy éppen új desszertet rakunk össze.

Amikor először ott hagytad a cukrászkodást, mennyire volt az ugrás a sötétbe? Hogy jött az újságírás?

Az volt a nagyobb ugrás, amikor otthagytam a Táfelspiccet (az Origo gasztrorovatát), és elmentem a MÁK-ba. Az volt az igazán mély víz. Előtte Mihályi Lacinál dolgoztam 17–20 éves korom között, miközben elkezdtem egyetemre járni, és minden voltam, kézilány, pultos, cukrászsegéd, ami a lehető legjobb iskola volt. Utána egyetemi gyakorlatra mentem a Táfelspicchez. Fel is vettek, Péter Anna volt a rovatvezető, mellette Melocco Anna és Susánszky Iván volt az alapcsapat, és mindhármuktól mást-mást, de sokat tanultam. Közben sokat bénáztam, de hát fogalmam sem volt, hogy működik egy szerkesztőség. A gyakorlat vége után Anna felajánlotta, hogy maradjak náluk dolgozni, ami óriási lehetőség volt, plusz imádtam ott lenni. Közben lediplomáztam, elmentem egy szezonra a Kistücsökbe cukrásznak, ott beleszerettem az éttermi világba meg a tányérdesszertekbe, aztán végre elkezdtem a cukrásziskolát is. Oda jártam heti kétszer, közben ment a Táfelspicc,és gyakorlati helyet kerestem, ami végül a MÁK lett. Néhány hét gyakorlat után Mizsei Jani megkért, hogy legyek a cukrászuk, ami nagyon meredeken hangzott, de erre nem lehetett nemet mondani. Viszont fogalmam sem volt egy ilyen szintű konyha cukrászatáról, és az egész konyhai dinamikáról, úgyhogy az nagyon kemény tanulási folyamat volt. Az elején én voltam a „firkász”, az egyetlen lány a konyhán, csináltam rettenetes desszerteket, sokat sírtam, nem értettem, aztán elkezdtem belejönni. Akkor csak ez volt, heti öt napban akár, de ebben az időszakban az éttermet, a dinamikát és azt is megtanultam, hogy milyen legyen egy jó desszert, még ha ez eleinte nem is sikerült mindig. Az éttermi munka, főleg abban a ligában, ahol a MÁK is van, nagyon kimerítő. Én kifejezetten azt tapasztaltam, tapasztalom a környezetemben, hogy az emberek sokszor váltanak. Nagyon sokat tanultam az ötnapozásban, de ennek megvolt az ára is. Egy ilyen munka mellett az embernek nem nagyon van ideje például magánéletre, vagy én nehezen tudtam összeegyeztetni a dolgokat. Közben megtaláltak újságírós melókkal is, és egy ponton úgy döntöttem, jót tenne a környezetváltozás.

Hogy reagált erre a váltásra a szakma? Nem volt beszólogatás, szemrehányás? Mennyire hiányzott a folyamatos alkotás?

Azt nem tudom, hogy a szakma hogyan reagált, ha volt egyáltalán erre reakció. Az biztos, hogy jó volt egy kicsit levegőt venni, és felmérni a dolgokat, de közben azért dolgozni is, még ha mást is. Miután lement a 2015-ös Bocuse d’Or, ahonnan én tudósíthattam, már újra a MÁK-ban voltam.

Miért mentél vissza? És hogy jött megint a MÁK?

Egyrészt azért, mert hívtak, másrészt, mert nagyon hiányzott. Folyton arról beszéltem, hogy mi volt, hogy volt, nagyon foglalkoztatott a dolog. Először csak néhány napra ugrottam be segíteni, aztán megegyeztünk, hogy heti két napot fixen ott leszek. Addigra egy fokkal tisztábban láttam a dolgokat, és jobban is mentek a desszertek.

Szakmailag mennyire okozott nehézséget a kihagyás?

Féltem tőle, hogy nehéz lesz felvenni újra a ritmust, de szinte minden jött magától. Az első szerviznél nagyon izgultam, viszont a desszerteket úgy raktuk össze Janival, hogy azt éreztem, kezdett megtérülni minden belefektetett energia, tanulás, kudarc. Akkoriban is írtam mellette, de jobban tudtam szervezni a munkát és főleg a gondolataimat. A MÁK is nagyon sokat változott és fejlődött az eltelt időben, amihez alkalmazkodni kellett, de elkezdtem végre érezni, hogy ha néha akadozik is az alkotás, úgyis megoldjuk.

Most már elég komoly összehasonlítási alapod van, össze tudnád szedni, mik az előnyei és a hátrányai az éttermi munkának?

Az éttermi cukrászkodás szigorúan kötött pálya. Fix időben, fix helyen csinálod. Ez nem csak arról szól, hogy egy hónapban ki kell találnod X darab desszertet a hetente változó ebédmenühöz, az étlapra, a degusztácios menübe. Ezeket napról napra stabil minőségben meg is kell csinálni, minden alkalommal ugyanúgy, egymás után. Egy ilyen étterem erősen hierarchikus rendszer, máshogy nem is tudna működni. Az írás ehhez képest rugalmasabb. Jobban be tudod osztani az idődet, változatosabb a környezet és az elvégzendő munka. A végeredmény viszont talán kevésbé kézzelfogható, a visszacsatolás is közvetettebb. Egy jól eltalált desszertet megcsinálsz, az ott van előtted fizikailag, kiviszik, a vendég dicséri, látod, hogy minden este mennyi fogy belőle. Egy nyomtatott havi magazinban megjelenő cikknél ilyen egyértelmű visszajelzés sokkal ritkább. Talán fejlődni is egyenletesebben vagy egyértelműbben lehet egy konyhán. Kikísérletezed a receptet olyanra, amilyenre szeretnéd, ha valami nem jó, az is egyértelmű, ez pedig végig csapatmunka. Az írásnál minden sokkal képlékenyebb, sosem lehetsz teljesen biztos abban, hogy az a mondat pont úgy lesz a legjobb, és nem máshogy.
Nagy különbség van egyébként az éttermi és a műhelyes vagy cukrászdai cukrászat között is. Az éttermi cukrászat teljesen más pálya, ott egy étterem étlapjához kell kitalálni a megfelelő, odaillő desszertet, ami az egész ebéd- vagy vacsoraélmény lezárása az elődesszerttől a petit fourig, ez pedig óriási felelősség. Ezzel az ízzel lép ki az ajtón a vendég, úgyhogy legalább ugyanolyan ízhatásnak kell lennie, mint egy tökéletesen elkészített galambnak vagy ördöghalnak. Magyarországon a cukrászati képzés talán még rosszabb helyzetben van, mint a szakácsoké, éttermi cukrászokat pedig egyáltalán nem képeznek. Nem csak a szervizt kell megtanulni, és nem a tálalásnál kezdődik a munka. Egy tányérdesszertet fel kell építeni, egy nagy felületet kell betölteni vizuálisan is, úgy, hogy az ízek egy egészet adjanak ki. Hideg, meleg, roppanós, puha, olvadós, krémes, sokféle textúrával, és persze mindig szezonálisan, lehetőleg friss alapanyagokból, nem pedig előkészített termékekből. Nem véletlen, hogy sok helyen szakácsok állnak a cukrászpályán, és a séf talál ki desszerteket (nyilván ennek anyagi vonzata is van), de talán az utóbbi években ez kezd megváltozni. Nagyon nagy kitartás, alázat és nyitottság kell hozzá, és ha valami első kóstolás után a kukában landol, akkor, még ha nehéz is, folytatni kell. A hátránya pedig talán ugyanaz, mint minden más szakmában a vendéglátásban: korlátozott szabadidő, sok munka, teljesítési kényszer, kevés alvás.

Végül összesen mennyit is dolgoztál a MÁK-ban? És miért döntöttél úgy ismét, hogy valami másba kezdesz?

2014-ben kezdtem tanulóként, a mostani szakasz másfél évig tartott. Közben biztosítottak egy kéthetes sztázsolást Svédországban, Daniel Berlinnél – idén kapták meg a második Michelin-csillagot. Ott a hidegpálya egyben van a desszertekkel, és nagyon izgalmas az egész rendszerük, óriási élmény volt, rengeteget tanultam. Év végén viszont a Magyar Konyha, ahová tavaly kezdtem írni, ajánlott még több munkát, és a Culinary Institute of Europe-nál kezdtünk el februárban Stephane Gerphagnonnal egy franciadesszert-workshopot, ezt viszont már nem lehetett összeegyeztetni a konyhával. Nagyon érdekel a tanítás világa, úgyhogy igen megörültem a lehetőségnek.

Újságírásból manapság annyira nem lehet megélni, a tanítás sem állandó bevétel, mit csinálsz még mellette?

Szerencsére elég jól elfoglalom magam a Magyar Konyhával, de mellette még ott a CIE, és egy fűszercéggel is együttműködöm projektszinten. Fűszereket tesztelek, recepteket írok hozzá, összekóstoljuk, ami nagyon távol áll a fine dining világától, viszont a hétköznapokban hasznos, ha használható, kipróbált receptek vannak a fűszerek hátulján. Ezek mellett a Chouchou-ban dolgozom heti néhány órát, ami egy pici, barátságos cukrászműhely nagyon menő csokoládékkal, alapvetően francia stílusú desszertekkel, és minden helyben készül.

A saját vállalkozás még sosem merült fel benned?

Sokáig nem, mostanában néha azért eszembe jut. Nagyon sokan fordulnak a cukrászat felé, és nyitnak helyeket, mert vonzó, cuki világnak tűnik, ahol egész nap azt csinálhatja az ember, amit szeretne. Legalábbis ez az elképzelés. A valóság azonban az, hogy egyáltalán nem ritka, hogy 12–14 órát dolgozzon az ember egy-egy nap. A gépektől az utolsó kiskanálig mindennek rendben kell lennie, emberekért kell felelni, szabályozást betartani, rendelést felügyelni, számolni, eladni, termelni, tehát nem csak sütögetni, és közben nyereségesnek lenni. Egyelőre nem vágyom erre igazán, szerintem fontosabb, hogy akik viszont bele akarnak vágni, azok teljesen felkészüljenek ezekre a kihívásokra fizikailag, mentálisan és anyagilag is.

Mit csinálnál, ha soha többé nem lehetnél cukrász?

Nagyon nem örülnék neki, nyilván hiányozna, hogy két kézzel előállítsak valami értékelhetőt, de szerintem sok más mód van arra, hogy foglalkozhassak a cukrászattal meg a gasztronómiával.

Klisé, de engem tényleg érdekel, muszáj megkérdeznem: mit süt otthon egy profi? Elég vicces válaszokat kaptam már erre a kérdésre egyébként.

Például a Zirig Árpi rá tud venni, hogy csináljak itthon francia krémest. Nagyon szeretek hájjal dolgozni, most épp a Kövér tanyáról szereztem nagy mennyiségű mangalicahájat, de Lackó Róbert mangalicatenyésztő is rendszeresen ellát. Szeretem a Serious Eats receptjeit kipróbálni, Stella Parks rovatában mindig van valami izgalmas. De alapvetően sokat főzök itthon, a magazin miatt is.