Told az ízt, told!

A generációs elméletek és felmérések is kiemelik, hogy az X generáció (kb. az 1965–1981 között születettek) gasztronómiai sivatagban nőtt fel. Minket nem tanított meg a kényelmi termékektől elvarázsolt, dolgozó anyánk rendesen főzni, mert a mi gyerekkorunkban már nem volt kötelező női képesség a főzés, és még nem volt trendi a gasztronómia, az étkezés funkcionális aktus volt, mint a fogmosás.

Nyilván van közöttünk olyan szerencsés, akinek az anyukája nem borította kanálszám a vegetát a levesbe, és sosem evett kockákat, zacskósokat és alapokat, hanem már az anyatejjel lestyánt szívott magába. Ők menjenek haza, és köszönjék meg. A többiek megszoktak valamit, ami, hiába szokták meg, nem jó. Mondhatjuk úgy is – de kizárólag azért, mert anyáink dolgoztak, mint az állat, és kapva kaptak a látszólagos könnyítésen –, hogy nem rossz, de a jó nem ilyen.

Milyen a jó?

Aki megszokta az alapok, kockák és ízfokozós sók nyújtotta félreismerhetetlen ízvilágot, elég nehéz dolga van, mert ha ezeket a felvilágosodás után elhagyja, mi marad? A víz íze. Szerencsére van kiút, nem könnyű, mert a kényelmi termékeknek legalább az elnevezése nem hamis.

Jó alapanyag

Nyilvánvaló Kapitány szerint jó alapanyagokat kell vásárolni, olyanokat, amelyeknek az íze tisztább, intenzívebb, és ezeket értelemszerűen az ételnek is átadják. Ez az uniformizált és globalizált állattenyésztés és növénytermesztés miatt nem olyan egyszerű. A zöldségek, gyümölcsök esetében újra meg kell tanulni a szezonokat, és csak szezonális terményeket vásárolni, lehetőleg termelőtől, piacon. Mert maximális ízre kizárólag helyi, szezonális és szabadföldi termény esetében van esélyünk. A több ezer kilométerről érkező egzotikus termények nagy részének íze semmit se ér, vagy bárki evett már Budapesten olyan avokádót, mint mondjuk Mexikóban? Nem. És olyan holland paradicsomot márciusban, mint az anyja kertjében szeptemberben? Nem.

Az ipari állattartással szemben rengeteg érvet fel lehet hozni, de egy biztos: az ipari hús nem finom. Lehet vaktesztelni is, a nyomorúságos körülmények és táplálék nyomorúságos ízhez vezetnek. A szabadtartott és vadhúsok, a tojás, a tejtermékek tisztább íze a felhasználáskor rengeteget segít. Annyira sokat, hogy tisztaságuk akár fölöslegessé is teszi a fűszerezést.

Aki ezt betartja, nyert ügye van, de a helyzet fokozható.

Pirítás

A keserű önmagában nem sokunk kedvence, pedig egy kis kesernyésség nagyot dob egy-egy étel ízvilágán, a lepirítással pedig pont egy pici kesernyésséget viszünk bele, attól is működik olyan jól. A karamellizált cukor, a barnított vaj, az aranybarnára pirított hagyma, a zöldségek lepirítása mind rengeteg új ízt eredményeznek a főzéshez és a pároláshoz képest, akár egy leveshez, főzelékhez is érdemes az alapanyagokat lepirítani főzés előtt, de a krumplis vagy káposztás tészta lekapatása is pont ezért olyan fontos.

Az olajos magok, fűszerek száraz serpenyőben előpirítása is elmélyíti ízeiket.

Természetes ízfokozók

Leszoktunk a zöldfűszerekről, holott ezek – elég a klasszikus bouquet garnit említeni, friss zsályából, kakukkfűből, petrezselyemből, babérból álló ízesítőcsokor – a gazdag ízek kulcsai. Elengedhetetlenek egy jó leveshez, egytálételhez, mindenhez. A petrezselyem a legegyszerűbb megoldás, de a kakukkfű, a rozmaring, a zsálya, a lestyán varázslatra képesek, érdemes őket megismerni, használni, konyhaablakba ültetni. A száraz változatok sajnos mit sem érnek, a zöldfűszerek frissen, egyesek esetleg fagyasztva ragyogják be az ételeket. Kivéve a babért, amely szárazon is kiválóan használható. Pár ötlet:

Kakukkfű: sertés, birka
Babér: burgonya, hal, tenger gyümölcsei, nyúl
Kapor: tök, lazac, hal
Petrezselyem: minden, összes
Zsálya: baromfi, cukkini, gesztenye, kecskesajt
Rozmaring: birka, burgonya, alma
Lestyán: zöldségételek, birka

A citromhéj is hasonlóan jól működik az ízek gazdagítására, az olasz gremolata is erre épít, amely egy-egy rész citromhéj, petrezselyem és fokhagyma zúzaléka egy pici szardellával, és saláták, húsok, zöldségek, nagyjából minden csodás fűszere lehet. A szardella és a halszósz külön említést érdemelnek, nagyon jól működnek húslevesekben. Használatukkor a sózásra oda kell figyelni, mert ez a kettő egyfajta alternatív só.

A gombákra is lehet számítani, ha ízfokozásról van szó: pár gramm szárított vargánya finomra őrölve még egy szelet sült húsra szórva is finom, nem a gombát fogja érezni a fogyasztó, hanem sokkal több húst. Ugyanígy levesekbe is érdemes mindig rakni pár szem vadon termett gombát, ahogy nagyanyáink raktak is.

Édesbe só, sósba édes

Nagyanyám tanácsa nagyon egyszerű: minden édes étel jobb lesz egy csipet sótól, és minden sós ételbe nyugodtan lehet tenni egy csipet cukrot ízfokozásra.