A konfitálás, mint sok más módszer, régen egyszerűen egy praktikus megoldás volt a szárnyasok tartósítására. A szányas 1-2 napnál nem bír több tárolást még akkor se, ha hűtőbe tesszük. A saját zsírjában, viszonylag alacsony hőfokon sütés során a hús olyan omlós és puha lesz, amiért érdemes ezt a kissé időigőnyes technikát elsajátítani és gyakran alkalmazni. Már csak azért is, mert az így elkészített kacsa vagy liba saját zsírjában cserép- vagy üvegedényben eltéve akár hónapokig is eláll hűtés nékül! Én mindig combot konfitálok, de akár egész, darabolt szárnyast is lehet.

konfitalt-libacomb
Konfitált libacomb

Néhány éve szokásommá vált egy nagy konfitálós napot tartani ez időtájt – még nem kezdődött el a nagy karácsonyi hajsza, de elég hűvös van ahhoz, hogy jól essen az órákon át dolgozó sütő melege. Az illatokról nem is beszélve.  Ilyenkor a sütő és az edények kapacitásától függően 12-14-20 kacsa- vagy libacombot is elkészítek és elraktározok ezzel a módszerrel. Az ünnepek alatt váratlanul beeső vendégeknek vagy egy nem annyira főzős napon pillanatok alatt csodálatos kacsa vagy libasültet tudok az asztalra varázsolni. A maradék zsírban sütök hozzá egy kis krumplit és savanyúsággal vagy salátával tökéletes ebéd lesz belőle minimális energiabefektetés mellett. Na az ilyet szeretem.

konfitalas.jpg
Konfitálás lépsről lépésre

Hozzávalók 6 combhoz:

6 kacsa- vagy libacomb
45 g tengeri só
1 tk frissen őrölt bors
3 babérlevél 3 ág kakukkfű
1 kg kacsa- vagy libazsír

Előkészület (1 nappal a sütés előtt)

A combokat megmosom, megtisztítom, szárazra törlöm. A fűszereket összekeverem, a babérleveleket és a kakukkfűve durvára morzsolom. A fűszerkeverékkel bedörzsölöm a húst és bőrös oldalával lefelé rozsdamentes edénybe teszem. Lefóliázom és éjszakára vagy 1 napra a hűtőbe teszem.

Sütés

A sütőt 150 fokra előmelegítem. A zsírt felmelegítem egy nagy lábosban (amit be lehet tenni a sütőbe). A húsról leöntöm a levét, letörlöm róla a fűszereket. A combokat bőrös oldalukkal lefelé óvatosan a meleg zsírba teszem – fontos, hogy a zsírban teljesen elmerüljenek, ne legyen kilógó rész!

Az előmelegített sütőbe teszem és fél órán át sütöm. Ekkor a sütőt levesezm 140 fokra és addig sütöm a húst, amíg teljesen megpuhul – 2 1/2-3 óra. A sütőből kivéve hagyom szobahőmérsékletűre hűlni és kiszedem a húsokat. Szűrőn át a zsírból egy keveset annak az edénynek az aljára öntök, amiben tárolni fogom a húst. A hűtőbe teszem, hogy a zsír megdermedjen, majd erre teszem a combokat. Rászűröm  a maradék zsírt, hogy teljesen ellepje a húst és hűvös helyen tárolom.

Felhasználáskor a zsírt lekaparom a combokról és sütőben vagy serpenyőben átmelegítem. Ha nem egészben fogyasztjuk ravioliba töltöm vagy salátába keverem az omlós sültet.

konfitalt-libacomb
Konfitált libacomb

 

7 HOZZÁSZÓLÁS

  1. Én is konfitáltam tegnap libacombot, de én tettem hozzá fokhagymát is jó sokat.Egy comb megmaradt, a zsírjában pihen a hűtőben, néha megszagolgatom,isteni illata van.

  2. Kedves Füge, én annyira örültem ennek a posztnak, óriási konfitálás fan vagyok! Mindenkinek ajánlom, ha konfitált kacsa, vagy liba készül, utána mindig én vagyok a sztár a családban! Párolt lila káposztával…hmmm.
    A Márton napi libamellet is gyakorlatilag így készítettem. Köszi!!!

  3. Kedves Füge!

    Régen gyerek koromban a családban ezt a “konfitálást” csak úgy mondtuk, hogy zsírjában lesütjük a húst.
    Nem csak szárnyast, hanem oldalast is sütöttünk így le.Nem volt mélyhűtő és így tartósítottuk a húst, nem füstöltük fel.A friss oldalast sütőben megsütöttük, beleraktuk egy kisebb bödönbe, esetleg régi lábasba,fazékba és teljesen leöntöttük meleg házi disznózsírral, hogy ellepje.KI kellett dermednie, és a kamrában szépen a többi edény mellé került.Ha enni akartunk,csak kivettünk belőle egy darabolt és melegítettük. VIszont ha kiszedtük belőle mindíg vigyázni kellett, hogy az ottmaradt húst ellepje a zsír, mert egyébként ha levegő érte megromlott.Amikor 1983-ban felkerültem Budapestre főiskolára még egy 2 literes bödönnel nekem is készített az anyukám. A csirkét is sütött le anyukám. A zsírját meg kentük kenyérre, sütöttünk benne krumplit a húshoz.
    Most akadtam a blogodra. Nagyon érdekes.

  4. Nagyon hasonló módszerrel sütöttem kacsát, ami szintén nagyon finom lett, ízletes, omlós, és mégis ropogós, de nem a sütőben, hanem fent a lángon. Megörültem, hogy végre tudom a módszer nevét, de ahogy végigolvastam a posztot, mégsem teljesen ezt a módszert használtam.
    Ami fontos különbség, hogy nem kellett hozzáadni egy csepp zsírt sem, és nem kellett előkészíteni sem a húst. Látványra viszont annyira hasonlít ehhez a végeredmény, hogy a picurom le akarta venni a képről ezeket a combokat 🙂

    Először levágtam a combokról a zsírosabb falatokat, lassú lángon kiolvasztottam belőlük a zsírt, majd a combokat erre a vékony zsírrétegre fektettem. Ekkor besóztam az egészet (ízlés dolga, de én sokkal kevesebb sót használtam), más fűszert nem használtam. Lefedtem az edényt, és továbbra is kis lángon kiolvasztottam a húsból a maradék zsírt is, ami így kb. 1 ujjnyi lett, nem lepte el a combokat. Továbbra is kis lángon addig sütöttem, amíg teljesen meg nem pirult mindkét oldala (közben meg kellett egyszer fordítani).
    A húst megettük, a zsírt eltettük egy kis üvegben későbbre. Nagyon finom lett.

    Csak a módszer nevét nem tudom még mindig 🙂

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here