Csirkemell helyett: Mi ez a furcsaság a hentesnél? És mit csináljak belőle?

Csontosok

Baromfinyakak, orja, húsos csontok, farhát, szárny: vegyél hozzá annyi, tetszőleges állatból származó zsírt (olaj nem felel meg erre a célra), amennyi ellepi egy lábasban. Gyöngyözve konfitáld, amíg leesik a hús a csontról. Szép alaposan csontozd ki, keverd ki az így kapott húsdarabkákat a zsiradékkal, amiben konfitáltad, és kész a szendvicskrém – a bulinegyedben pulled porknak hívják, csak mondom. Sima só és bors is elég fűszernek, de a kakukkfű feltétlenül jót tesz neki.

Rágósék

A titok a lassan és hosszan főzés – a végeredmény pedig fantasztikus. Ezek a húsok a lábszár, fartő, nyak, pofa, de belefér a lapocka, dagadó, szegy is, bár utóbbi kettő elég nagy kincs, nem feltétlenül ez marad utoljára a hentesnél. Ha akad vörösbor, a linken található megoldást marhára, vagy ha éppen kakast, öreg tyúkot vettetek, azokra is ajánlom. Vagy ezt az összesen háromféle, a húst leszámítva konzervben is elérhető alapanyagból összedobott, paradicsom-szilvás csodát.

De akár ezt a szintén nevetségesen egyszerű másik csodát, amelyik barna sörrel ízesít és a szegy helyett bármilyen lassan elkészülő, fent említett hússal elkészíthetitek. Ami fontos ezeknél az alapanyagoknál, az a türelem. Néha 4, néha 6 óra alatt engednek és puhulnak meg.

Belsőségek

A belsőségek mind sajátos ízzel bírnak, ezt lehet imádni vagy gyűlölni, aki imádja, annak nem kell magyaráznom, eddig is elkészítette, most is elkészíti. Aki gyűlöli, van köztük néhány egyszerűbb szerv, aminek elég, ha megtanulja a korrekt fűszerezését, és jó lesz.

SERTÉS-, MARHA-, BORJÚMÁJ: Fémes íze kifejezetten szereti az édes ízpárokat, mazsolát, fahéjat, édes-pikáns csatnikat. A legegyszerűbb ujjnyi darabokra vágva egy kevés zsiradékon hírtelen kisütni, és egy akár émelyítően édes, készen vásárolt csatnival és szintén vajasan édes krumplipürével tálalni. Ha éppen nincs csatni, akkor zsiradékon finomra szeletelt hagymát pirítsatok aranybarnára, süssétek össze vele az ujjnyira felcsíkozott májat, és az utolsó percekben pirítsátok össze borban fél órára beáztatott mazsolával. Jó sok mazsolával. A hagyma is lehet jó sok, de azért májat is tegyetek bele, és ez a kombináció elbír egy kis paradicsompürét.

Fontos, hogy ne süssétek túl a májat, próbáljátok meg eltalálni a pillanatot, amikor belül még éppen elkészült, így nem lesz száraz. Elkészítés előtt pedig érdemes kierezni – ezek az erek elsősorban a közepén találhatók, így aki az ellaposodó szélei felől kezdi a darabolást, egyszerűbben tudja előkészíteni.

SERTÉS-, MARHASZÍV: Egyáltalán nem kell megijedni, az alap, hogy teljesen jó pörköltalapanyag, pláne ha raktok mellé valami zselésítőanyagot (ín, csülök, bőr, fejhús, fül, farok), akkor még jobb lesz. De a szívet konfitálva, akár hidegen, felvágottnak is el tudjátok adni. Amire készüljetek, hogy mint minden intenzív munkát végző izomcsoport, irtó hosszú a főzési ideje, 5-6 óra legalább. Olajban is konfitáhatjátok, és nagyon jó fűszerei a csillagánizs és a szecsuani bors, de sima fekete borssal és babérlevéllel is működik.

ZÚZA: Igen, megint csak a pörkölt, és a szívnél említett módszer szerint konfitálható, vagy ludaskásának is tökéletes, ehhez a linken találtok receptet, a többi hozzávaló tartós és száraz élelmiszer, könnyen tárolható mind.

PACAL, TÜDŐ, VESE: Ezekre őszintén csak azt tudom mondani, hogy ha utáljátok, egyetek inkább valami húsmenteset ma. Ezek nagyon nehéz pályák, az ismerkedést érdemes pacalemberek korrekt főztjével kezdeni, és úgy rácsúszni, mert könnyen egy lábos csalódás felett találjátok magatokat.