Kedvenc klasszikusok: lasagne alla bolognese

Rég óta készülök egy lasagne postra. Nagyon szeretjük és rengeteg félét kipróbáltunk már, de a konklúzió mégis az, hogy a klasszikus bolognai az igazi. Finom a pulykahúsos, a spenótos, a ricottás, és gyorsított eljárással készült is, de az az igazi, amire rászánom az időt: megveszem hozzá a legjobb marhahúst – ehhez átsétálunk a Szabadság hídon és megnézzük a hajókat, elcsevegünk Józsival, a hentessel, majd visszasétálunk – keresek hozzá friss lasagne lapokat (nincs még tésztagépem), készítek egy igazi bolognese mártást, besamelt, és komótosan összeállítom.

Lasagne alla bolognese 

2-3 percig főzöm a tésztalapokat, hogy igazán puhára süljenek majd – még akkor is, ha a csomagoláson azt írják, hogy nem kell előfőzni a tésztát – és aprólékosan felépítgetem az egészet: forró tészta, vékony réteg húsos szósz, egy kevés besamel, majd ez újra és újra, amíg a végére nem érek. A tésztalapok folyamatosan főnek, hogy ne ragadjanak össze. A sütőből kivéve még hagyom pihenni, hogy ne essen szét és így nem csak isteni finom, hanem gyönyörű szép is legyen. Így délután 4-kor már ebédelni is tudunk, de az idő nem számít, csak a lasagne. A legjobban akkor járunk, ha előző nap elkészítem és fogysztás előtt csak átmelegítjük a sütőben.

Giorgio Locatelli (Ízek Itáliája) szerint a lasagnét sokan félreértik: ez egy “meglehetősen tömör, száraz tésztaétel, húsos raguval és besamelmártással”. Csak buzdón bólogatok, nincs is rosszabb a kezelhetetlenül csúszkáló, darálthúsos masszában úszó tésztaépítménynél. A száraz viszont nem jelenti azt, hogy fojtogatnia kellene, az igazán nem lenne kellemes. Itt kap főszerepet a hús kiválasztása: semmiképpen se a legszárazabb marhahúst válasszuk, a legalább egy órás főzés során akkor lesz tökéletes a ragu, ha a zsírosabb darálthús átadja lágyságát a szósznak. Locatelli marhanyakat javasol, de ha ilyet nem kapok, mindig jelzem a hentesnek, hogy zsírosabb húst daráljon. A másik trükk a hosszú pihentetés: ehhez érdemes előző nap összeállítani és megsütni a lasagnét – nem csak az ebéd időzítse szemontjából tesz jót, hanem segít, hogy az ízek összeérjenek és a tészta összeolvadjon a raguval és a besamellel.

Recept (4-6 személyre)

Bolognai mártás:
70 dkg zsírosabb darált marhahús
1 nagy sárgarépa nagylyukú reszelőn lereszelve
1 szárzeller apróra vágva
1 nagy fej hagyma apróra vágva
1 szál rozmaring
2 gerezd fokhagyma
3 dl vörösbor
3 dl passata (paszírozott paradicsom)
3 dl víz
4 ek olívaolaj

bors

Besamel:
1/2 l tej
4 dkg vaj
4 dkg liszt
csipet frissen reszelt szerecsendió

1/2 kg lehetőleg friss lasagne lap
frissen reszelt paremzán

A bolognai mártáshoz közepes lábosban olívaolajon 6-8 percig pirítom a felaprított zöldségeket, az összetört fokhagymagerezdeket és a rozmaringot. Hozzákeverem a szobahőmérsékletű húst, sózom, borsozom és nagy lángon keverés nélkül hagyom pirulni 5 percig. Ezután 10 percig pirítom kevergetve, hogy a zöldségek ne kapjanak oda. Hozzáadom a bort, hagyom elpárologni, majd a paradicsomot és a vizet is beleöntöm. Fedő alatt mérsékelt lángon 1-1 1/2 óra alatt készre főzöm, akkor jó, ha sűrű, ízes mártást kapok.
A besamelhez a tejet felforralom, félreteszem. A vajat kis lábosban felolvasztom, rászórom a lisztet és kicsit lepirítom. Felöntöm a tejjel, kevés szerecsendiót reszelek bele, csomómentesre keverem és alacsony lángon addig főzöm, amíg besűrűsödik. Felhasználásig fóliával letakarva tárolom, hogy ne bőrösödjön.
A tésztalapokat lobogó sós vízben 2 percig előfőzöm. Egy tűzálló tál aljára kevés bolognai mártást szedek, beborítom egy réteg tésztalappal, erre vékony réteg mártást és vékony réteg besamel kenek. Ismét tészta, majd a 2 mártás következik, egészen addig, amíg el ne fogynak. A tetejére besamel kerül, erre pedig sok frissen reszelt parmezán, ami majd ropogósra sül. 190 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt készre sütöm. Fogyasztás előtt 15-20 percet hagyom pihenni, hogy szépen összeálljon.

MEGJELENÍTÉS:ELREJTÉS: 4 hozzászólás
  1. Be tudod lőni, hogy Józsi hol árul a Csarnokban?Lehet,hogy én is vele csevegtem el egyszer a bolognai és a milánói közötti evidenciákról?

Hozzászólok

E-mail címedet nem tesszük közzé.

Lila Füge

Receptjeim, fotóim, és egyéb irásaim kizárólag az írásos beleegyezésem után közölhetőek más oldalakon, vagy nyomtatásban. Ezalól kivételt képeznek azok a gyűjtőportálok, ahol nem közlik az egész írást, csak annak első pár sorát, folytatásért pedig a blogomra kattint az olvasó.