BBQ vagy grill? – A barbecue története

A kerti sütögetés itthon is jó ideje bevett szokás, ámde a füstölés és a BBQ művészete mostanában válik egyre népszerűbbé. Hogy mi a különbség a kettő között? Óriási. Leginkább a sütési időben és a módban mérhető.

Füstölés: nagyon alacsony hőfok, hosszú idő. Általában 20-80ºC fok (68-176° F) közötti hőmérsékleten 1 óra és 2 hetes időtartam között történik.

Barbecue (BBQ): alacsony hőfok, néhány óra. 90-150°C fok (190 – 300° F) között történik a sütés/füstölés.

Grillezés: magas hőfok, rövid időtartam. 200-290°C fokon (400-550° F) néhány perc alatt pirítjuk a húst.

A fentiek alapján leszögezhetjük, hogy otthoni környezetben leginkább grillezni szoktunk, de ma már egyre többen próbálkoznak az otthoni füstöléssel is házi vagy profi füstölők segítségével. Mi pedig arra vállalkoztunk, hogy a barbecue történetét összefoglaljuk nektek. A cikk egy jóval részletesebb cikk kivonata, amelyet a barbecue történetéről adott közre Meathead, az NBBQA tagja saját webhelyén, az AmazingRibs.com oldalon. A teljes cikk ide kattintva tekinthető meg.

Barbecue nélkül nem lenne emberi civilizáció.

A homo erectus valószínűleg először egy erdőtűz után ízlelhetett sült/főtt húst, amikor az elhullott állatokból evett, és bizony ízlett neki. Idővel emberelődeink háziasították a kutyákat, hogy hatékonyabban tudjanak vadászni, és tenyészteni kezdték az állatokat, amelyek húsát a legízletesebbnek találták. A hús több fehérjét adott, mint bármilyen más élelem, megsütve pedig könnyebb volt megrágni. Idővel úgy alakult, hogy a férfiakra hárult a vadászat, a nőkre pedig a főzés feladata. Szóval eleinte éppenséggel a nők privilégiuma volt a húsfüstölés.

Miután tehát megállapították, hogy a főtt húsnak jobb az íze, mint a nyersnek, az is kiderült, hogy a füstölt hús nemcsak finomabb, hanem tovább is marad ehető. Mai fejünkkel már tudjuk, hogy a füstben baktériumölő vegyületek vannak, és a lassú tűzön sütött hús kiszárad, a baktériumoknak kevesebb folyadék jut, így nem tudnak annyira gyorsan szaporodni.

A hűtés feltalálása előtt eleink ügyesen, füstöléssel, szárítással és sózással tartósították a romlandó ételeket.

A vadászat után a ragadozó állatokkal ellentétben nem kellett gyorsan felfalniuk mindent, mielőtt megromlott volna. Ha vándorló életmódot folytattak, akkor füstölt, szárított és sózott ételekkel készülhettek az előttük álló útra. A barbecue történetét kutató történészek szerint szinte biztos, hogy a legelső főzőeszköz a favilla és a nyárs volt, amelyekkel a tűz fölé lehetett tartani a húst.

A nyárson sütés az egész világon elterjedt, és hosszú évekig ez volt a barbecue-készítés legelfogadottabb módja. Viszonylag korán elkezdték tüzes gödrökben sütni a húst, a zöldségeket és a kenyeret. E célra hamarosan fakereteket rendszeresítettek, de viszonylag messze kellett elhelyezni a húst a tűztől, hogy ne kapjon lángra a fa. Így jóval tovább tartott a sütés, és több füstöt tudott magába szívni.

Nem sokkal a Vaskor kezdete után elkészültek a maival szinte mindenben megegyező főzőrácsok, és így a grillezés, illetve barbecue ma ismert formája.

Valószínűleg az Ótestamentum a legelső írásos forrás, amely részletesen leír egy barbecue-állványt. A Kivonulás könyve 27. fejezetében Mózes visszatér a hegyről a Tízparancsolattal, és elmondja népének, hogy az Úr utasította őket, hogy építsenek egy sátrat a Frigyláda számára, ennek részeként pedig egy oltárt az égő áldozatok bemutatásához. A leírás szerint az oltár mintegy 120 centiméter magas és 210 centiméter széles volt, és húskampók, serpenyők, hamuedények, ásók, tálak, valamint egy rács tartoztak hozzá, mindet bronzból kellett elkészíteni.

Sok szakértő véli úgy, hogy lassú füstöléses sütés alapjait Kínában fektették le, ahol ehhez különleges eszközöket is használtak a konyhákban. Európában teljesen hétköznapi dolognak számított, hogy fatüzeléses tűzhelyeken, sok füst mellett süssék a húsokat, és sok szellemes megoldást lehetett látni: vasrácsokat, terelőket és forgó készülékeket találtak ki. Idővel külön füstölőházakat építettek erre a célra. A grillezett és füstölt húsoknak, különösen a sertéshúsnak és a kolbásznak kiemelt helye van a cseh és a német konyhai hagyományokban. Ezek hatása évszázadokkal később Amerikában, Karolina és Texas állam barbecue-kultúrájában éreztette legerősebben a hatását, ahol sok ilyen nemzetiségű bevándorló telepedett le.

Az újvilági barbacoa és a barbecue szó eredete

Kolumbusz Kristóf 1492-ben elindult első útjára Spanyolországból az Újvilágba. A helyet, ahol kikötött, Hispanolának nevezte el, ez a mai Dominikai Köztársaság és Haiti. Onnan továbbhajózott Kubába, majd a Bahamákra.

Elsőként az arawak indiánokkal találkozott, akik előszeretettel sütötték és tartósították a húst a tűz fölé helyezett fakereten füstölve. A keret zöld fából készült, így nem kapott lángra, és négy magas láb tartotta, valamint szintén zöld fa rudakat fektettek keresztbe rajta. A lábak elég magasak voltak ahhoz, hogy az étel és a fa se pörkölődjön meg. Ezt a szerkezetet nevezték el spanyolul barbacoának.

A Dél-Amerika északi részein járó európai felfedezők babracot, babricot és barboka néven is hallották emlegetni ugyanezt az eszközt. Ezek azonban a fa állványt is magukba foglalták, nem csak a főzőeszközt. A korai felfedezők arról is beszámoltak, hogy a barbacoa segítségével tartják távol az ételt a nedves talajtól és az állatoktól, illetve az őslakosok ágyként is használják, hogy védve legyenek a talaj közeli kígyóktól és rovaroktól.

A spanyolok átvették a sütési technikát, és tovább finomították. Az eljárás idővel az északibb kolóniákon, így Virginiában és a két Karolinában is felbukkant, ahol egy otthonról hozott kedvencbe, ecetbe áztatták a húst. Az ecet mindmáig alapvető összetevő az észak- és dél-karolina barbecue szószokban. A német telepesek nagyon kedvelték a mustárt, így alakult ki Dél-Karolina klasszikus mustáralapú szósza.

Az eltérő hátterű telepesek miatt az Újvilágban grillezési és füstölési technikák sokasága alakult ki. Ma a barbecue szószok legnépszerűbb összetevője a ketchup, és sokan állítják, hogy ezek a szószok tulajdonképpen csak különféle ketchup-változatok. A ketchup paradicsomkrém, ecet, cukor és fűszerek keveréke. A boltban kapható Kansas City-típusú barbecue szósz összetevői: ketchup, ecet, édesítők, zöldfűszerek, fűszerek és folyékony füst. Tényleg csak az arányok különböznek. A lassú füstöléssel sütött, szósszal ízesített hús egyre népszerűbbé vált, különösen az Egyesült Államok déli részén.

A sütést többnyire rabszolgák végezték, ők tartották karban a füstölőházakat, és ők készítették elő a kültéri tűzhelyeket a nagyobb eseményekre, például esküvőkre, ünnepnapokra és politikai gyűlésekre.

George Washingtonnak hatalmas füstölőháza és szeszfőzdéje is volt a Mt. Vernon-i ültetvényén. 1769. május 27-én azt jegyezte be a naplójába, hogy Alexandriába ment egy barbecue partyra, és egész éjjel ott volt. Szóval az egész estés, hússütés melletti tivornyázás hagyománya legalább eddig visszavezethető. A polgárháború előtti Délen az ültetvény tulajdonosának jártak a legjobb falatok a húsból. Neki járt a bélszín java.

a rabszolgáknak be kellett érniük a rágósabb darabokkal. A nyers sertéshúst gyakran bepácolták és sós vízben tárolták. Lassú tűzön füstölve a keményebb húsból is puha, ízletes fogást tudtak készíteni.

Idővel a húst a nyílt tűz felett tartó fát fémrácsokra cserélték, majd kövekkel és téglákkal vették körül a tűzrakó helyet, ami így a földbe ásott gödör helyett a talajszint fölé költözött. 1897-ben Ellsworth Zwoyer szabadalmaztatta a szénbrikettet. A brikett népszerűsége akkor nőtt meg, amikor 1920-ban Henry Ford Thomas Edisonnal és EB Kingsforddal együttműködve elkezdte az ipari gyártást a Ford autógyáraiban keletkező fűrészporból és a fatörmelékből.

A modern barbecue 

A tégla- és kőépítésű barbecue gyakori látvány a parkokban és az udvarokban, de ezeket igen körülményes megépíteni. Talán emiatt jutott valakinek eszébe, hogy hosszában félbevágjon egy fémhordót, és kagylóként egymásra illessze őket, majd az egészet négy lábra emelje.

1960-ban Walter Koziol cége, a Modern Home Products adta ki az első kereskedelmi célú gáz grillt Antioch-ban. Az 1970-es években a Char-Broil volt az első márka, amely együtt árusította a grillt és a cseppfolyós gázt tartalmazó propánpalackot. A gázgrillek hamar népszerűbbé váltak, mint a széntüzelésű változatok, mert gyorsabban beindíthatók, és kevesebb tisztítást igényelnek. Eközben texasi olajkutaknál dolgozó munkások ipari acél tűzhelyet építettek olajoshordókból, valamint nagyméretű csövekből és propánpalackokból. Ezzel cső alakú „grilleket” alakítottak ki, amelyeket magukkal vittek egyik helyszínről a másikra. Némelyik oldalára ládákat erősítettek a farönkök tárolására, és hogy lehetővé tegyék a közvetett melegítést, hogy a húsokat lassú tűzön, füstölve lehessen sütni. Ezek a szerkezetek ma már jóval összetettebbek és drágábbak.

Az 1980-as években csúcstechnikájú, motorizált, hőmérséklet- és füstszabályozóval ellátott készülékeket terveztek éttermek és catering-szolgáltatók számára. Ezeket ma már számítógép vezérli. A 2000-es években elterjedtek a fűrészporból gyártott pellettel fűtött grillek és füstölők. A legújabb változatokon digitális szabályozók vannak, hogy a kertben is ugyanolyan könnyen lehessen grillezni, sütni és füstölni, mint egy benti helyiségben.