Kapálj vagy kovászolj!

Évekig sütöttem élesztős kenyereket – ezt a kovászolt után rögtön másodikként szívből ajánlom mindenkinek, mert azzal is sokkal jobb eredményt lehet elérni, mint a sarki hipermarket polcáról bármi. De az élesztős kenyerek nem voltak elég tartósak, a héjuk nem volt elég ropogós, a belük nem volt elég ízletes. Buták voltak, de nagyon aranyosak, és mentesek minden ipari szeméttől.
Még jobb kenyeret akartam, ezért beleálltam a kovászba. Ami sokaknak izgalmas extra jóság, hogy mára tudományos körökben is felmerült, hogy a kovászolt, adalékanyag-mentes kenyér, amely évezredekig megfelelt az ember táplálására, tényleg megfelel az ember táplálására, sőt tudományosan úgy tűnik, még a valós vagy vélt, nem cöliakiás gluténérzékenyek is ehetnek kovászolt kenyeret. A lényeg röviden az, hogy a rendkívül hosszú, természetes kelesztési folyamat elfogyasztja a glutén nagy részét, így a kovászolt kenyér könnyebben emészthető. Egy kimerítő anyag, benne kutatásokra mutató linkekkel a témában itt.

Munkásnak munkás

A kovászolt kenyér sajnos időigényes, ez a hátránya. Én ezt úgy fogom fel, hogy minden kenyerem egy műalkotás, ami megkönnyíti a munkát, cserébe súlyos idegrohamokhoz vezet, ha valaki otthagyja a kenyérhéjat a tányéron. Nagyon meg is válogatom, ki kap akár csak egyetlen szeletet belőle. Félni viszont nem kell tőle. Tényleg. Én nem vagyok se precíz, se alapos, és a környezetemben sem tartok műtős sterilitást, szóval ha ez nekem összejött, sőt hetente összejön, mindenkinek összejöhet. Sajnos azt nem mondhatom, hogy össze is fog jönni, mert már évekkel ezelőtt az élesztős kenyerek sütése mellett próbálgattam kinevelni a kovászom, de valahogy sosem sikerült.

Nem voltam elég figyelmes, koszos volt az üveg, ki tudja, miért, a kovász egy élőlény, nem teljesen kiszámítható a lelkem. Ennek ellenére nem ajánlom a nyavalyás kinevelési művelet megúszását, mert hiába lehet kovászt kérni és kapni tucatnyi ponton az országban, szerintem a saját kovász kinevelése tökéletes bemelegítés a későbbi munkához és a kovász megismeréséhez.

A kenyér maga

A kovász nevelése úgy történik, hogy egy sterilizált befőttesüvegben elkeverek egy rész vizet egy rész liszttel, ezt langyos-hűvös helyen, tiszta ruhával lefedve hagyom. Minden nap kidobom a felét, és a maradékkal azonos mennyiségű liszttel és ugyanannyi vízzel elkeverem – steril villával kell belenyúlni, én tisztával nyúltam. Öt nap után berakom a hűtőbe, 10 nap után elkészül, onnantól már csak hetente kell etetni, én az enyémet 5 naponta etetem. A víz legyen lágy – nem foglalkoztam vele, sima kőbányai csapvizet kapott, és mai napig azt kap –, a liszt legyen bio – ezzel sem foglalkoztam, nem biolisztezek, de a jó liszt fontos, a nettó sütilisztek nem jók, kenyérliszt kell, abban van elég anyag –, és még rengeteg finomítási lehetőség van, akad, aki a neveléskor 12 óránként eteti, nekem bevált a 24 óra.

A legjobb tanács, amit kaptam, hogy beszéljek vele. Amúgy meglepő, de amint elkezdtem kovászolni, rögtön számos ismerősről derült ki, hogy ők már régóta csinálják, és sok segítő kezet nyújtottak, mert néha hülyén viselkedik a kovász, és akkor ők megmondták, mit kell tenni, például kiül a víz a tetejére, akkor nem kell megijedni, csak megetetni, és megkérni, hogy nyugodjon meg.

Az külön jó a kovászolásban, hogy bár rengeteg információt lehet róla találni a neten, könyvekben, nekem a régebben kovászoló barátaim mondták a leghasznosabbakat. Tessék rácsatlakozni egy ilyen alakra, elég sok a kovászember, minden ismeretségi körbe jut egy.

A sütés maga

A kovászt este megetetjük. Reggel kivesszük a pultra, köszönünk neki, ő cserébe remélhetőleg csupa lelkesedés és buborék. 1 kiló fehér búzalisztet eldolgozunk kb. 800 g vízzel, legyen jó sűrű és kissé ragacsos, és fél órát pihentetjük. Ezt az előkeverést Szilvikétől tanultam, ő meg egy pékből szedte ki az információt, mondom, nem a neten megy ez a játék igazán, imádni fogjátok.

Aztán eldolgozzuk 400 g kovásszal és 20 g sóval. A sótlan kenyér rossz, a túl sós még rosszabb, használjatok mérleget. A fenti arányok nekem beváltak, más pedig más arányokkal dolgozik, neki meg az vált be. Ahogy mi, úgy a lisztek, a vizek és a kovászok sem egyformák.

Kiegészítők

Eddig egyszer sütöttem 30% rozsliszttel, és ha van kedvem, szórok bele magokat, semmi problémát nem jelentettek a kelésnél, a sütésnél. A képen is fekete szezámmagos a kenyerem, csak a dísz kedvéért, és ha jól emlékszem ebben van egy kevés kukoricaliszt is, mert éppen elfogyott a kedvenc kenyérlisztem, és valamivel ki kellett egészíteni, hogy meglegyen a kiló.

Tehát eldolgozzuk

Igazából gyúrjuk fél órát. Itt a társaság két szektára szakad, a kézzel gyúrókra és a robotgépezőkre. Mivel nincs, és ahogy elnézem az árakat, nem is lesz robotgépem, gyúrom kézzel. A gyúrás elején az egész egy nagy takony, sose gondolnád, hogy lesz belőle valami, aztán a végére csodálatos élőlénnyé változik. Elválik az edény falától, és erős szálakat alkot. Imádom ezt a folyamatot.

Amikor kész, lefedjük a tálban, és a konyhapultra rakjuk. 30 percenként – összesen háromszor – körbehajtogatjuk, ez úgy néz ki, hogy vizes kézzel alányúlok, és az oldalát a tetejére hajtom, körben mind a négy oldalát. Az utolsó hajtogatás után letépek egy jó nagy darab sütőpapírt, amekkorán a kenyér majd kényelmesen elfér, és aminek a segítségével, majd át tudom emelni a vaslábosba sütni. Alaposan belisztezem és a közepére fektetem a tésztát. Szűk és magas tálban érdemes keleszteni, akkor nem folyik szét. Aztán lefedve berakom a hűtőszekrénybe 12 órára.

A formázás kimarad, mert nekem nem sikerült jól egyszer sem, ezért abbahagytam. Ahogy nem is fogom bevagdosni a kenyeret, erről később.

Sütéshez vaslábos kell, sajnos anélkül nem nagyon fog összejönni a brutálisan ropogó héj. Akinek esetleg van kemencéje, az még jobb. Egyelőre maradjunk a vaslábosnál. Csutkára veszem a sütőt, benne a lefedett vaslábossal. A gyerekeket és a kutyákat kizavarom a konyhából, a lábamra felhúzok egy acélbetétes Martenst.

A kenyeret kivesszük a hűtőből, és úgy bánunk vele, mint a hímes tojással, mert tele van levegővel, és azt nem akarjuk kinyomni belőle. Szóval áradjon a szeretet!

A szép díszes bevagdosásról nem tudok nyilatkozni, egyszerűen sose sikerült úgy, hogy szétposztoljam vele az Instagramot, így megbékéltem azzal, hogy tulajdonképpen gyönyörűen reped magától, olyan igazi házi lesz. A dédnagyanyám se vagdosta a heti sütést a Fácánosban, arra mérget vehetünk.

A brutálisan forró lábost kivesszük a sütőből, a kenyeret a sütőpapírral beleemeljük, és visszatoljuk a legmagasabb fokozaton tüzelő sütőbe, ahol 30 percig sül fedő alatt. Majd 150 fokon, fedő nélkül még 30 percig sül. Akkor lekapcsoljuk a sütőt, és hagyjuk úgy kihűlni, ahogy van.

A teljesen kihűlt vaslábosban lehet lefedve tárolni, de egy konyharuhába tekerve is elvan egy hétig, 3-4 nap után már bundás kenyérnek a legjobb.

Tehát hogy rövid legyek: a vasárnap reggeli ropogós, kovászos kenyeret péntek este kell elindítani, és szombaton van vele négy óra jelenlétet igénylő, kb. 1 óra konkrét meló. Hát, nem az a spontán XXI. századi tempó, de ezt langyosan, hangos ropogással, éhesen felvágni jobb, mint egy párás sör szisszenése egy kánikulai munkanap plusz edzés párosítás után.