Minden, amit a befőzésről tudnod kell
Lila Füge
A befőzésre hajlamosak vagyunk hosszadalmas és bonyolult folyamatként tekinteni, pedig ez korántsem igaz. Nyugodtan dolgozhatunk kisebb, egy-két kilós mennyiséggel, és csupán néhány szabályt kell betartanunk ahhoz, hogy tökéletesen állapotban kihúzzák a kamrapolcon a következő szezonig. (x)
A gyümölcs
Alapvetően szezonális gyümölcsökből érdemes dolgozni, hiszen így lesz igazán finom, és ár/érték arányban is így járunk a legjobban. Felhasználás előtt a gyümölcsöket mindig alaposan mossuk meg, hogy a lehető kevesebb szennyeződés kerüljön a lábasba. Ne sajnáljuk kivágni a sérült, romlott részeket, máskülönben az íze és a minősége is romolhat a lekvároknak.
Tudtad?
A Lila füge webshopban többféle mutatós tárolóüveg közül válogathatsz. Ide kattintva megnézheted őket.
Az üvegek
Az üvegeket felhasználás előtt szintén jó alaposan meg kell tisztítanunk. Több módszer közül választhatunk, de talán a legegyszerűbb, ha mosogatógépben, vagy jó forró vízben átmossuk őket, majd még kissé vizesen betesszük a mikróba (a fedők kivételével) a legmagasabb fokozaton 20–30 másodpercre. A másik lehetőség, hogy egy nagy lábasban vizet forralunk, és 10 perc alatt „kifőzzük” benne az üvegeket – a fedelekkel együtt –, így csírátlanítva őket.
Tipp:
Ha a kifőzéshez használt vízbe teszünk néhány csepp ecetet is, akkor elkerülhetjük, hogy a vízkő miatt behomályosodjanak az üvegek.
Lekvár vagy dzsem? Mi a különbség?
Köznyelvi értelemben ugyan szinonimái egymásnak, mégis többfajta szempont szerint is kettéválaszthatjuk őket. Lekvárnak általában a csak cukorral készülő és hosszú főzési időt igénylő verziókat nevezzük. És pontosan a sokáig tartó főzés az, amelynek nyomán besűrűsödik a lekvár. Ezzel szemben a dzsembe a cukron kívül kerül valamilyen zselésítőanyag (legtöbbször pektin), így a forrástól számítva tényleg néhány percen belül már tölthető is az üvegekbe. Ennek előnye, hogy több vitamint, valamint ásványi anyagot tudunk megőrizni, mint ha sokáig főznénk. A másik szempontrendszer az állag: ha teljesen homogén, akkor legtöbbször lekvárnak, míg a darabos változatokat dzsemnek nevezzük.
Anyaghányadok
Legtöbbször a receptben feltüntetett gyümölcsmennyiség már a tisztított súlyra vonatkozik, így kalkuláljunk a tisztítási veszteséggel, ami nagyjából 10 százalék. Ez persze egy őszibarack esetében a mag és a hámozás miatt magasabb, míg egy málnalekvárnál kevesebb is lehet. Az édesítésre nehéz általános szabályokat megfogalmazni, hiszen függ az édesítőszer típusától, azaz hogy klasszikusan cukrot vagy mézet, esetleg más, alternatív édesítőszert használunk hozzá. A legkönnyebb dolgunk a befőzőcukrokkal van, hiszen ezekben pektin is található, ami a sűrítésért felel, sőt a dobozok a gyümölcs-befőzőcukor aránya is fel van tüntetve, ezzel megspórolunk egy kör méricskélést is.
A folyamat
A legegyszerűbb, ha a gyümölcsöket a befőzőcukorral együtt felforraljuk, majd ha megpuhultak, összeturmixoljuk, és újabb 4-5 percre visszatesszük forrni. Ezután mehet is az előkészített üvegekbe. Sok esetben turmixolás nem is szükséges, hiszen kifejezetten jót tesz a végeredménynek, ha egy-két nagyobb szem gyümölcsre bukkanunk kanalazás közben.
Tipp:
Úgy tudjuk leellenőrizni, hogy a lekvárunk vagy a dzsemünk megfelelően sűrű lesz-e, hogy egy tányérba kiskanállal kicseppentünk belőle, majd a kanál hátát végighúzzuk rajta, és ha nem folyik össze, akkor tökéletes lesz.
Tartósítás tartósítószer nélkül
Ha a lekvárok már az üvegbe kerültek, és gondosan lezártuk őket, akkor érdemes néhány percre fejre állítani az üvegeket. Ezzel felforrósítjuk az üvegnek azt a részét is, ahol amúgy csak levegő lenne, így fokozva a sterilitást. Ezután még betehetjük őket száraz dunsztba, azaz még forrón pakoljuk az üvegeket egy kosárba, vagy ládába, azt pedig csavarjuk takarókba, és így hagyjuk kihűlni. Ez eltarthat akár egy teljes napig is, de ez fog segíteni abban, hogy valóban minden szennyeződés és csíra eltűnjön az üvegekből.
Tárolás
Az elkészült, kihűlt lekvárokat azért ajánlatos a kamrapolcra feltenni – vagy a pincébe levinni –, mert a hűvös környezet segíti az eltarthatóságukat, a sötét pedig garantálja, hogy megőrzik eredeti, élénk színüket.
A bejegyzést a Koronás Cukor támogatta.
