Séta a palackban – a Törley űrbázison jártunk

A kiállítótérbe lépve máris egy pezsgős parafadugó belsejében találjuk magunkat, ezt követően haladunk a sötétzöld óriáspalack belseje felé, ahol a pezsgős címkét is negatívban látjuk, belülről, valóban azt az érzetet kelti, mintha egy fektetett pezsgő-űrhajóban sétálnánk. Ez az újszerű formavilág és a kellemes pincehideg ébren tartja a figyelmünket. A kiállító elemek modern technológiával, fémből készültek, a palackot elemenként állították össze olyan eljárással, amellyel ma hajókat szerelnek össze.

 

A Gyűjteményben és a pezsgőpincében Lőrik Tamás kalauzolt minket, aki több mint 35 éve dolgozik a Törley Pezsgőpincészetnél  borász végzettségű és láthatóan mindent tud a pezsgőkészítésről, és a 135 éves Törley történetről. A kiállítótér korábban egy pezsgőérlelő volt, a látogatóközpont 2012 júniusában adták át és a Múzeumok Éjszakáján debütált. A Törley célkitűzése volt, hogy ne hagyományos bormúzeum, hanem kreatív, különleges kiállítás mutassa be a Törley pezsgők közel másfél évszázados hagyományát, és közérthetően mesélje el a pezsgőgyártás folyamatát a látogatóknak.

 

A Törley történet

Törley József családfája a török időkig vezethető vissza, édesapja, Törley Bálint Kossuthnak volt hű katonája és testőre, aki követte Kossuthot a száműzetésébe is. Később Szabadkára tértek haza a családi birtokra gazdálkodni, Törley József, a legkisebb gyermek Grazban kereskedelmi akadémián tanult, ezután Champagne-ban helyezkedett el a Louis Roederer pezsgőpincészetnél, itt tanulta a pezsgőkészítés tudományát. 1880-ban Reimsben jött létre az első Törley pezsgőpincészet, a kor szokásának megfelelően nyers pezsgőket vásárolt, ezeket készre kezelte, majd saját neve alatt hozta forgalomba.

Törley József borbeszerző körút során jutott vissza Magyarországra, méghozzá Etyekre: felfedezte, hogy hogy az ottani klíma és talaj a magas mésztartalomnak köszönhetően alkalmas a jó minőségű pezsgő alapborok készítésére. Eljutott Budafokra is, akkori nevén Promontorra, ahol azt látta, hogy a föld alatt itt is mészkőbe vájt pincék találhatók. Amikor ez a két dolog összeáll a fejében, úgy döntött, hogy hazatelepíti a gyárát és 1882-ben bejegyezte Budafokon a Törley Pezsgőborgyárat. Francia pezsgőmestert hívott, Louis Francois-t, akivel 4 évig dolgoztak együtt, majd Francois létrehozta a saját pincészetét telekhatárosan a Törleyvel. Törley a francia technológiát honosította meg itthon. Az első időkben néhány százezer palackot készítettek, de ez a mennyiség rohamosan nőtt. Törley a gasztronómiát célozta meg, mikor hazatért, ebben az időben az urak is Bécsbe jártak pezsgőzni és Törley úgy gondolta, miért ne lehetne itthon is magyar pezsgő.

A vendéglátósok Nem szívesen látták a pezsgőjét, ezért Törley ezekre a helyekre strómanokat küldött, akiknek az volt a feladatuk, hogy hangos szóval Törley pezsgőt rendeljenek, és mikor nem tudták őket kiszolgálni, akkor még hangosabban adjanak hangot az elégedetlenségüknek. a vendéglősök sorban elkezdték rendelni a pezsgőit.

A Törley pezsgőből ma évente a 7 millió palackot adnak el a magyar fogyasztóknak. Ez nem kevés, főleg, ha a 7 millió Törley palackot lerakjuk egymás mellé állítva szorosan, akkor Budapesttől Münchenig eljutunk…A magyar pezsgő történetében megkerülhetetlen a Törley márka.

Mi a pezsgő?

Nem árulunk el minden titkot, érdemes ellátogatni és meghallgatni a mélyebb tudásért és ott közelről megnézni, milyen is egy rázóállvány… Az alapfogalmakkal azonban érdemes tisztában lenni. A tradicionális pezsgő (methode traditionelle) lényege, hogy a buborék természetes úton, biológiai erjedés során alakul ki a cukorból. A másodlagos erjedés és a seprőn érlelés is ugyanabban a palackban történik és a fogyasztó ugyanabból a palackból tölti ki a pezsgőt, amelyben érlelték. Jó minőségű alapborból készül a pezsgő, lehetőleg neutrális szőlőfajtából (chardonnay, pinot noir), melynek nem baj, ha kicsit alacsonyabb az alkoholtartalma (ez egyébként a szüreti időponttal szabályozható). Az újra erjedéshez a tápanyagot a tirage likőr biztosítja, amely nem más, mint cukor és bor. Ezt minden pezsgőház maga készíti és a pezsgők stílusát ez, valamint az élesztőkultúra határozza meg. A pezsgőmesterek féltve őrzik saját pincéik receptúráit.

Az élesztő a pezsgőerjesztésre szolgál, alkoholtűrő és hidegtűrő, az erjedés befejeztével, tápanyag híján elhal (ez az autolízis folyamata), és ekkor egységes üledéket képez, amit majd 2-3 év múlva degorzsálással eltávolítanak a palackból. Az élesztős ízjegyek a tradicionális pezsgőben meghatározóak, kinél visszafogottabban, kinél erőteljesebben, a toastosságtól a reszelt almáig számos meghatározó illat-és ízjeggyel találkozhatunk, a karácsonyi keksztől egészen az odaégetett vajas pirítós kenyérig – pezsgőháztól függően.

A degorzsálás:

A pezsgőkészítés során leülepszik a seprőnek nevezett üledék. Ahhoz, hogy ezt eltávolítsák, a palackot fagyasztó folyadékba mártják, ettől a folyadék a seprővel együtt a felső négy centiméteren azonnal megfagy. Ezután eltávolítják a rögzítő kupakot, és a megfagyott folyadék a ráfagyott seprővel együtt hangos pukkanás kíséretében távozik. Ez a degorzsálás, vagyis seprőtelenítés.

A hagyományos eljáráshoz részben hasonló hazánkban transzvázé (méthode transvasée) eljárás néven ismert módszer, amelynek során a tirázslikőrözés utáni másodlagos erjedés ugyancsak palackban zajlik le, azonban ezek a palackok 1,5 literes magnumpalackok, amelyekből a kierjedt pezsgőt a megkívánt érési idő után nyomástartó tartályokba transzferálják, széndioxid tartalmát megőrzik, a seprőt pedig a hagyományos degorzsálással szemben szűréssel távolítják el a pezsgőből. Az így nyert tiszta pezsgőt szükség szerint likőrözik az expedíciós likőrrel, majd a kereskedelmi palackokba palackozzák. A transzvázé eljárás kevésbé munkaigényes, és így némileg olcsóbb a hagyományos eljárásnál.

A tankpezsgő, vagy inkább tartályban erjesztett pezsgő (Metodo Charmat) készül el a legrövidebb idő alatt. Ennek is köszönhető üdesége, gyümölcsössége, frissessége. Ennél az eljárásnál a pezsgőre jellemző szénsavasságot eredményező másodlagos erjedés nem a palackban megy végbe, hanem rozsdamentes acéltartályokban. A fenti eljárással készül a hazai kereskedelmi forgalomba kerülő pezsgők legnagyobb része.

De mennyi a cukor?

A cukortartalom fontos tényező, ami egyre inkább foglalkoztatja a fogyasztót. Miben mennyi cukor van? A pezsgő kategóriáknál sem megkerülhető ez a kérdés, szerencsére a Törleynél mindenki megtalálhatja a neki tetsző arányokat, hiszen a szortiment elég széles, van miből válogatni. Magyarországon a Törley Gála sec a legnagyobb mennyiségben eladott száraz pezsgő, de mondjuk ki, hogy az átlag magyar pezsgőfogyasztó édesszájú: mennyiségre a tartályban erjesztett édes pezsgő fogy a legjobban hazánkban.

A fogyasztónak nem azt kell mondani, hogy nem jó az édes, ne igyon édeset, mert ciki, hanem alternatívákat kell mutatni száraz vonalon. megkóstoltatni vele és ezáltal közelebb hozni más stílusokat is, nem rögtön a csontszáraz pezsgőket megmutatni.

Ne felejtsük el, hogy történetének kezdetén, körülbelül a XVII-XVIII. században a pezsgő szinte kivétel nélkül édes volt. Akkoriban a cukor még luxuscikknek számított, a pezsgő pedig különlegességnek, így az elegancia és az édesség még kéz a kézben járt.

Nem véletlen az sem, hogy ma, amikor a cukrot minden sarkon utánunk dobják az élelmiszerekben és a cukorbetegség népbetegség, és változnak a gasztronómiai trendek is, az válik különlegessé és vonzóvá, ami kevesebb cukrot tartalmaz. Előtérbe kerültek a szárazabb pezsgők, a nyers pezsgő (zero dosage) egyre népszerűbb – ez legfeljebb 1-2 g/l cukrot tartalmaz. A nyers pezsgő szerelmesei az elegáns, feszes szerkezetű száraz pezsgőt kedvelik, szerintük ez a pezsgő igazi ízvilága, azt mutatja, ami a palackban van.

Nem egynyári pezsgő: a Törley Excellence család

Fontos az elmélet, de a kóstolás még fontosabb! A pezsgőfogyasztás egyre népszerűbb itthon, tájékozottabbak vagyunk és az ízlésünk is csiszolódik, de különbséget kell tennünk: hogyan kóstoljuk a nem tradicionális (tankpezsgő, transvasée pezsgő) és a tradicionális eljárással (méthode traditionelle) készült pezsgőt? Melyiktől mit kell elvárnunk? Elég nyitottak vagyunk, vagy kizárólag az aktuális trendek után megyünk?

Fontos kijelenteni, hogy a Törleynél a tankpezsgőket és a transvasée pezsgőket is komoly szakmai igénnyel készítik a tradicionális pezsgők mellett. Ennek bizonyítéka a Törley új termékcsaládja, az Excellence, amely már megjelenésében is mutatja: nem hagyományos tankpezsgőről van szó. A hófehér palack szó szerint leugrik a polcról, különleges, pozitív értelemben „csajos”, figyelemfelkeltő kivitelezés.

Törley Excellence sárgamuskotály (doux)

Édes pezsgő, amelynek különlegessége, hogy fajtapezsgő, kizárólag sárgamuskotályból készült. Aki szereti az illatos fajtákat, a kirobbanó virág és kajszibarack, citrus aromákat ízben és illatban, azoknak nagy kedvence lesz, kiválóan párosítható könnyű nyári desszertekhez, krémekhez, én egy sárgabarackos gombóccal is bevállalnám. Fontos, hogy az édesítés itt is a sárgamuskotály saját mustjával van elősegítve, nincs trükközés. A Decanteren ezüst érmet érdemelt ki.

Törley Excellence Pinot Noir Rosé (sec)

A nyár slágere a Törley Excellence pinot noir rosé, amely szintén fajtapezsgő és amelynek sikere nem ér véget a nyárral! Várhatóan kitart év végéig is, köszönhetően a rosé pezsgőfogyasztás növekvő népszerűségének, és mert meglepően elegáns, krémes, összesen 20 g/l cukrot tartalmaz és nincs gumicukor érzetünk. Nem tradicionális pezsgőhöz képest kimondottan elegáns a buborékszerkezet, krémes habzású, ugyanakkor könnyű, jó ivású. Könnyű, hideg lazacos, (nem füstölt) salátás nyári ételekhez jól párosítható. A VinAgora ezüstérmese.

Törley Excellence Chardonnay extra sec

Ez valójában extra dry kategória, tartályban erjesztett pezsgő, de szintén fajtapezsgő és az alapanyag színtisztán Etyekről származik, ahonnan a legjobb pezsgő alapborok. Chardonnay Du Monde ezüstéremmel jutalmazták, érdemes kipróbálni!

Végül, de nem utolsósorban az Excellence család mellett szól az is, hogy ár-érték arányban verhetetlen.

Az év meglepetése: Törley Chardonnay Brut 2013  methode traditionelle

Az év egyik meglepetése a tradicionális pezsgők választékában a magyar piacon. Nem véletlenül nyert számos díjat borversenyeken, többek között Champion díjas lett a Vinagorán. Illatában visszafogottan megjelennek a toastos, élesztős jegyek, de nem túlzóan, kóstolva sem okoz csalódást: nem támadnak a buborékok, hanem egyenletesen krémes érzetet adnak, ízben is megtalálhatóak benne a toastos aromák, de visszafogottan, inkább a citrusosság és a gyümölcsösség van előtérben. Jól iható. Könnyedség, finomság jellemzi, nincsenek éles, bántó savak. Barátságos az ára is, a hétköznapi pezsgőfogyasztásunk növekedése neki köszönhetően garantált, aki eddig különböző okoknál fogva hanyagolta a Törley márkát, annak ez a pezsgő bizonyítani fog. Fehér húsokhoz, tenger gyümölcseihez is jól párosítható, igazi gasztro pezsgő, és ár-érték arányban jelenleg verhetetlen, csak ajánlani tudom!