„Főzés közben is felpillantok, figyelem a vendégek arcát” –Interjú Kamilla Seidlerrel, Latin-Amerika legjobb női séfjével

Nemrég azt nyilatkoztad, hogy abban, hogy a főzést választottad hivatásodnak, nagy szerepe van a nagymamádnak, akivel gyakran sütöttél-főztél együtt. Ilyen emlékei sokunknak vannak, mégis kevesen leszünk végül kiemelkedő tehetségű séfek.

Azt azért nem mondanám, hogy miatta lettem séf, de az igaz, hogy része volt benne. A közös főzések élménye, az, hogy megtanított a legalapvetőbb alapanyagok tulajdonságaira és használatára, sokat jelentett. De még inkább, hogy általa tanultam meg, mit jelent ételt készíteni másoknak, és ezzel örömet szerezni. Azt hiszem, ez volt a leglényegesebb tényező vele,és a későbbi választásommal kapcsolatban.

Mennyire alakítottad tudatosan a karriered?

Eleinte csak sodródtam. A középiskola után édesanyámmal egy kis dizájnholmikat árusító boltot nyitottunk, ruhákkal, apróságokkal, párnákkal –mindenki ismeri ezeket a boltokat. A kreatív része érdekelt a dolognak, de az igazat megvallva minden egyéb, az üzlet körüli teendőt nagyon untam. Aztán egyszer az újságot olvasgatva rábukkantam egy koppenhágai vendéglátóipari iskola hirdetésére, és 21 évesen belevágtam. Onnantól már tudatosan haladtam. Az iskola után a Mugaritzban (a világ egyik legjobb, két Michelin-csillagos étterme Spanyolországban – a szerk.) próbálhattam ki magam először, ami tökéletes kezdés egy fiatal séfnek. Itt nem csupán a főzésről tanulhattam rengeteget, ennél sokkal többet adott. Amit ott képviselnek, az leginkább művészet. Ezt követően dolgoztam néhány hagyományosabbnak mondható helyen, ami szintén nagyon hasznos tapasztalat volt. Aztán 2012-ben jött Bolívia és a Gustu, merőben más kultúra, emberek, teljesen új alapanyagok, és eddigi életem legnagyobb kalandja.

Az öröm, amit a másoknak készített étel jelent számodra, menyire tudott megmaradni a professzionális környezetben? Ugyanazt az örömet jelenti vendéglőben főzni idegen vendégeknek, mint a családnak? Ez utóbbi mégiscsak nagyon közvetlen kapcsolat – hogyan valósul ez meg egy étteremben?

Ugyanaz az érzés. Szükségem van a közvetlen kapcsolatra, nem elégszem meg azzal, hogy a pincér azt mondja, „A négyes asztal üzeni, hogy nagyon elégedett”. Ezért szinte mindig a látványkonyhán dolgozom, nagyon fontos számomra, hogy lássam a vendégek arcát, amikor esznek. Főzés közben is felpillantok, és figyelem az arcokat. Ahogyan a szájukhoz ér a kanál, és megjelenik az arcukon az első reakció, az öröm. Ami az én örömöm is.

Nem tudok elszakadni a nagymamádtól, ne haragudj, de nagyon tetszik, amit róla olvastam. Azt mondta, a főzéshez három dolog kell: türelem, érzelem és gondolkodás. Ma is ez vezet?

Igen, ma is érvényes ez a hármas, profiként is így látom. Mert bármilyen közhely, ha nincs meg a szenvedély, akkor azt érezni lehet az ételen. Ha csak úgy összedobsz kedvetlenül egy ételt, az befolyásolja a végeredményt. Valóban szükség van időre és sok türelemre is, bár az igaz, hogy otthon nagyszerű ételeket lehet készíteni gyorsan, ám ez az étteremre már nem áll.

Az Instagramon láttam egy fotót, amelyen egy tányér kapros burgonya van, igaz, mellette egy kis tálban kaviár is. Vajon milyen igényei vannak egy séfnek a hétköznapokban, mit eszik, amikor nem dolgozik?

Sokszor szimplán egy vajas kenyeret, ahogy bárki más. Ha arra gondolsz, mennyire figyelem kritikusan mások ételeit, akkor azt mondhatom: többre értékelek egy direkt nekem készített házi lasagnét, mint egy kifinomult étterem valamelyik fogását.

A reggeli, az ebéd vagy a vacsora a kedvenc étkezésed?

Mindegyik étkezés a kedvencem. Ha mégis választanom kell, akkor legyen a reggeli –egy olyan napon, amikor van rá elég idő. A tökéletes reggelim pedig avokádós kenyér főtt tojással.

Fel tudnál idézni egy olyan nagyon egyszerű receptet, amelyet még gyerekkorodban tanultál, és máig tudod, használod?

A nagymamám palacsintája jut eszembe, amelyet a saját, házi eperlekvárjával ettünk. Ez azonban nem egy szakácskönyvből, hanem, azt hiszem, egyenesen a szívéből jött, ezért nem is írható le pontosan a receptje.

Fiatal és nagyon elismert szakember vagy. Ebben a korban és a karrierjüknek ebben a szakaszában a legtöbben még nem gondolnak arra, hogy átadják a tudásukat, te mégis az oktatást tartod az egyik legfontosabb feladatodnak.

Úgy gondolom, nagy felelőssége a fejlett világnak, hogy a fiatalok számára a világon bárhol hozzáférhető legyen a tanulás, mert ez rengeteg problémára jelentene megoldást. Megelőzhetné az egyenlőtlenségek kialakulását, az éhezést, a kiszolgáltatottságot és a bántalmazást. Kötelességemnek érzem, hogy a tudásomat megosszam másokkal, mert azt gondolom, ez a legjobb út ahhoz, hogy tegyünk az egyenlőségért. Nagyon fontosnak tartom, hogy szezonális alapanyagokból főzzünk, hogy beszéljünk arról, hogyan lehet a legjobban felhasználni az ételeket, hogy minél kevesebb étel váljon hulladékká, és mindezt megtanítsuk a gyerekeknek. Akik sokszor azt sem tudják, egyáltalán honnan van és hogyan kerül az asztalra az eper.