Nem csak spárga ebédre és a Gundelben jártam (spárga)főzőtanfolyamon

Kisdobos becsület szavamra esküszöm, hogy próbálok már elszakadni a spárga témától… de mindjárt vége a szezonnak és akkor már úgysem fogok konzervspárgáról értekezni, szóval még egy ici-pici türelmet kérek (és csendben bízom abban, hogy vannak még rajtam kívül spárgarajongók, akik örülnek a dömpingnek). Két témám van még, egy bejegyzésbe sűrítem őket:
1. a vasárnapi ebéd, amiről azt gondoltam, hogy nagyon eredeti – eper és spárga a csirkemellhez – rájöttem időközben, hogy nem találtam fel a spanyolviaszt, de talán pont ezért is nagyon finom párosítás, érdemes róla megemlékezni;
2. tegnap este főzőtanfolyamon voltam a Gundelben (képzeljétek van ilyen is! info itt) és a téma nem volt más, mint a SPÁRGA.

Sejtem, hogy mindenkit a főzőtanfolyam izgat jobban, kezdem azzal.
A tanfolyam létezésére családom egyik tagja hívta fel a figyelmemet, még éppen időben ahhoz, hogy jelentkezhessek az aktuális, spárga támájúra. Mint a helyszínen kiderítettem kb. havonta rendez a Gundel főzőtanfolyamokat, hírlevél útján lehet a dologról értesülni, egy szeánsz bő 2 órás, az ára 8900 Ft, Gundel köténnyel együtt.
Elsősorban a kíváncsiságom vezérelt, amikor jelentkeztem: egyrészt szeretek minden adódó alkalmat megragadni, hogy igazi profiktól leshessek el néhány fondorlatot – erre Magyarországon nem igen találhatnék megfelelőbb helyet a Gundelnél. Másrészt kíváncsi voltam, hogy valóban mennyire engednek betekintést a Gundel világába: titkaiba, receptjeibe, a szakácsok tudásába. És csak harmadrészt szerettem volna újabb spárgarecepteket megismerni, ami szerencse, mert ebből kaptuk a legkevesebbet, vagy inkább e téren kevesebb volt az újdonság.
Az elvárásaim majdnem ebben a sorrendben teljesültek. A szakács, Laczkó Ottó, nagyon kedves, barátságos volt és valóban azért vállalta el a feladatot, hogy átadja a résztvevőknek a főzés imádatát és résnyire nyissa az ajtót a konyhájába (a tanfolyam a kertben volt, a Gundel konyhájába nem mehettünk be, folyt a napi munka). Azon igyekezett, hogy mindenki úgy érezze, hogy képes bármire a konyhában, hogy csak a fantázia szab határt a variációs lehetőségeknek és engednünk kell, hogy a megérzéseink és az ízlésünk vezéreljen minket a főzésben. Szerintem legalábbis ez lett volna az üzenet, ha nem lett volna a csoportban egy mindenkinél mindent jobban tudó hölgyemény, aki “Ottó bácsinak” sem restellt ellentmondani. Ez egy idő után egy kicsit rányomta a bélyegét a hangulatra és az elhivatott (és műszak után ottmaradó) szakácsot is egy kicsit kizökkentette. Mindegy, ezt a részét hagyjuk. A lelkesedés mellé tanulhattunk alapfogásokat, amelyek a fantázia szárnyalásához biztos alapként szolgálhatnak a sikerhez. (És én rájöttem megint, hogy mi mindent nem tudok még:))
A Gundel titkok profi módon nem lepleződtek le, inkább alaptörvényeket és információkat tudtunk meg a spárgáról és az elkészítés módjairól. Ettől függetlenül informatív és hasznos volt a tanfolyam, tartalmas 2 óra volt, ha olyan lesz a téma, biztosan részt fogok még venni.
Megtudtam például, hogy alapvetően 3 féle spárga létezik: zöld, fehér és lila fejű. Emellett van még sípolós, ami igazából másodosztályú, de az okos szakácsok kitalálták, hogy hogyan hasznosítható ez is: a sípolós spárga szára belül üreges, ez növekedési rendellenesség, de az üreg kiválóan tölthető (lazackrémmel, zöldségkrémmel, stb.).
Megtudtam azt is, hogy méretét tekintve a 16-22 mm átmérőjű a legértékesebb, legjobb minőségű spárga. Aki teheti, csak a fejét fogyasztja, de gondolom ilyen azért kevés ember van 🙂
A tisztítással kapcsolatban pedig megerősítést kapott az, hogy a fehér spárgát meg kell szabadítani a szálas, emészthetetlen héjától, a zöldet viszont nem kell pucolni, elég a fás végét letörni ott, ahol magától elpattan a növény. Pucolni csak azt a részét kell a zöld spárga szárának, ahol a fás véget levágjuk/törjük.
Számomra újdonság volt, hogy a spárga nyersen is finom – eddig nem jutott eszembe megkóstolni. Simán füstölt lazacba vagy sonkába tekerve szuper előétel, egy kis balzsam krémmel (crema di balsamico) meglocsolva (erről majd később részletesebben is jelentkezni fogok, ha kipróbáltam házilag elkészíteni).
Készült még:

• Epres spárga gratin (édesség)
• Spárgakrémleves
• Főtt spárga hollandi mártással
• Wokos csirke zöldségekkel és spárgával

További ötlet:

• Főtt spárga vinaigrette mártással
• Csőben sült spárga (főtt spárga hollandi mártással sütőben sütve)

Sajnos fényképezőgépet nem vittem, de legközelebb azzal is készülök majd… Addig itt egy jó kis cikk a spárga jótékony hatásairól és egyebekről spárgaügyben.
A fentiektől teljesen függetlenül készítettem a vasárnapi ebédet, de úgy érzem nem maradhat ki a felsorolásból és ehhez receptet is mellékelek. Az ötlet, mint pl. Beatbullnál is az eper és a spárga társítása volt.

Recept (2 személyre)

1 csirkemell filézve
2 ek olaj
1 csokor spárga (1/2 kg)
1/2 l víz + 1tk só + 1tk cukor + 1 tk friss citromlé a spárga előfőzéséhez
25 dkg eper
4 ek méz
4 ek konyak
1 tk étkezési keményítő
só
frissen őrölt bors

A csirkemellet megmosom, medálokra vágom, sózom, borsozom. Az olajat egy serpenyőben felhevítem, a csirkemedálokat mindkét oldalukon hirtelen megpirítom, a lángot közepesre visszaveszem. Meglocsolom a csirkét 2 ek mézzel, 2 ek vizet öntök alá és fedő alatt puhára párolom, amíg az összes lé elfő alóla. A húst kiszedem, melegen tartom.
Közben a spárgát a sós, cukros, citromos vízben majdnem készre főzöm, kb 5 perc alatt. Jeges fürdőbe zuttyantom, hogy ne főjjön tovább, félreteszem.
A serpenyőbe öntök 3 ek konyakot és a leragadt sült darabkákat felkaparom. Hagyom, hogy a konyak kb. felére redukálódjon, hozzáadom a maradék 2 ek mézet és 2 szem epret. 2 percig rotyogtatom, amíg az eprek szétfőnek szinte teljesen, ettől lesz a mártásom szép pirosas. 1 ek konyakot elkeverek az étkezési keményítővel és a mártáshoz adom, hogy besűrűsödjön, sózom, borsozom ízlés szerint. Hozzákeverem az előfőzött és 3-4 cm-esre darabolt spárgát és a negyedelt epret. Éppen csak összeforgatom, hogy az eper ne essen nagyon össze. A húsra kanalazva tálalom.

Előételnek mentás zöldborsókrémlevest ettünk (l. előző post), köretnek pedig serpenyőben pirult vajas újkrumplit készítettem. Finom tavaszi ebéd volt.