„Ugyanaz a recept, ugyanaz a liszt, ugyanaz a kovász, a kenyér mégis más”

Őszinte kenyér

Először úgyis azt szeretném tudni, hogy létezhet, hogy egy pékség délben nyisson.
„Mindketten anyák vagyunk, nekem két óvodás lányom van, Beának két iskolás fia és egy kiscsoportos lánya. Budakeszi meg egy alvó város, vagyis az emberek innen indulnak a munkába, többnyire a városba, és ide jönnek haza, jellemzően délután, kora este veszik meg a napi pékárut. Így reggel el tudjuk indítani a gyerekeinket, és váltásban, de értük is tudunk menni” – magyarázza a déli nyitás logikáját Zsófi, miközben anélkül, hogy kérdezte volna, kérek-e, felvág egy kenyeret, kést, vajat, kolbászkarikákat hoz, és elém rakja. Titokban persze bíztam benne, hogy így lesz, ő meg tudhatta, hogy számítok rá. Úgy látszik, a komolysághoz keresetlen őszinteség társul. A kenyerük is ilyen. Eszem és nem érzek mást, mint a kenyeret és a vajat, a kolbászra nincs is itt igazán szükség.

„Szia, Zsófi vagyok. Nyissunk pékséget!”

Bea tartja a frontot hátul, ahol a munka zajlik, Zsófi kezd a mesélésbe, hogyan indult egy éve a Szívügyem Kispékség. „Létezik egy Kovászlabor nevű Facebook-csoport, amit a budajenői Ormós Gabi hozott létre, kenyérsütő workshopokat is tartanak. Nézegetni kezdtem Gabi oldalát, amikor láttam egy bejegyzésben Beát, a tanítványát és a kenyerét, amit sütött. Szimpatikusnak tűnt, ezért megírtam neki, hogy mit szólna, ha nyitnánk egy pékséget” – mondja Zsófi, mintha mi sem lenne természetesebb, mint egy idegennel közös pékséget nyitni. Bea megkapta a levelet, és a legkevésbé volt nyitott abban a pillanatban Zsófi ötletére, tőmondatokban válaszolgatott a kitartóan érkező kérdésekre.

„Előttem a kép, ahogyan lecsapom a laptop tetejét, mondván: hagyjál békén!” – idézi fel Bea, aki éppen végleg abba akarta hagyni a sütést. Bár végzettsége szerint szociálpedagógus, közgazdász, pszichológusasszisztens volt, a sütésben találta meg, amit keresett, ezzel szeretett volna foglalkozni. De éppen végtelenül csalódott volt, mert a pékségbe – ahol heti egy napot dolgozott a gyerekei mellett, és el szeretett volna helyezkedni – nem vették fel. Háromgyerekes, válófélben lévő anyaként egy kicsit más munkarend felelt volna meg neki, így nem alkalmazták.

Ami azt illeti, Zsófi sem volt éppen elégedett a karrierjével: hatósági állatorvosként dolgozott, és egy ideje már érezte, nem neki való ez a munka. Mivel a budai kerületek éttermeit, pékségeit ellenőrizte a munkája során, jól ismerte Vajda Józsit, a Pékműhely tulajdonosát. Míg Bea már évek óta sütötte a kenyereket otthon, workshopokon vett részt asszisztensként, és képezte is magát, Zsófinak alig egy éve pattant ki a fejéből, hogy érdekelné a kenyér. Ő részben Józsi útmutatásai, részben a budajenői workshop tapasztalatai alapján kezdett bele a kenyérsütésbe. Persze mindkettőjüknek van „kovászos” története, és amikor eljutunk a beszélgetésben odáig, hogyan tanul bele az ember a sütésbe, már nyoma sincs a komolyságnak, kimértségnek. Kiderül, hogy inkább fáradtság ez, ami a szeptemberi nyitás teendőiből maradt még vissza és a két nő tele van temperamentummal és humorral.

„Előfordult, hogy húsvét előtt megsütöttem harminc kalácsot, és három különböző helyre szállítottam Pestre. A hátsó ülésen a kisgyerek, mellette egy kosárban a kalácsok, az anyósülésen a kovász utazott, mert nem maradhatott otthon felügyelet nélkül, látnom kellett, hogyan áll. Közben agyaltam, melyik úton menjek, a kovásznak nehogy baja essen” – meséli Bea, és dőlünk a nevetéstől, ahogyan elképzeljük a filmbe illő jelenetet.

Beának tehát válófélben, három gyerekkel éppen a legkevésbé hiányzott, hogy pékséget nyisson. Zsófi kitartása mégis célt ért: úgy hozta az élet, hogy személyesen is találkoztak egy kenyérsütő workshopon. A következő héten egy ebéd mellett, rengeteg nevetés közben eldőlt, belevágnak a közös pékségbe.

Minden a helyére kerül

Bea és Zsófi azt meséli, innentől mindennel hatalmas szerencséjük volt, minden azt igazolta vissza, hogy jól döntöttek. De közben rengeteget dolgoztak, és szinte mindent maguk csináltak, míg a nyitásig eljutottak.

„A döntést követően felhívtam egy ingatlanos ismerősömet, ő mutatta ezt a helyet. „– mutat körbe Zsófi. „Tetszett, azt leszámítva, hogy nem volt víz az üzemben. Hitelre pályáztunk, de kezdő vállalkozásként nem kaphattunk, így a két család nyújtott anyagi támogatást.”
Maguk festettek, egy barát oldotta meg a villanyszerelést, a szükséges gépek is megtalálták őket. A kemence, a dagasztógép is használtan került ide, de mindkettőnek megvan a saját története.

„Elmentünk az összes kézművespékségbe, kérdezgettük, milyen a jó dagasztógép, mi vált be, mit javasolnak. Mindenki mást mondott, amikor szembejött egy hirdetés, hogy eladó Sanyi.”
Az idős pékről nevezték el ugyanis a gépet, aki negyven éven át használta. De nemcsak a gépekről, a munkafolyamatokról is megkérdeztek mindenkit, akiben bíztak, és akit csak ismertek a szakmából.

„Rendre hívogattunk másokat, ők hogyan csinálják, és mindenki mást mondott. Magunknak kellett rájönnünk, nekünk hogy a legjobb a munkafolyamatokat elvégezni” – mondja Bea. A beszélgetésből lassan kibontakozik, a kenyér mindenkinél eltérően készül, nincs rá általános szabály. A végeredmény sem ugyanaz, mindenkinél kicsit más.

Minden, amit a kenyérről tudni akartál

De még egy pékségen belül is naponta változhat, milyen lesz ugyanaz a kenyér. „A legnehezebb volt nagyban gondolkodni. Három kenyeret megformázni nem ugyanaz, mint harminchatot vagy éppen nyolcvanat. Ki kellett találni, mennyi idő alatt megy ez kettőnknek úgy, hogy közben mást is kell csinálni. Hogy a kovászt úgy tudd időzíteni, hogy az akkor legyen a topon, amikor a dagasztóba kerül. Meg kellett tanulnunk, hogy ugyanaz a kenyér hétfőn szanaszét terül, de isteni kenyér lesz belőle, másnap tömörebb, mégis az előző napi a finomabb. Ugyanaz a recept, ugyanaz a liszt, ugyanaz a kovász, a kenyér mégis más” – meséli Zsófi és Bea.

Nagyjából húszféle kenyeret sütnek, naponta három-négy különbözőt. Parasztkenyér mindennap van, a másik kettő változik. A vevők megkérdezik, aznap milyen kenyér van, akkor is, ha ki van írva. Talán beszélgetni akarnak kicsit, mintha ehhez a kenyérhez ez is hozzátartozna. Vera, a cukrász fontos segítség, amellett, hogy heti háromszor eladóként dolgozik a boltban, ő süti a citromos, a körtés pitét, a brownie-t, a dió- és a répatortát. De az ő dolga a kakaós és a fahéjas csiga formázása is, ő csinálja hármuk közül a legszebben.

Működhet így is az élet

Egy állatorvos, egy közgazdász – mi lehet az, ami miatt mégis a liszteszsákok, a dagasztógép és a vekni kenyerek között érzik magukat jól, hogy végül ezt az utat választották? „Ez a sajátunk, nem mondja meg senki, mit és hogyan csináljunk. Ha kiflit van kedvem csinálni, csinálok. Jó társaságban dolgozom. Hat percre van az otthonom, és odaérek a gyerekeimért az óvodába. A sikert látva mindenki azt mondja, bővüljünk, csináljunk több kenyeret, de nem biztos, hogy akarunk. Inkább szeretnénk kísérletezni, a technikát fejleszteni, a mennyiség helyett a minőséget a középpontban tartani. Én akarom a kenyeret készíteni, nem alkalmazottra bízni. Úgy akarok hazamenni, hogy amit csináltam, a munka, az a nap jó volt” – így meséli Zsófi, neki mi a Szívügyem lényege.

Bea számára mást is jelent mindez. „Az önbizalmamat a válás kellően megtépázta ahhoz, hogy azt higgyem, én nem tudok semmit csinálni, amivel másnak jót tehetek.” De talán mára másként érez. „A volt férjem pont a múlt héten volt itt. Büszke rám. A gyerekeim is. A hároméves azzal megy az oviba, hogy ő is kenyeret akar sütni. A középső ellopkodja a névjegykártyáimat, és osztogatja az iskolában. A legnagyobb meg sms-t ír a buszról: »Ma sok kenyeret adjatok el!« Az volt a félelmem, hogy tudok-e nekik olyat mutatni, amiért nagyon kell küzdeni, amit nagyon kell akarni, amiért sokat kell dolgozni. Döntés előtt álltam, és azt az utat választottam, amibe bele is bukhatok. De azt csinálhatom, amit szeretek, és a gyerekeim azt látják, működhet így is az élet.”