A világ legegészségesebb csokoládéja?

Amikor meghallottam, hogy Rózsavölgyiék feltalálták a teljes kiőrlésű csokoládét, végtelenül kíváncsi lettem, milyen íze és állaga lehet. Bevallom, arra számítottam, hogy mint a teljes kiőrlésű termékeknél általában, az egészség érdekében most is kénytelenek leszünk megszeretni a kicsit rágósabb, kicsit kevésbé ízes változatot. Jelentem, ez a teljes kiőrlésű csokoládé a legkisebb mértékű megalkuvásra sem kényszeríti a fogyasztót, félelmetesen finom és krémes. A 72 százalékos kakaóbab tartalomnak köszönhetően nem túl édes, az íze rendkívül komplex. Picit fás, nagyon gyümölcsös, erősen kakaós.

Jelenleg ez a világ egyetlen teljes kiőrlésű csokoládéja, amelyben a kakaóbab minden részét felhasználják, így a héjban található rostok, ásványi anyagok és vitaminok sem vesznek el. Ráadásul ezzel az eljárással fenntarthatóbb is a babok felhasználása, hiszen jelentősen növekszik a hasznos részek aránya. A részletekről Csiszár Katát, a Rózsavölgyi Csokoládé tulajdonosát kérdeztem.

A netes kereséseim alapján úgy látom, hogy a világ több pontján is próbálkoztak már a teljes kiőrlésű csokoládéval, többnyire nem sok sikerrel. Miért érezted úgy, hogy mégis érdemes belevágni?

Az a vicc, hogy nem is tudtunk róla, hogy mások is próbálkoztak már vele, amíg kész nem lett a csokoládénk, és egy német Facebook csoport/blogger feltette a kérdést a követőinek, hogy szerintük hogyan készülhetett a mi csokoládénk. Mire egy kisebbfajta háború alakult ki, hogy mi ezt hogyan is képzeltük, hogy ilyet merünk készíteni. Erre a csetepatéra egy amerikai csokoládé boltos hívta fel a figyelmünket, hogy védjük már meg magunkat, és ebből a beszélgetésből derült ki számunkra, hogy néhányan már megpróbálták, és mindannyian heves össztűzbe kerültek csokoládé “szakértők” által, mikor megkíséreltek héjat is darálni a csokoládéba.

Hogyan választottátok ki a megfelelő babokat, milyen tulajdonságok alapján döntöttél az alapanyag mellett?

Csakis bio kakaóbab jöhetett szóba a héj rajta maradása miatt, mivel nem akartunk semmilyen vegyszer maradékot a csokoládéba. Ezek közül is a legtisztábbat választottuk, így lett a madagaszkári trinitario, sajnos a madagaszkári criolloból nagyon limitáltan terem, alig kapunk belőle talán két zsákkal egy évben, és mivel nem tudtuk, hogy sikeres lesz-e az ötlet, inkább a trinitariot választottuk.

A teljes kiőrlésű csokoládé ellenzőinek egyik érve a textúra különbözősége. Én a ti csokitoknál csak annyi különbséget éreztem ezen a területen, hogy lassabban olvad a számban, jól látom? Milyen technológiával sikerült ezt a nagyon jó, krémes állagot elérni?

Igen, sokan hiszik azt, hogy ez majd biztos darabos lesz. De hosszabb őrléssel, ami konkrétan kétszer annyi, mint egy sima csokoládénál, a héj is leőrlődik 20 mikronra, de mégis ad egy vajas keksz érzést, olyan ételszerű lesz. És igen, lassabban olvad, mivel a héj körülbelül 20 százalék extra anyagot ad a csokoládéhoz, tehát a kész csokoládénak kevesebb lesz a kakaóvaj tartalma.

A kritikusok másik érve a a héj mindenféle tartalmával kapcsolatos, ezt a problémát a bio termesztés teljesen kiküszöböli?

Figyelni kell rá, hogy milyen babot használ hozzá az ember, olyan ültetvényről kell venni, ahol a föld megfelelő, és az ültetvény tulajdonosa lelkiismeretes, tehát például nincsenek állatok is ugyanazon a területen. A bab nemcsak hogy bio volt, de feldolgozás előtt meg is mostuk, és újra szárítottuk. Ezek után mindent teljeskörűen bemértünk rajta, és az jött ki, hogy egészségesebb. Jelentősen nagyobb a vas tartalma, egy sima madagaszkári 30 mg/kg, míg a teljes kiőrlésű 50 mg/kg. Króm 0,1 mg/kg, míg a teljes 0,2 mg/kg, magnézium 2020 mg/kg, míg a teljes 2240 mg/kg! Nem több benne az ólom, vagy a higany, ezek a nyomelemek ugyanannyira >0.01mg/kg mennyiségben vannak csak jelen, mint egy átlagos csokoládéban. Ezen túl mikrobiológia vizsgálatot is végeztünk, ez kiterjedt mindenre: penészgomba, mindenféle baktérium, még clostridium is, kórokozó mikroorganizmusok, és az eredmény negatív. De igazából nem is tudom miért aggódnak ezen annyira, léteznek kakaóbab héj teák már évek óta. Ezek a “szakértők” mindig hisztiznek, ha számukra ismeretlen dologgal találkoznak. Csakhogy, aki készít csokoládét, az sokkal nagyobb előnyben van, mert az ismeri a kakaóbab és a csokoládé minden lehetőségét, egész nap kísérletezhetünk vele, és ezt a kritikusok egy része nehezen emészti meg.

Amerikában az FDA, a helyi élelmiszer és gyógyszer ellenőrzési intézet szabályozása meghatározza a csokoládénak nevezhető termékek héjtartalmát, mi a helyzet ezzel kapcsolatban Magyarországon?

Igen, tudok erről a szabályozásról, és hát igen, ez a csokoládé kétségkívül egy új valami, azért is alkottuk meg rá ezt az elnevezést, hogy “teljes kiőrlésű csokoládé”. Ehhez a kérdéshez kapcsolódik a kakaó szárazanyag tartalom is, és ezzel kapcsolatban értekeztünk a helyi szervekkel, akik rendkívül kedvesek és lelkesek voltak az új csokoládéval kapcsolatban. Azt a választ kaptuk tőlük, hogy a szárazanyag tartalmat úgy számítják, hogy megmérik az anyag eredeti tömegét, majd 105 fokon súlyállandóságig hevítik, és ebből a két tömegből számítják ki a szárazanyag tartalmat. Mivel a kakaóhéj egy cellulóz tartalmú növényi szövet, ez is vizet veszít a hevítés során, de a vízmentes maradéka beleszámít a szárazanyag tartalomba. Ez a vízveszteség már megtörténik pörköléskor, tehát ez azt jelenti, hogy például a 72 százalékos teljes kiőrlésűt, még ha héj is van benne, lehet 72 százalékosnak hívni. A héj a babnak amúgy 20 százaléka, tehát egy 72 százalékos csokoládéban 14 százaléknyi héj található. Ők is úgy gondolták, mint mi, hogy a kakaóbab héja is belefér a kakaó elnevezésbe.

Milyen a vásárlói, esetleg szakmai visszajelzés a fejlesztéssel kapcsolatban?

A vásárlói és a szakmai visszajelzés olyan, hogy “Jézusom, ez a legjobb csokoládé, amit eddig ettem!”. Tényleg egy nagyon gazdag csokoládéról van szó. Azt is szokták kérdezni, hogyan kerül a gyümölcshús a csokoládéba. Az a helyzet, hogy az erjesztés nem szedi le a gyümölcshúst a kakaóbab héjáról, csak kiszívja, de a hús továbbra is ott fityeg a babon, ami láthatóvá is válik, ha az ember beáztatja vízbe. Szóval ez sem humbug, a gyümölcshús egy része tényleg benne van, és ez az, ami extra aromákkal gazdagítja ezt a csokoládét, olyanokkal, mint pl. aszalt szilva vagy vaj.

Ha ekkora sikere van, terveztek valamilyen továbbfejlesztést, ízesítést?

Már elég speciális ez a csokoládé, tovább nem variálnánk, de biztos előfordul majd desszertben vagy bonbonban is.